Σάββατο, 28 Μαρτίου 2009

Κροκ-Μεσιέ / Croque-Μonsieur

Κάποιες φορές το πλέον απλό είναι και το πλέον κομψό.

Και πριν σπεύσετε να με κατηγορήσετε για μινιμαλίστρια να το ομολογήσω από μόνη μου: ναι, είμαι. Μ’ αρέσουν τα σκέτα πράγματα. Οι λευκοί τοίχοι χωρίς πίνακες, παραδοσιακά κεραμικά και κεντητά κάδρα «καλημέρα σας». Τα έπιπλα χωρίς φιοριτούρες, απλές γραμμές, καθαρές. Τα ανύπαρκτα βάζα, οι απούσες κορνίζες με φωτογραφίες, τα εξαφανισμένα λούτρινα. Τα μονόχρωμα ρούχα (αν και αυτό δε σημαίνει ότι μ’ αρέσουν και τα μουντά ρούχα…)

Είμαι μινιμαλίστρια και το γεγονός αυτό κάνει ακόμη πιο παράξενο το ότι στο φαγητό συνήθως δεν είμαι. Τουρλού; Ω, ναι. Σάλτσες; Πολλές. Μπαχάρια; Δώσε. Λάδι, ξύδι αλάτι; Κι άλλο. Όσο πιο πολύ τόσο πιο καλό, όσο πιο βαρύ, τόσο πιο νόστιμο, όσο πιο περίπλοκο τόσο πιο λαχταριστό.

Κι όμως έρχονται στιγμές που το γούστο μου στα έπιπλα και τα ρούχα παρεισφρύει στο γαστρονομικό μέρος του εαυτού μου. Είναι ακριβώς οι στιγμές που ένα κροκ-μεσιέ, δυο φέτες ψωμί, τυρί, γαλοπούλα και λίγη μπεσαμέλ, βγαίνει αχνιστό από το φούρνο και κάνει να μου τρέχουν τα σάλια.

Κροκ-Μεσιέ

Μερίδες: 4
Χρόνος: 30 λεπτά







Υλικά

8 φέτες ψωμί του τοστ χωρίς κόρα
8 φέτες τυρί Νουνού Gold Mediterranean
4 φέτες καπνιστή γαλοπούλα

Για τη μπεσαμέλ

1 αυγό
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
3 κουταλιές της σούπας κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 ml γάλα φρέσκο
Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο






Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα ελαφρά, να μην βράσει όμως. Ταυτόχρονα σε δεύτερο κατσαρολάκι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε το βούτυρο να λειώσει χωρίς να κάψει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, ως το αλεύρι ν’ αρχίσει να καβουρδίζεται ελαφρά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας καλά, να μην πιάσει και να μην σβολιάσει, ως να πάρει μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

2. Βρέχουμε ένα πιάτο με λίγο νεράκι, σπάμε μέσα το αυγό και το χτυπάμε με πιρούνι ή αυγοδάρτη για περίπου πέντε λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και μετά δύο ή τρεις κουταλιές από τη ρου*, μία-μία τη φορά συνεχίζοντας το χτύπημα. Κατόπιν, ενσωματώνουμε το μίγμα αυγού στη ρου ανακατεύοντας καλά.

3. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και βάζουμε εκεί 4 φέτες ψωμί ώστε να έχουν τουλάχιστον τρία εκατοστά απόσταση η μία από την άλλη. Πάνω σε κάθε φέτα ψωμί βάζουμε μια φέτα τυριού, μια φέτα γαλοπούλας, μια δεύτερη φέτα ψωμιού και μια δεύτερη φέτα τυριού.

4. Πάνω από το τυρί μοιράζουμε τη μπεσαμέλ, απλώνοντας να πάει παντού και βάζουμε το ταψί στο φούρνο για περίπου 10 με 15 λεπτά, στους 250 βαθμούς.

5. Σερβίρουμε ζεστό, με πράσινη σαλάτα.


(Μια σκοτεινή αρτιστίκ φωτογραφία... Τρομάρα μου, ήθελα και αρτιστίκ.)


Πολλές σημειώσεις εδώ:

Πρώτον, κάπου πιθανότατα εδώ διάβασα ότι το κροκ-μεσιέ θέλει σάλτσα Μορνέ κι όχι μπεσαμέλ. Ωραία, και τι είναι η σάλτσα Μορνέ; Μπεσαμέλ ενισχυμένη με τριμμένη γραβιέρα. Νομίζω ότι η έξτρα φετούλα τυρί έσωσε τη γεύση, αν και μάλλον όχι την αίσθηση του πουριτανισμού που με διέπει. Ας είναι. Την άλλη φορά, θα φτιάξω σάλτσα Μορνέ.

Δεύτερον, το τυράκι που χρησιμοποίησα (το βλέπετε κάτω στην φωτογραφία) ήταν από εκείνα που με ιντριγκάρουν να τα φάω, μέσα από τη συσκευασία τους ακόμα. Είναι το Νουνού Gold Mediterranean σε φέτες, με ελιές, ντομάτα, βασιλικό και σκόρδο (και για όσους αναρωτιούνται, μόνο 11% λιπαρά) και πραγματικά χαίρομαι που το προτίμησα. Η γεύση του, όταν το δοκίμασα ωμό, ήταν αρκετά ενδιαφέρουσα κι αυτό πρέπει να λέει πολλά όταν ακούγεται από το στόμα κάποιου που δεν τον ενθουσιάζει η ιδέα να φάει ωμό κίτρινο τυρί (όπως εγώ, ας πούμε). Από την άλλη, η συνεισφορά του στη γεύση του κροκ-μεσιέ ήταν μοναδική. Οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε, ακόμη κι αν το σκόρδο δεν είναι του γούστου σας.





Τρίτον, συμβουλές και μυστικά για τη μπεσαμέλ: καταρχήν, [κι εδώ έρχομαι να εξηγήσω τον αστερίσκο (*)] ρου -roux- ονομάζεται το ψημένο μίγμα βουτύρου και αλευριού και είναι η βάση για ένα σωρό σάλτσες. Ανάλογα με το πόσο καβουρδισμένο γίνεται το αλεύρι κι ανάλογα με το τι υγρό προσθέτουμε για να το αραιώσουμε αλλάζει όνομα (μπεσαμέλ με γάλα, βελουτέ με ζωμό κρέατος, εσπανιόλ με χυμό ντομάτας. Έπειτα, η σωστή αναλογία για τη μπεσαμέλ είναι 8 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ενάμιση λίτρο γάλα και 4 αυγά. Αυτές που δίνω παραπάνω είναι προσαρμοσμένες ώστε η μπεσαμέλ να γίνει λίγη και πιο πυκνή. Το βρέξιμο του πιάτου είναι γιατροσόφι της γιαγιάς μου, το έκανε για να μην κολλάει ο κρόκος του αυγού στην πορσελάνη του πιάτου. Τέλος το χτύπημα του αυγού με λίγη ρου, πριν την τελική ενσωμάτωση των δύο, γίνεται ώστε το αυγό να πάρει τη θερμοκρασία της ρου σιγά-σιγά και να μην ψηθεί.

Τέταρτον, η λαδόκολλα δεν είναι απαραίτητη, ειδικά αν το ταψάκι είναι πήλινο, όμως εγώ που είμαι κάπως τεμπέλα στο πλύσιμο των κατσαρολικών, την προτιμώ για να γλιτώνω το τρίψιμο του ταψιού με το συρματάκι, για να βγει το λειωμένο τυρί που τυχόν θα πέσει.

If you don't read Greek, ask me for the recipe at effiegis(at)hotmail dot com.

Δευτέρα, 2 Μαρτίου 2009

Κροκέτες λάχανο / Cabbage Cakes

Καθαρά Δευτέρα, σου λέει. Νηστεία, σου λέει. Αποτοξίνωση, σου λέει.

Ναι, καλά.

Πώς τα βλέπετε όλα αυτά να συνδιάζονται, μου λέτε; Γιατί εγώ χρόνια τέσσερα και τριάντα που ζω (και σιγά μην κρύψω την ηλικία μου) κάθε Καθαρά Δευτέρα μου 'ρχεται να βάλω τις φωνές.

Πέρα από το έθιμο που θέλει το τραπέζι να στρώνεται το ξημέρωμα κι όλη μέρα να παραμένει στρωμένο (και γεμάτο, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε λίγο και λιγάκι η μάνα σκάει μύτη με νέες προμήθειες), το μενού της ημέρας είναι αρκούντως επιβαρυντικό σε διάφορα διατροφικά επίπεδα: θες διαβήτη; Χαλβάδες και λαγάνες και ταραμοσαλάτες και φασόλια γίγαντες. Θες χοληστερίνη; θαλασσινά και οστρακοειδή με τις χούφτες. Θες αρτηριακή πίεση; φάε λίγο τουρσάκι ακόμη και καμμιά ελίτσα, και λίγη ρέγκα καπνιστή σαλάτα (απίθανη συνταγή θα τη δοκιμάσω μια μέρα να σας τη δώσω κι εσάς). Ή μήπως ενδιαφέρεσαι για ολίγον από τριγλυκερίδια -βλέπε ξηροκάρπια και τσίπουρα-;

Ξέρω, ξέρω. Βλασφημία. Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, ό,τι κι αν περιέχει, στρώνεται πρώτα και κύρια για να καθήσουμε όλοι γύρω του. Κι όπως ήταν μια υπέροχη μέρα ετούτη η Δευτέρα, να το στρώσουμε έξω, πάνω σε τίποτε χορτάρια -όποιος τα έχει πρόχειρα- δίπλα στο επίσης στρωμένο έξω τραπέζι των γειτόνων και των ανθρώπων της παρακάτω γειτονιάς. Κι αντί για χοληστερίνες και τριγλυκερίδια θα βλέπουμε μόνο μεζεδάκια και μπουκίτσες από τραγανιστά λαχανικά και βουνά από ψιλοκομμένες σαλάτες και κροκετάκια από διάφορα νηστίσιμα υλικά. Κάπου κοντά στο τραπεζομάντιλο το απλωμένο στο γρασίδι, κάποιο πιτσιρίκι θα τρέχει ακολουθώντας την ουρά του χαρταετού με ένα κομμάτι χαλβά με μέλι κι αμύγδαλα στο ένα χέρι, στρουμπουλά τυλιγμένο στο κόκκινο μπουφάν του. Και πιο κει ίσως -ίσως- ν' ακουστεί και κάποιο τραγούδι, όπως ακουγόταν παλιότερα, για την άνοιξη που έρχεται χωρίς να λογαριάζει αν θέλει να φύγει ο χειμώνας.

Άντε, Καλή Σαρακοστή να 'χουμε. Και του χρόνου με υγεία.


Κροκέτες Λάχανο

Μερίδες: περίπου 20 κομμάτια
Χρόνος: 30 λεπτά





Υλικά

2 φλυτζάνια λάχανο (ωμό ή βρασμένο)
2 κουταλιές της σούπας σέλινο ή σέλερυ ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
3/4 του φλιτζανιού φαρινάπ
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα




Εκτέλεση

1. Κόβουμε το λάχανο κομμάτια και το βάζουμε στο μούλτι να γίνει ψίχουλα.

2. Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί (λάχανο, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο, αλεύρι, αλάτι και πιπέρι).

3. Βάζουμε το λάδι σε τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα στο καυτό λάδι.

4. Τηγανίζουμε ως να ροδίσουν, γυρίζουμε από την άλλη μεριά και τα αφήνουμε να ροδίσουν κι από 'κει (περίπου 4-5 λεπτά από την μια πλευρά και 3-4 από τη δεύτερη).

5. Βγάζουμε από το τηγάνι τις κροκέτες και τις αφήνουμε για λίγο σε χαρτί κουζίνας, να απορροφήσει το πολύ λάδι.

6. Σερβίρουμε με σκορδάτο λαδόξιδο και φρέσκια σαλάτα



Φαίνεται περίεργο σε κάποιους το ότι η συνταγή δε διευκρινίζει αν το λάχανο πρέπει να είναι βρασμένο ή ωμό. Αυτό συμβαίνει γιατί το λάχανο είναι ένα υλικό που μαλακώνει και βράζει σε απίστευτα μικρό χρόνο. Οπότε αν χρησιμοποιήσετε λάχανο βρασμένο έχει καλώς, αν χρησιμοποιήσετε ωμό, θα προλάβει να βράσει κι αυτό και να μαλακώσει πριν βγάλετε τις κροκέτες από τη φωτιά. Εγγυώμαι προσωπικά γι' αυτό.

Επίσης μπορείτε να παραλείψετε το σκόρδο -για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα- ή να αντικαταστήσετε τη φαρινάπ με απλό αλεύρι. Θα γίνουν απλά πιο "πατικωτοί". Με τη φαρινάπ παίρνουν έναν κάποιον όγκο και γίνονται πιο εντυπωσιακές.

Προσωπικά φτιάχνω αυτό το μεζεδάκι όταν φτιάχνω λαχανοντολμάδες. Πάντα θα περισσέψουν κομμάτια από το λάχανο που θα έχουν μισοβράσει (σκισμένα φύλλα που δε μπορώ να χρησιμοποιήσω ή κοτσάνια που τα κόβω για να μπορέσω να τυλίξω τις ντολμάδες). Αλλά κι όταν θέλω έναν νόστιμο ψευτοκεφτέ, είναι ιδανικό. Κι απ' όσο ξέρω αρέσει και στα παιδιά, που γενικά δεν το πολυθέλουν το λάχανο. Ευκαιρία να τα πείσετε -ή να τα ξεγελάσετε- να το φάνε.

Σκορδάτο Λαδόξιδο*

Μερίδες: 1 φλιτζάνι του τσαγιού
Χρόνος: 2-3 λεπτά


Εκτέλεση

Υλικά

3/4 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσαμικό
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη


1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε σέικερ ή στο μούλτι, να ανακατευτούν καλά και να πάρουν μια πιο παχιά υφή. Σερβίρουμε αμέσως.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το βαλσαμικό με ξύδι από κρασί.

*Ξέρω, η φωτογραφία του λαδόξιδου είναι κακή, αλλά δεν είχα άλλη.


If you don't read Greek, ask me for the recipe at effiegis(at)hotmail dot com.