Σάββατο, 21 Μαΐου 2011

Dzur Dinner - Σαλάτα του Βάλαμπαρ

Όπως περίμενα, έχασα μερικές (βρε άντε να χαθείς, ψεύτρα, γιατί δε λες «πολλές»;) εβδομάδες για να ολοκληρώσω το αφιέρωμα στο φανταστικό γεύμα, που ετοίμασα για τους φίλους μου το Νοέμβρη. Ευτυχώς δεν έχουν μείνει πολλά πιάτα ακόμα, οπότε θα προσπαθήσω να τα πάρω εν τάχει.

Δεν ήταν δύσκολο ούτε και χρονοβόρο να γίνει μια απλή σαλάτα, διότι τα υλικά που χρησιμοποίησε ο Βάλαμπαρ ήταν αρκετά απλά όπως μπορεί να δει κανείς στη λίστα των υλικών. Το μόνο που δε μπόρεσα να αναπαράγω ήταν τα ζαχαρωμένα ροδοπέταλα (τα αντικατέστησα με φράουλες), διότι είχαν την εντύπωση ότι εκείνα που αγοράζουμε από τα ανθοπωλεία δεν είναι κατάλληλα προς βρώση. Αργότερα ρώτησα τον ανθοπώλη της γειτονιάς μου και μου είπε ότι η πρωινή του δουλειά είναι μάγειρας κι ότι τέτοια τριαντάφυλλα χρησιμοποιεί. Εσείς, καλού-κακού ρωτήστε πριν αγοράσετε ροδοπέταλα. Μην αφρίσουν τα μέσα μας.

Η δεύτερη δυσκολία, εύκολα ξεπεράσιμη, ήταν το τυρί, που όπως και όλα τα αναφερόμενα στο γεύμα ήταν «τοπικό», που θα πει φανταστικό. Νίθλαν σου λέει. Οξύ και μοσχάτο. Οκέι, λέω κι εγώ, δηλαδή μια ώριμη παρμεζάνα; Τι καλύτερο και πιο ταιριαστό να πέσει σε νιφάδες πάνω από μια δροσερή σαλάτα;

Σαλάτα του Βάλαμπαρ

Μερίδες: 12
Χρόνος: 15 λεπτά (+1 μέρα για το μαρινάρισμα της αγκινάρας)



Υλικά

1 σαλάτα φριζέ
12 ντοματίνια τσέρι
1 μεγάλη πορτοκαλί πιπεριά
1 κονσέρβα καρδιές κοκκοφοίνικα
1 κονσέρβα καρδιές αγκινάρας
½ φλιτζάνι ξύδι μπαλσάμικο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι τριμμένη ώριμη παρμεζάνα
3 μεγάλες κατεψυγμένες φράουλες

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τις αγκινάρες: σε ένα αεροστεγές βάζο τοποθετούμε τις καρδιές αγκινάρας κομμένες στα τέσσερα και τις περιχύνουμε με το μπαλσάμικο και το ελαιόλαδο. Ανακατέβουμε καλά, χτυπώντας το βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Σε μια μεγάλη σαλατιέρα, σπάμε τη σαλάτα με το χέρι σε μέτρια κομμάτια. Πασπαλίζουμε από πάνω όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από την παρμεζάνα και τις φράουλες) και τις αγκινάρες αφού τις βγάλουμε από τη μαρινάδα. Αλατίζουμε, προσεκτικά γιατί θα πέσει και η παρμεζάνα, κι ανακατεύουμε.

Χτυπάμε στο μπλέντερ το μπαλσάμικο της μαρινάδας και περιχύνουμε τη σαλάτα. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα. Κόβουμε σε πολύ λεπτά φετάκια τις φράουλες, τις προσθέτουμε και σερβίρουμε.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι
Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια
Dzur Dinner - Ψάρι α λα Αντριλάνκα


Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Τετάρτη, 9 Φεβρουαρίου 2011

Dzur Dinner - Ψάρι α λα Αντριλάνκα

Πόσο δύσκολο είναι να φτιάξεις ένα φιλέτο ψαριού γεμιστό;


Αν απαντήσατε "πολύ", πέσατε μέσα. Πέρα από τις επιλογές των αναλογιών της συνταγής (πόσο καρότο, πόσο σκόρδο, πόσο δεντρολίβανο) το ψήσιμο σε λαδόκλλα ήταν από μόνο του μια δοκιμή και μάλιστα πυρηνικών διαστάσεων.


Cut one: ένα καροτάκι μόνο, τρεις σκελίδες σκόρδο, μισό κουταλάκι δεντρολίβανο όχι τριμμένο και οι φέτες λεμονιού μαζί με τη λευκή μεμβράνη που τις προστατεύει, αυτό που χωρίζει την ψίχα του φρούτου από τη φλούδα του. Αποτέλεσμα: ένα νερουλό πορτοκαλί χρώμα (γεύση από το καρότο μηδεμία), στα όρια να μου πέσει η πίεση, ξύλα σε κάθε μπουκιά και πικρό σα διάολος από τις λεμονόφλουδες. Για να μη μιλήσω για τις ρέβες, που αχνιστές-ξεαχνιστές ήταν απίστευτα πικρές.


Cut two: τρία καρότα, μία σκελίδα σκόρδο, μισό κουταλάκι τριμμένο δεντρολίβανο και από το λεμόνι μόνο η ψίχα του. Προσθέστε δυο κουταλιές της σούπα λάδι και μπόλικη πάπρικα γλυκιά. Αποτέλεσμα: καρότο οκέι, σκόρδο της αφάντης, δεντρολίβανο οκέι, λεμόνι οκέι. Αντί για ρέβες αποφάσισα να το ρίξω στα σπαράγγια, αλλά…


Αλλά ξέχασα ότι Νοέμβρη μήνα, σπαράγγια δε βρίσκεις που να χτυπιέσαι. Τι κάνουμε τώρα; Σπαράγγια κονσέρβας; Μπλιαχ, άσε που το λεμονοβούτυρο που έπρεπε να τα σκεπάζει δε θα έλιωνε αν δεν ήταν ζεστά. Άρα; Πατατούλες. Μικρές, κιτρινόσαρκες, στρουμπουλές πατατούλες, βραστές, με το λεμονοβουτυράκι τους. Οι οποίες δυστυχώς, όταν έφτασε η ώρα να σερβιριστούν, είχαν κρυώσει και δεν τόλμησα να προσθέσω το λεμονοβούτυρο. Άλλη μια αποτυχία.


Αποτέλεσμα συνολικό, της τελικής δοκιμής: Χμ. Δεν πέρασε απαρατήρητο, αλλά δεν έκανε και τόση εντύπωση όση θα περίμενα. Έπρεπε να ανεβάσω την ποσότητα του σκόρδου και του αλατιού και να το σερβίρω με τις πατάτες αχνιστές με το λεμονοβούτυρό τους. Έτσι, γυμνούλι όπως το παρουσίασα, μάλλον δεν εντυπωσίασε όσο του άξιζε. Αλλά δεν πειράζει. Την επόμενη φορά θα γίνει όπως πρέπει.


Σημείωση: Το ψήσιμο στη λαδόκολλα είχε ένα παράπλευρο κέρδος. Η λαδόκολλα γέμισε με ένα παράξενο ζωμό, από το υγρά του ψαριού και τα καρότα που σχεδόν έβρασαν. Ο ζωμός αυτός, η σάλτσα του για να το πούμε σωστά, ήταν πεντανόστιμη, τόσο από το σκόρδο και το αλατοπίπερο, όσο και από την πάπρικα και το δενδρολίβανο. Σαν καλή τσιγκούνα μαγείρισσα, τη μάζεψα (στις δοκιμές), όχι στο ίδιο το τραπέζι) και τη σέρβιρα πάνω σε ρύζι μπασμάτι με το ψάρι για συνοδευτικό. Μεγαλείο γεύμα ήταν αυτό. Αν και θα βοηθούσε να την πήξω με λίγο κορν φλάουρ.


Ψάρι α λα Αντριλάνκα


Μερίδες: 12
Χρόνος: 45 λεπτά



Υλικά

6 φιλέτα παγκάσιου
10 μέτρια καρότα τριμμένα στο χοντρό τρίφτη
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο λυωμένο
3 μεγάλα λεμόνια
1 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο όσο το δυνατόν τριμμένο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι τριμμένο
Πάπρικα γλυκειά
6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο


Εκτέλεση


Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα κι απ’ τις δυο πλευρές και τα πασπαλίζουμε με μπόλικη πάπρικαμόνο από την εξωτερική.
Σε τρία κομμάτια λαδόκολλα βάζουμε από ένα φιλέτο, με την τρυφερή πλευρά προς τα πάνω.
Σε ένα μπωλ, ανακατεύουμε τα καρότα και το σκόρδο, μαζί με ελάχιστο αλάτι και το λάδι.
Κόβουμε φέτες από τα λεμόνια, προσεκτικά ώστε να μη μείνουν καθόλου λευκές μεμβράνες.
Μοιράζουμε το μείγμα σκόρδου-καρότου στα φιλέτα και σκεπάζουμε με τις φέτες του λεμονιού.
Τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα φιλέτα με την τρυφερή τους πλευρά προς τα κάτω και τυλίγουμε καλά στη λαδόκολλες. Τυλίγουμε κάθε δεματάκι σε τρεις επιπλέον στρώσεις λαδόκολλας και τελικά σε μια στρώση αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα, στους 300οC για περίπου 20 με 30 λεπτά, αναλόγως του πάχους του φιλέτου.
Σερβίρουμε με άσπρα σπαράγγια αχνιστά ή ρύζι μπασμάτι και με τη σάλτσα του ψαριού για σως ή με πατατούλες βραστές με λεμονοβούτυρο.


Βραστές πατατούλες με λεμονοβούτυρο


Μερίδες: 12
Χρόνος: 30 λεπτά


Υλικά

1,5 Kgr μικρές στρογγυλές πατατούλες
Για το λεμονοβούτυρο:
150 gr βούτυρο
Ξύσμα από δύο λεμόνια

Εκτέλεση


Ετοιμάζουμε το λεμονοβούτυρο: αφήνουμε το βούτυρο εκτός ψυγείου για μια ώρα, να μαλακώσει κι έπειτα το δουλεύουμε καλά με το ξύσμα λεμονιού. Του δίνουμε σχήμα σαλαμιού (περίπου 5 εκατοστά διάμετρο) και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.
Πλεόυμε καλά τις πατάτες και τις ρίχνουμε με τη φλούδα τους σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει για περίπου 20 με 25 λεπτά, αναλόγως τις πατάτες. Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι αν έχουν βράσει, τις βγάζουμε από το νερό και μόλις κρυώσουν λίγο, τις ξεφλουδίζουμε.
Κόβουμε από το λεμονοβούτυρο φέτες περίπου μισό δάχτυλο παχιές και τις σερβίρουμε πάνω στις πατάτες, να λειώσει το βούτυρο με τη θερμότητα. Σερβίρουμε αμέσως.




Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι
Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια




Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Δευτέρα, 31 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια

Ένα μείγμα τυριών, ανθότυρο και κατίκι, με ελάχιστο θρούμπι ήταν η ανακατασκευή του τυριού που αναφέρει ο Μπρουστ. Η επιλογή της αναλογίας ήταν αρκετά μακρά διαδικασία, όμως άξιζε τον κόπο. Οι γεύσεις ήταν ακριβώς αυτές που περιγράφονται:


[…] γεύση που θύμιζε άγριο θρούμπι και κάτι γλυκό. Επίσης γαργαλούσε ελάχιστα
την άκρη της γλώσσας


Δυστυχώς, στο γεύμα, αντιστοιχούσε στον καθένα μας από μια μικρή μπουκίτσα. Θεωρώ ότι από τους περισσότερους πέρασε απαρατήρητο, αλλά εγώ που το έφαγα σχεδόν μόνο του, όταν το δοκίμαζα, το εκτίμησα πολύ περισσότερο. Ίσως σε κάποιο άλλο τραπέζι, να το δώσω πιο κεντρικό ρόλο. Τότε θα λάμψει κι η δική του παρουσία

Τυρί Σερτάλια

Μερίδες: 12
Χρόνος: 10 λεπτά

Υλικά
150 gr ανθότυρο
200 gr κατίκι Δομοκού
1 κουταλιά της σούπας θρούμπι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Σε ένα μπωλ δουλεύουμε το ανθότυρο με ένα πιρούνι, να σπάσει και να γίνει κρέμα.. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά κι ανακατεύουμε καλά, να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε σε κρακεράκια, ει δυνατόν ανάλατα.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι

Κυριακή, 23 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι

Χάρηκα πάρα πολύ που το γεύμα περιείχε και μια σούπα. Ήταν ένα από τα οικοδεσποινικά μου όνειρα, να προσφέρω μια φορά στους καλεσμένους μου ένα είδος σούπας. Κονσομέ, διάφανο με ελάχιστο λάδι. Ή μια σούπα με νουντλς, κινέζικη, με τζίντζερ κι ένα βραστό αυγό για γαρνιτούρα. Ή μια κρεμμυδόσουπα γαλλική, με μια φέτα ψωμί και ψημένο τυρί από πάνω, να λιώνει. Ή ακόμα καλύτερο, ένα amuse bouche σφηνάκι, με σούπα κίτρινης κολοκύθας πουρέ ή με μανιτάρι πουρέ ή με σπανάκι κι ένα φλοιδάκι τραγανό μπέικον για στολίδι.

Και μιας και τα γενέθλιά μου είναι το Νοέμβρη και συνήθως, συνήθως λέω, βρέχει, μια καυτή σουπίτσα θα ήταν τέλεια για να ξεκινήσει η προθέρμανση του στομαχιού για την επικείμενη κραιπάλη. Όταν πρωτοδιάβασα τη συνταγή, που ο Μπρουστ τη δίνει με τόση ακρίβεια που καταντά ενοχλητικό, είχα στο μυαλό μου ένα παχύ αδιαφανές υγρό, μέσα στο οποίο επέπλεαν σπόροι στρουμπουλό κριθάρι και μικρά κομμάτια, σχεδόν στο ίδιο μέγεθος, από μανιτάρια. Στην πορεία, η εικόνα αυτή άλλαξε άρδην.

Το κριθάρι το έψαξα (όχι με πολύ ενθουσιασμό κι επιμονή, οφείλω να ομολογήσω) και δεν το βρήκα πουθενά, οπότε με κάθε ανακούφιση, πήρα ένα σακουλάκι σιτάρι, που ξέρω να το μαγειρεύω με μια σχετική άνεση. Στη δοκιμή, είχα και τις αποτυχίες μου. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Τα δε μανιτάρια μ’ έκαναν και πήρα μια λαχτάρα, που το φύσαγα και δεν κρύωνε. Η ιδέα ήταν να βάλω μικρά λευκά, μικρά καφετιά και μερικά αποξηραμένα πορτσίνι, για την πολυτέλεια του θέματος. Δεν είχα ξαναδοκιμάσει ποτέ πορτσίνι, αλλά πόσο δύσκολο ήταν πια; Τα βάζεις σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά, τα στραγγίζεις καλά και τα προσθέτεις στο φαγητό. Χμ-χμ, ναι, έχετε μυρίσει ποτέ πορτσίνι την ώρα που φουσκώνουν στο νερό; Ας μην δώσω ακριβώς τη χροιά της οσμής, γιατί εδώ μιλάμε δια εδέσματα και ουχί δια σκωρ. Ευτυχώς όμως η αγγλιστί λεγόμενη foul stench υποχώρησε μόλις τα μανιτάρια έπεσαν στην κατσαρόλα.

Τα αποτελέσματα ήταν… ε, τώρα τι να πω. Καταρχήν όλοι πρόσεξαν το χρώμα, που μπορεί στο πιάτο να ήταν παραδοσιακά καφετούλι, αλλά εκεί που πιτσιλούσε έπαιρνε έναν πολύ ρέιβ χαρακτήρα -το σαφράν το είχε απογειώσει κυριολεκτικά. Κι από γεύση, θες τα τρία είδη μανιταριών, θες το λίπος χήνας, θες το σκορδάκι που τσιμπούσε ελαχιστότατα στη γλώσσα, θες κι η βουνίσια καταγωγή των δύο τουλάχιστον από τους συνδαιτυμόνες, ε, πώς να σας το πω πια, ορισμένοι ακόμη την ονειρεύονται. Και να πω την αμαρτία μου, είμαι κι εγώ ένας απ’ αυτούς.

Σούπα μανιτάρι-σιτάρι

Μερίδες: 12
Χρόνος: 1 ½ ώρα (αναλόγως του πόσο εύκολα βράζει το κοτόπουλο)



Υλικά

1 ολόκληρο κοτόπουλο σε κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
2 κλωνάρια σέλερυ
Μια πρέζα χοντρό αλάτι
Μια πρέζα άσπρο πιπέρι τριμμένο
1+2 πρέζες σκόνη σαφράν
1 φλιτζάνι του τσαγιού ολόκληρο στάρι ή πληγούρι ή κριθάρι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας
300 gr φρέσκα μανιτάρια λευκά και καφετιά, σε κύβους
1 σακουλάκι (περίπου 1 φλιτζάνι) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το σέλερυ, το αλάτι, το πιπέρι και 1 πρέζα σαφράν. Το βράζουμε ως να μαλακώσει το κοτόπουλο.

Σουρώνουμε τη σούπα και κρατάμε μόνο το ζωμό. Συμπληρώνουμε με νερό, ως να γίνει περίπου 2,5 λίτρα. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κριθάρι. Το βράζουμε για περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε, κι αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε το αλάτι του.

Βράζουμε περίπου δυο φλιτζάνια νερό στο βραστήρα και το βάζουμε σε ένα μπωλ. Ρίχνουμε μέσα τα αποξηραμένα πορτσίνι και τα αφήνουμε να τραβήξουν νερό και να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και πέντε λεπτά πριν το τέλος της σούπας, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το λίπος χήνας να κάψει και μαραίνουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια, ως να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το μείγμα του κρεμμυδιού στη σούπα κι ανακατεύουμε, να πάρει μια βράση.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο σαφράν, ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να σταθεί για λίγο, περίπου 15 λεπτά και το σερβίρουμε ζεστό.


Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι

Δευτέρα, 17 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Σάμι

Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του γεύματος ήταν η αναπαραγωγή του σάμι. Όχι μόνο γιατί ήταν ένα πιάτο που δεν είχα ξαναφτιάξει στη ζωή μου, αλλά και γιατί μέχρι να πέσω τυχαία πάνω στην ανάρτηση αυτή έσπαγα το κεφάλι μου να καταλάβω τι ακριβώς ήταν.

Αλλά ας δούμε τι λέει ο θείος Στήβεν σχετικά

Πουθενά αλλού δεν έχω βρει σάμι, μόνο στου Βάλαμπαρ, και δεν έχω ιδέα πώς
γίνεται. Είναι κατά κύριο λόγο πάγος, σπασμένος ή πολύ ψιλοκομμένος, με γεύσεις
και με, εμ, με κάτι ακόμα εκεί μέσα που το κρατάει συνεκτικό. Μπορεί κάποιο
είδος κρέμας, μπορεί αυγό. Η γεύση είναι πολύ απαλή, αλλά μου θυμίζει κάποια
κρασιά που προτιμά ο Μόρρολαν -κρασιά που σου γαργαλάνε τη γλώσσα. Το σάμι δεν έχει αυτό το γαργαλητό, αλλά έχει μια τόση δα ιδέα από τη γεύση.

Μπέρδεμα ε; Κυρίως για όσους άτυχους δεν έχουν ακουστά την έκφραση palate cleanser. Είναι ένα πιάτο που σερβίρεται σε κάποια μεγάλα γεύματα κι η δουλεία του είναι ακριβώς αυτή που λέει το όνομά του: να «καθαρίζει» τον ουρανίσκο και το υπόλοιπο στόμα από τις γεύσεις των ορεκτικών, ώστε να είναι πλήρης η απόλαυση της γεύσης του πρώτου πιάτου.

Έψαχνα λοιπόν να βρω κάτι που να μοιάζει με σορμπέ. Ένα σορμπέ λεμονιού ίσως. Αλλά το κείμενο μιλάει και για αυγό ή κρέμα. Κι η συνταγή για σορμπέ που έχω εγώ στο τετράδιό μου με τις συνταγές δεν περιέχει ούτε αυγό ούτε κρέμα.

Είχαν περάσει αρκετές μέρες και το γεύμα πλησίαζε χωρίς να έχω κατασταλάξει ακόμη σχετικά με το σάμι, όταν σκέφτηκα να αρχίσω να ψάχνω στο ίντερνετ όχι για palate cleansers, αλλά για σορμπέ. Ε, ναι, έχω κι εγώ σαν παιδί δικαίωμα στην ηλιθιότητα. Και μόλις τρία κλικ μετά την απόφασή μου αυτή έπεσα πάνω στον τέλειο υποψήφιο για τη θέση του σάμι: πάγος, αυγό, και γεύσεις σαν εκείνες του κρασιού. Τι κι αν το γλυκολέμονο δεν έχει γεύση κρασιού; Από τη στιγμή που βρήκα τον καμβά, το μυαλό μου κατάφερε να αναπαραστήσει το κέντημα: αντί για γλυκολέμονο, κρασί!

Η πρώτη δοκιμή έγινε με μεγάλη προσοχή. Αντί για γλυκολέμονο (χυμό και ξύσμα) πρόσθεσα Μαυροδάφνη Πατρών. Η μαγκιά (κι όχι η τσιγκουνιά μου) ήταν ότι το μπουκάλι είχε τουλάχιστον 10 μέρες ανοιχτό στο ψυγείο, οπότε η πολύ γλύκα και το βαρύ άρωμα της μαυροδάφνης είχε αρχίσει ν’ αλλάζει. Έφτιαξα ένα ελαφρύ σιρόπι με νερό και ζάχαρη, χτύπησα ένα ασπράδι αυγού σε σφιχτή μαρέγκα και τα ανακάτεψα. Τα πάγωσα για 3 ώρες και τα ξανανακάτεψα. Κι ύστερα ξανά για τρεις ώρες στην κατάψυξη, χτύπημα στο μπλέντερ να γίνει απαλό και ξαναπάγωμα και μετά σερβίρισμα.

Πολύ δυνατό αποτέλεσμα. Η Μαυροδάφνη δε χαρίστηκε και η απαλότητα που υποτίθεται ότι είχε το σάμι εξαφανίστηκε στους ατμούς της αλκοόλης. Όχι ότι δεν το κάτσαμε κάτω, εγώ η αδελφή κι η μαμά. Αλλά η νοστιμιά του δεν ήταν το κύριο μέλημά μου εκείνη τη στιγμή. Η γεύση δεν ήταν απαλή, καθαριστική. Τουλάχιστον δε βρωμούσε το αυγό, όπως φοβόμουν.

Η δεύτερη και τελευταία δοκιμή (εκείνη που τελικά σερβιρίστηκε στο γεύμα) ήταν με λάιμ, μια κουταλίτσα της σούπας φρέσκο γάλα και δυόσμο. Πήρα ως δεδομένο ότι δε θα άρεσε σε όλους, αλλά εξεπλάγην ευχάριστα: όλοι το υποδέχτηκαν με ενδιαφέρον κι ο δυόσμος βοήθησε να μην το εκλάβουν οι ουρανίσκοι τους ως γλυκό.

Σάμι (Βελουδένιο σορμπέ λεμόνι

Μερίδες: περίπου 1 λίτρο
Χρόνος: 15 λεπτά (+6 ώρες στην κατάψυξη)

Υλικά

500 ml νερό
250 gr ζάχαρη
Χυμός 6 γλυκολέμονων (λάιμ)
Ξύσμα 6 γλυκολέμονων
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένος δυόσμος, καλά τριμμένος

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη ως να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι. Αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε στο σιρόπι το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε επίσης το γάλα και το δυόσμο.

Βάζουμε το σορμπέ στην κατάψυξη για τρεις ώρες, κατά προτίμηση σε μεταλλικό μπωλ. Μετά τις τρεις ώρες, το ανακατεύομε με ένα πιρούνι. Ο δυόσμος θα έχει ανέβει όλος στην επιφάνεια, οπότε ανακατεύομε πολύ καλά, να πάει παντού. Ψύχουμε ξανά για άλλες τρεις ώρες.

Λίγο πριν το σερβίρουμε, το χτυπάμε λίγο στο μπλέντερ να γίνει βελουδένιο. Σερβίρουμε αμέσως.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος

Δευτέρα, 10 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Λάνγκος

Η περιγραφή του Μπρουστ, σε αυτό το γεύμα, σχετικά με το λάνγκος είναι λεπτομερής και σε βάζει στα αίματα δια μιας: Τηγανίζεις ένα κάπως γλυκό ψωμάκι και το τρως καυτό κόβοντας δαγκωνιές από μια σκελίδα σκόρδο. Σε μια στιγμή αναλαμπής, ανακάλυψα -κατόπιν εορτής δυστυχώς- ότι το λάνγκος είναι ένα από τα παραδοσιακά γρήγορα φαγητά της Ουγγαρίας, κάτι μεταξύ τυρόπιτας και πίτσας, αλλά με μπόλικη λαδούρα και γιγαντιαίο μέγεθος. Τροφή δυναμίτης. Κι όχι μόνο για τους γευστικούς κάλυκες, αλλά και για τις κοινωνικές σχέσεις…


Ευθύς εξαρχής είχα συμπεράνει ότι αν έβαζα τους καλεσμένους μου να υποστούν το μαρτύριο της δαγκωματιάς ωμού σκόρδου, μάλλον δε θα ξανάρχονταν σπίτι μου για φαΐ. Οπότε ξέπεσα στην εύκολη λύση του απλού σκορδόψωμου: Κόβεις μια σκελίδα στα δύο, τρίβεις με το εσωτερικό της μια φετούλα ψωμιού και ύστερα τηγανίζεις το ψωμάκι ή το ψήνεις στο γκριλ, ραντίζοντάς το με λίγο λάδι και πασπαλίζοντάς το με αλάτι.


Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δε δοκίμασα να κάνω και το κατιτί μου παραπάνω. Δοκίμασα το ψωμί μπριος, αλλά ήταν πολύ γλυκό. Δοκίμασα να χτυπήσω στο μούλτι αλάτι και σκόρδο, να το κάνω αλοιφή και με αυτό να αλείψω τις φετούλες, αλλά αποτυχία και πάλι, το σκόρδο κάηκε στο ψήσιμο και πίκρισε.


Κι έμεινα με την παραδοσιακή συνταγή.


Και κανείς μας δε βγήκε χαμένος από αυτό.


Λάνγκος
Μερίδες: 12
Χρόνος: 15 λεπτά


Υλικά

Μια γαλλική μπαγκέττα, άσπρη
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Ροζ αλάτι από το Ιράν




Εκτέλεση


Κόβουμε τη μπαγκέτα σε λοξά φετάκια ένα δάχτυλο χοντρά.


Βάζουμε την τοστιέρα να κάψει.


Κόβουμε τη σκελίδα το σκόρδο κατά μήκος και την τρίβουμε πάνω στη μια πλευρά από τα φετάκια της μπαγκέττας. Αλείφουμε με λάδι τη σκορδωμένη πλευρά.


Βάζουμε το ψωμάκι με το λάδι προς τα κάτω στην τοστιέρα και το ψήνουμε ως να ροδίσει ελαφρά.


Αφαιρούμε τα ψωμάκια από τη φωτιά και τα βάζουμε σε πιατέλα με τη λαδωμένη πλευρά προς τα πάνω. Ακουμπάμε πάνω τους έναν κόκκο ροζ αλατιού από το Ιράν και σερβίρουμε αμέσως.



Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού

Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Τετάρτη, 5 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού

Το πρώτο από τα πιάτα του γεύματος αυτού (που πολύ έχω καθυστερήσει να το ανεβάσω), το ορεκτικό, ήταν και το πιο εύκολο να αναπαραχθεί: Κόβεις πολύ λεπτές φετούλες από κρέατα και ψάρι, τα τηγανίζεις ελάχιστα και τα σερβίρεις με τρεις σάλτσες.


Δυστυχώς ή ευτυχώς, η περιγραφή του κειμένου ήταν αρκετά ασαφής σχετικά με τη μαρινάδα, εκτός από το σημείο όπου λέει ότι σίγουρα περιέχει λεμόνι. Οπότε έκανα διάφορες δοκιμές. Η πρώτη βερσιόν εκτός από σκόρδο δάφνη, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, είχε και ολόκληρο γαρίφαλο και αφέψημα από μαχλέπι. Μάλλον θα τον ξαναδοκιμάσω αυτόν τον συνδυασμό, όμως χωρίς σκόρδο και δάφνη, με περισσότερο μαρινάρισμα, περισσότερο μαχλέπι, μια σταλίτσα μαστίχα Χίου και μάλλον μόνο για κοτόπουλο. Τα υπόλοιπα δε θα απορροφήσουν το λεπτό άρωμα του μαχλεπιού.

Το μαρινάρισμα ήταν το εύκολο μέρος. Δυσκολία συνάντησα στην εκτέλεση του πιάτου. Δε γινόταν να εμφανίζω στο τραπέζι μια καυτή πλάκα από γρανίτη, ούτε να επιτρέψω στους καλεσμένους μου να κάνουν εκείνοι το μαγείρεμα, ακόμη κι αν αυτό θα έκανε την εμπειρία πολύ πιο ενδιαφέρουσα. Κατέληξα στο ότι θα πρέπει να τους το ετοιμάσω εγώ, τελευταία στιγμή. Στις δοκιμές διάλεξα, για όσο το δυνατόν καλύτερη αναπαραγωγή των συνθηκών, ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο οποίο έριξα ελάχιστο από το λάδι του μείγματος. Τηγάνισα ως να ροδίσουν το κοτόπουλο και το ψάρι. Οι γαρίδες, που τις έψησα λιγότερο, έγιναν σκληρές σαν τσίχλες. Στο κανονικό γεύμα, τις άφησα απλά να ζεσταθούν. Και πάλι μου βγήκαν πολύ σκληρές, αλλά τελικά ο ένοχος δεν ήταν το τηγάνισμα, αλλά το μαρινάρισμα.

Το μοσχάρι ήταν μια κάποια πρόκληση. Οι γευστικές συνήθειες του τόπου μου δεν περιλαμβάνουν μισοψημένο κρέας, ακόμη κι αν είναι κομμένο σε πολύ-πολύ-πολύ λεπτές φέτες. Δοκίμασα λοιπόν, να βράσω τις φετούλες του μοσχαριού μέχρι να μαλακώσουν, μετά να τις μαρινάρω και κατόπιν να τις τηγανίσω ως να ροδίσουν και να κάνουν μια ωραία τραγανή κρούστα στις γωνίες. Και δεν πέτυχε το κόλπο… Όταν το μοσχάρι έβρασε όσο να μασιέται, είχε ήδη γίνει ψίχουλα μέσα στην κατσαρόλα. Οπότε έμεινα με το αρχικό σχέδιο, μαρινάρισμα και μετά τηγάνισμα. Όχι το πιο μαλακό κρέας που έχετε φάει στη ζωή σας, αλλά σίγουρα το πιο γευστικό. Κι έκανε κι ωραία αντίθεση με την απαλή σάρκα του κοτόπουλου, του ψαριού και της γαρίδας.

Αναρωτιόμουν πραγματικά τι να κάνω με το ψάρι. Ο Μπρουστ το λέει longfish κι αυτό είναι όλο. Σολομός; Χέλι; Ζαργάνα; Ξιφίας, τι; Τι; Η επιλογή μου ήταν μάλλον της τεμπελιάς. Σκουμπρί. Που γίνεται και καπνιστό. Με το που κατέληξα στο σκουμπρί φυσικά, απορρίφθηκε δια μιας η επιλογή του ωμού. Εφόσον είχα διάφορες άλλες λεπτομέρειες για ν’ ανησυχώ, ας μην είχα και το θέμα της φρεσκάδας του ψαριού ή το αν τελικά θα αρρώσταιναν οι καλεσμένοι μου τρώγοντας ψάρι και κρέας μαγειρεμένο στο ίδιο τηγάνι και ταυτόχρονα. Μάλιστα, για να μην έχω και την έξτρα αγωνία της ποιότητας του χύμα καπνιστού σκουμπριού, προτίμησα την κονσέρβα. Flokos και ξερό ψωμί, κύριοι. Το κακό ήταν ότι όταν έφτασα να τηγανίσω τη μέρα του γεύματος, το σκουμπρί είχε διάφορα προβλήματα εμφάνισης και διαχείρισης. Οπότε παρά την προσπάθεια, παραλήφθηκε τελείως.

Η επιλογή της αναλογίας στο μείγμα λαδιού ήταν επίσης αντικείμενο δοκιμών. Στην πρώτη το φιστίκι ήταν πολύ δυνατό, ενώ στη δεύτερη ξεχώριζε το ελαιόλαδο. Τέλος αποφάσισα να γίνω τολμηρή και έπνιξα τα άλλα δύο στο σταφιδέλαιο. Επιτυχία στο λεπτό. Και καλό ανακάτεμα, πριν τα χρησιμοποιήσω, γιατί δεν ανακατεύονται μεταξύ τους, κάποιο από τα τρία πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού.

Οι σάλτσες ήταν το παιχνιδάκι μου. Για τη σάλτσα γλυκολέμονο αποφάσισα να ακολουθήσω την παραδοσιακή πρακτική: ένα απλό λαδολέμονο, μόνο που αντί για λεμόνι έβαλα λάιμ.

Επίσης και η σάλτσα καυτερής μουστάρδας ενισχύθηκε με λεμόνι και σταφιδέλαιο. Αρχικά. Γιατί μετά με πιάσανε οι δοκιμές μου και την έκανα από την αρχή, με σκόνη μουστάρδας, ξύδι και νερό. Το αποτέλεσμα ήταν η απόδειξη του γιατί η μουστάρδα χρησιμοποιήθηκε ως δηλητηριώδες αέριο κατά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο: Δοκίμασα μια τόση δα σταλίτσα και αμέσως δάκρυσαν τα μάτια μου από το καυτερό. Η προσθήκη γιαουρτιού λίγο το βοήθησε…

Για τη σάλτσα με το χρένο είχα ενδοιασμούς αλλά τελικά αποδείχθηκε ότι η πρώτη δοκιμή ήταν κι η πιο πετυχημένη. Το χορσράντις, που στα ελληνικά το λένε καυτερό χρένο ήταν ένα από τα προϊόντα που ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει, αλλά ήταν το τυχερό μου να βγει μια χαρά. Απόδειξη, ότι όταν η άδεια πιατέλα έφυγε από το τραπέζι, τα μπολάκια της σάλτσας αυτής έμειναν δίπλα στα πιάτα. Τα κράτησαν δίπλα τους…

Αν το σύνολο άρεσε; Νομίζω πως ναι. Προσωπικά είχα τις αμφιβολίες μου για το σκουμπρί, πόσο μάλιστα που ήταν σκουμπρί κονσέρβας κι όχι φρέσκο, αλλά εφόσον δεν παρουσιάστηκε, δεν επιβεβαιώθηκαν. Από πού επιβεβαιώθηκε ήταν η επιτυχημένη ποικιλία και συνδυασμός γεύσεων. Πήρα ένα σουβλάκι γαρίδας με σάλτσα χρένο, μετά μοσχάρι με καυτερή μουστάρδα κι άφησα για τελευταία την απαλή γεύση του κοτόπουλου, με το γλυκολέμονο. Τέλειο. Απλά τέλειο.


Πιατέλα του χωρικού

Μερίδες: 12

Χρόνος: 1 ώρα (+12 για το μαρινάρισμα)



Υλικά
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες μοσχάρι φιλέτο
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες στήθος κοτόπουλο
12 λεπτές φέτες καπνιστό σκουμπρί (2 ή 3 κονσέρβες)
36 μέτριες γαρίδες, χωρίς κέλυφος
1/4 φλιτζάνι φυστικέλαιο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με πολύ απαλή γεύση
1 ½ φλιτζάνι σταφιδέλαιο
Μαρουλόφυλλα για το σερβίρισμα

Για τη μαρινάδα:
Χυμός 4 λεμονιών
Ξύσμα 4 λεμονιών
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
8 κόκκοι μπαχάρι ολόκληρο
Αλάτι
8 κόκκοι πιπέρι ολόκληρο

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας:
5 κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας
5 κουταλιές της σούπας ξύδι
5 κουταλιές της σούπας νερό
2 κουταλιές της σούπας σταφιδέλαιο
150 gr γιαούρτι στραγγιστό

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο:
Χυμός 4 γλυκολέμονων
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα χρένου:
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
4 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα χορσράντις
1 κουταλάκι του γλυκού σπασμένοι κόκκοι μουστάρδας
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα


Εκτέλεση:

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας: Βάζουμε σε μπωλ την σκόνη μουστάρδας, το ξύδι, το νερό και το σταφιδέλαιο και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα, να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το γιαούρτι κι ανακατεύουμε καλά.

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο: Βάζουμε στο μούλτι το χυμό γλυκολέμονων και το ελαιόλαδο και το χτυπάμε καλά, ως να αποκτήσει πυκνή και γαλακτώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως. Αν μείνει αρκετή ώρα και αρχίσει να χωρίζει το λεμόνι από το λάδι, το χτυπάμε πάλι στο μούλτι.

Για τη σάλτσα χρένου: Βάζουμε σε ένα βαζάκι του κόκκους της μουστάρδας με το ξύδι και το και συμπληρώνουμε με νερό. Το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα (μπορεί να γίνει κι από βραδίς). Στραγγίζουμε τους κόκκους και τους βάζουμε σε ένα μπωλ μαζί με το σκόρδο, το χορσράντις και τη μαγιονέζα κι ανακατεύουμε καλά.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας. Προσθέτουμε νερό ως να γίνει 1 λίτρο. Παίρνουμε τέσσερα μπωλ και βάζουμε στο ένα το μοσχάρι, στο δεύτερο το κοτόπουλο, στο τρίτο το σκουμπρί και στο τέταρτο τις γαρίδες, καθαρισμένες και χωρίς κέλυφος. Ρίχνουμε σε κάθε μπωλ λίγη από τη μαρινάδα, σε ίσες ποσότητες, και βάζουμε τα μπωλ στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες (καλύτερα αποβραδίς).

Ετοιμάζουμε το μείγμα λαδιού: Σε ένα μπουκάλι βάζουμε και τα τρία έλαια και ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι ως να κάψει και το βρέχουμε με ένα ή δύο κουταλάκια του γλυκού από το μείγμα λαδιού, αφού ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι, να ανακατευτούν τα λάδια. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά τις φετούλες του μοσχαριού και τις τηγανίζουμε για περίπου 1 με δύο λεπτά από κάθε πλευρά.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το κοτόπουλο, τηγανίζοντας αυτή τη φορά 2 λεπτά την κάθε πλευρά, ως να ροδίσει. Δεν ξεχνάμε να ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι με το μείγμα λαδιού, γιατί το φυστικέλαιο είναι βαρύτερο από τα άλλα δύο και «πέφτει» στο κάτω μέρος του μπουκαλιού.

Ομοίως με το σκουμπρί. Στραγγίζουμε το λάδι της κονσέρβας, αφαιρούμε την πέτσα και τα τυχόν ψιλά αγκαθάκια των πτερυγίων του ψαριού και το τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Για τις γαρίδες, τις περνάμε ανά 3 σε μια οδοντογλυφίδα ή μικρό σουβλάκι και τις τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Προσοχή, να μην παραψηθούν.

Σερβίρουμε σε στρώμα από φύλλα μαρουλιού, με τις τρεις σάλτσες.


Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει

Dzur Dinner - Aftermath