Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Έχω την εντύπωση ότι η μεγαλύτερη «αποθήκη» αναμνήσεων από την παιδική ηλικία είναι συνδεδεμένη με το φαγητό.

Δεν είναι και πολύ παράξενο βέβαια, αν σκεφτεί κανείς, ότι ένα παιδάκι σπάνια απολαμβάνει κάτι που να μην έχει σχέση με το φαγητό. Ακόμη κι οι αναμνήσεις που έχουμε από τους γονείς ή τους αγαπημένους μας, όταν είμαστε παιδιά, περιγράφονται με όρους γαστρονομικούς. Ξέρω πάρα πολλούς ανθρώπους που θυμούνται τη μητέρα τους «με μια μυρωδιά βανίλιας» και τη γιαγιά που «μύριζε λεμόνι».

Σήμερα είχα την τύχη να ανασύρω (και γι’ αυτό και να ξαναζωντανέψω ετούτο το ψόφιο μπλογκ) μια από εκείνες τις γεύσεις, τις συνδεδεμένες με παιδικές αναμνήσεις. Οι αναμνήσεις μου γράφτηκαν μια σειρά από ανοιξιάτικα μεσημέρια Σαββάτου, μετά από κινούμενα σχέδια στην τηλεόραση, Στρουμφάκια, Μάγια Μέλισσα, Σπορτ Μπίλλυ κι έχοντας μόλις επιστρέψει από το φούρνο, με τη φρατζόλα το ψωμί ζεστό ακόμη. Τότε καθόμουν στο τραπέζι της κουζίνας εγώ στη μία κεφαλή, η γιαγιά στην άλλη, η αδελφή μου ανάμεσά μας και τρώγαμε ψαρόσουπα.

Ίσως φταίει αυτό που όταν θέλω να ξανανιώσω παιδί, διαλέγω ένα όμορφο ξεκοκαλισμένο κομμάτι φρέσκου μπακαλιάρου και το βράζω για λίγη ώρα σε ζωμό λαχανικών. Δε με νοιάζει τόσο η σούπα, που την τρώω σκέτη στην αρχή («κονσομέ το έκανες», με πειράζει κάποιες φορές η μητέρα μου). Εκείνο που θέλω είναι να βάλω σ’ ένα ρηχό πιάτο μια βραστή πατάτα, ένα βραστό καρότο, λίγο σέλινο (το οποίο δεν τρώω, αλλά το θέλω να υπάρχει εκεί δίπλα) κι ένα λευκό τρυφερό κομμάτι ψαριού. Έπειτα λίγο αλάτι από πάνω, όχι τόσο για το αλμυρό του θέματος, όσο για την τραγανή υφή που δίνει.

Ακολουθούν μερικές ευχάριστες στιγμές. Εκείνες τις στιγμές, αν τύχει να είστε δίπλα μου, θα παρατηρήσετε ότι χαμογελάω αλλιώς. Χαμογελάω σαν μόλις να τελείωσε το αγαπημένο μου επεισόδιο των Στρουμφ.

Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Μερίδες: 4
Χρόνος: 1 ώρα (πάνω-κάτω, εξαρτάται από το ψάρι)

Υλικά
4 μπακαλιαράκια φρέσκα (περίπου 1 kgr σύνολο)
4 μεγάλες πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
4 μέτρια καρότα
3 κλαράκια σέλινο
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 πρέζα αλάτι
4 κόκκοι μαύρο πιπέρι, ολόκληροι
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
Για το αυγολέμονο:
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
χυμό από μισό λεμόνι
Για το λαδολέμονο:
Χυμό ενός λεμονιού
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε στα δύο. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι αλλά δεν το κόβουμε καθόλου, το αφήνουμε ολόκληρο. Πλένουμε πολύ καλά το σέλινο.
2. Καθαρίζουμε τα ψάρια, χωρίς να αφαιρέσουμε το κεφάλι τους.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο 2 ½ με 3 lt νερό, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και το λάδι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε στη μισή ένταση της κουζίνας, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε με σκεπασμένο το καπάκι για 20 min να βράσουν ως να γίνουν τρυφερά.
4. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα κρατάμε κατά μέρος. Προσθέτουμε τα ψάρια και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Καλύτερα σε αυτήν τη φάση να είμαστε πολύ προσεκτικοί, γιατί ένα παραβρασμένο ψάρι δεν το τρώνε ούτε οι γάτες.
5. Αφαιρούμε τους μπακαλιάρους από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το ζωμό, για τυχόν κοκκαλάκια ή άλλα ατυχή γεγονότα. Ξαναβάζουμε το ζωμό στη φωτιά και όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει.
6.Λίγο πριν το ρύζι αρχίσει να χυλώνει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
7. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι του αυγού. Σε καθαρό βαθύ πιάτο, το οποίο έχουμε βρέξει με ελάχιστο νερό και το έχουμε στραγγίξει, χτυπάμε με τον αυγοδάρτη το ασπράδι. Μόλις ασπρίσει αλλά πριν αρχίσει να πήζει (δε θέλουμε να κάνουμε μαρέγκα, αλλά αυγολέμονο) προσθέτουμε τον κρόκο και τον χτυπάμε κι αυτόν καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού κι έπειτα, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε στο μίγμα κουταλιά-κουταλιά περίπου 1 με 2 φλιτζάνια από την ζεστή σούπα. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονο με μιας και ανακατεύουμε πολύ καλά, κουνώντας την κουτάλα όχι μόνο γύρω-γύρω αλλά και πάνω κάτω, για να ενσωματωθεί σωστά.
8. Σερβίρουμε με δύο τρόπους: είτε πρώτα τη σούπα και μετά σε ρηχό πιάτο τα λαχανικά με το ψάρι, από ένα για κάθε συνδαιτυμόνα, είτε λιώνουμε στο μπλέντερ τα λαχανικά, τα ενσωματώνουμε στη σούπα και σερβίρουμε χωριστά μόνο το ψάρι. Και στις δύο περιπτώσεις καλό θα είναι το ψάρι να σερβιριστεί με σάλτσα λαδολέμονο, την οποία φτιάχνουμε χτυπώντας στο μπλέντερ ή με αναδευτήρα κοκτέιλ ή σέικερ το χυμό λεμονιού και το λάδι, μέχρι να γίνει κιτρινόλευκο.


English please?

I am under the impression that the biggest recollections’ "repository" from one’s childhood is connected with food.

It certainly is not that strange, if you come to think that a child seldom enjoys anything that would not relate to food. Even the memories we have from our parents or our loved ones, when we are children, are described with gastronomic terms. I know an awful lot of people that remember their mother "carrying a vanilla smell" and their grand mother who "smelled like lemon".

Today I had the chance of pulling out (and as a consequence reanimate this dead blog) one from those flavours, connected with childhood memories. These memories were acquired through a long series of spring Saturday noons, just after watching cartoons on TV, Smurfs, Maya the Bee, Sport Billy and having just returned from the bakery, with the loaf of bread still hot. I then sate on the kitchen table, taking the head seat, my grand mother on the other head seat, my sister in between us and we ate fish soup, psarosoupa.

Perhaps all these memories are to blame for when I want to feel like a child, I choose a beautiful no-bones piece of fresh cod and I boil it for a while in vegetables stock. I don’t care much of the soup, I eat it alone as a starter (“Is it consommé your having?”, my mother laughes). What I want is to put a boiled potato, a boiled carrot, a bit of celery (which I do not eat, but I just want it to be there in the plate) and a white tender piece of fish in a shallow plate. Then I add a little salt, not so much for its “saltiness”, but for the crispy texture that it gives to the veggies.

Then, some pleasant moments follow. Those moments, if it so happens and you are standing next to me, you will observe that I smile somehow differently. I smile just as if my favourite Smurf episode has finished a few minutes ago.

Cod soup with vegetables

Servings: 4
Time: 1 hour (give and take, depending on the fish)


Ingredients
4 fresh small cods (about 1 kgr)
4 big potatoes
1 medium onion
4 medium carrots
3 pieces of celery
1 cup Carolina rice
1 pinch of salt
4 black pepper grains
¾ cup olive oil
For avgolemono:
1 egg in room temperature
Juice from half lemon
For ladolemono:
Juice of lemon
¾ cup olive oil

Directions
1. Peel and wash the potatoes and carrots and cut them in two. Peel and wash the onion but do not cut it, leave it whole. Wash the celery thoroughly.
2. Wash the fish and remove all the unpleasant stuff, but not the head.
3. Put in a heavy bottom pot 2 ½ to 3 lt of water, salt, pepper grains and oil. As soon as it starts to boil, lower it to the half the heat of the kitchen, add the vegetables and leave covered to boil for 20 minutes, until they get tender.
4. When the vegetables are ready according to your preferences, remove them from the pot and keep them in a plate. Add the fish to the broth and boil in high temperature for about ten minutes or even more, depending on the size of the fish. Better be very careful through this phase, because an overcooled fish would be refused even from a starving cat.
5. Remove cod from the pot and strain the broth, to prevent little bones or other unlucky encounters to be found in your plate. Put the broth on the fire again and when it starts to boil, add the rice. Stir and leave to boil.
6. Just before the rice begins to “risottofy” (start get cream, like in a risotto), remove the pot from the heat and prepare the avgolemono.
7. Separate yolk from white. In a clean deep dish, which we have wetted with a few drops of water and then strain, we beat the egg white with an eggbeater. As soon as it starts getting white but before it begins to solidify (you don’t want to make meringue, but avgolemono), add the yolk and beat them together. Then add little by little the lemon juice and, while beating, add to the mix spoonful by spoonful about 1 or 2 cups of the still hot soup. Empty avgolemono into the pot all at once and stir very well, moving the ladle not only round and round but up and down as well, in order to incorporate it correctly.
8. Serve two ways: soup first, the vegetables with the fish in a shallow plate after, or puree vegetables in a blender, stir them in the soup and serve the fish separately. In both cases, it would be ideal if the fish is served with ladolemono sauce, which you can make by beating the juice of lemon and the oil in a blender or a cocktail stirrer or shaker, until it gets an olive-white colour.