Παρασκευή, 22 Οκτωβρίου 2010

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Το μεγαλύτερο άγχος που είχα ξεκινώντας να αναπαράξω αυτό το γεύμα, ήταν η αντιστοιχία μεταξύ πραγματικού και φανταστικού. Λόγω του ότι το βιβλίο διαδραματίζεται σε ένα εξ ολοκλήρου φανταστικό κόσμο, ο εκάστοτε συγγραφέας (πόσω μάλλον ο Μπρουστ που είναι και καλός συγγραφέας) πάντα προσπαθεί να νοστιμίσει την αφήγησή και τις περιγραφές του με φανταστικά ονόματα και πράγματα που απλά αυξάνουν τον εξωτισμό.

Το νούμερο ένα πρόβλημα λοιπόν, θα ήταν να υπάρχει στο γεύμα κάτι που δεν υπάρχει στην πραγματικότητα. Και «κάτι τέτοια» υπήρχαν πολλά.



Η πρώτη δυσκολία ήταν το τυρί. «Σερτάλια» το λέει ο Μπρουστ, σα να λέμε «κεφαλογραβιέρα». Μόνο που το Σερτάλια δε μοιάζει σε τίποτε με κεφαλογραβιέρα. Για την ακρίβεια η περιγραφή του είναι η εξής*:


[…] το λένε Σερτάλια -ένα πολύ μαλακό τυρί που το αλείφεις αντί να το κόψεις,
και το οποίο είχε γεύση που θύμιζε άγριο θρούμπι και κάτι γλυκό. Επίσης
γαργαλούσε ελάχιστα την άκρη της γλώσσας.


Υπάρχει άραγε τυρί με αυτές τις ιδιότητες στην ελληνική αγορά; Θα μπορούσε να μοιάζει λιγάκι με το ανθότυρο (λίγο γλυκό και πολύ μαλακό) αλλά δεν το αλείφεις κιόλας, ούτε κι έχει μυρωδιά από θρούμπι, ούτε και τσιμπάει λίγο στη γλώσσα. Το κατίκι πάλι έχει τις άλλες μισές ιδιότητες: τσιμπάει στη γλώσσα και αλείφεται, ωστόσο ούτε κι αυτό έχει τη μυρωδιά από θρούμπι.

Η λύση εδώ είναι αρκετά απλή, παρά που κλέβω λιγάκι στο παιχνίδι για να την καταφέρω: ένα μείγμα τυριών, ανθότυρο και κατίκι, με ελάχιστο θρούμπι μέσα για να έχουμε όλα τα ζητούμενα σε μια μπουκιά. Φυσικά οι αναλογίες είναι πρόβλημα και θα χρειαστώ αρκετές προσπάθειες για να καταφέρω αυτό ακριβώς που περιγράφεται.

Ένα άλλο είδος τυριού, το τυρί νίθλαν, είναι πολύ πιο εύκολο να αντικατασταθεί, κι αυτό γιατί η περιγραφή του είναι σύντομη κι όχι πολύ περιεκτική:


[…] οξύ και μοσχάτο […]

και τρίβεται πάνω από μια σαλάτα. Λίγο δύσκολο να μην αναγνωρίσεις την παράξενη δυνατή γεύση της ώριμης παρμεζάνας. Το δυνατό τσένταρ επίσης θα μπορούσε να ανταποκρίνεται, όμως δεν είναι τυρί για τρίψιμο. Το παράδοξο εδώ είναι μάλλον λογοτεχνικό κι όχι γαστρονομικό: η μεγάλη και λεπτομερής περιγραφή, αντί να βοηθήσει, δυσχεραίνει το έργο του μάγειρα. Ενώ η σύντομη και λιτή, αφήνει περισσότερα στη φαντασία και διευρύνει τη λίστα των υλικών με τα οποία μπορείς να δουλέψεις.

Μια δεύτερη δυσκολία είναι τα διάφορα φρούτα και ξηροί καρποί που κάποιες φορές δεν περιγράφονται καν. Και δεν είναι ένα και δύο. Μετρείστε: rednuts, tartberries, goslingroot, ένα ψάρι ονόματι longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

Αν εσείς ζαλιστήκατε, δικαίως εγώ πήγα να λιποθυμήσω. Ευτυχώς τα περισσότερα δεν απαιτούνται για την αναπαραγωγή του γεύματος, παρά μόνο για μια ιδέα σχετικά με το πώς μυρίζει το ένα ή το άλλο τρόφιμο. Από τη μια τα περισσότερα είναι αρκετά περιγραφικά από μόνα τους: ας πούμε το whiteblossom δε μπορεί παρά να είναι κάποιο μικρό λευκό άνθος, όπως -λέω τώρα- η σαμπούκα ή το χαμομήλι. Από την άλλη, όμως, έχουμε και κάποια για τα οποία η περιγραφή δε βοηθά: εντάξει, το ψάρι είναι μακρύ. Αλλά ποιο από τα μακρόστενα ψάρια; Χέλι; Ξιφίας; Ζαργάνα; Και το goslingroot, που είναι και το συνοδευτικό του ψαριού; Τι σόι κόνδυλος είναι; Ρέβα ή καρότο; Κάποιο είδος πατάτας ίσως, γλυκοπατάτα ή κάτι τέτοιο; Ή μήπως κάποιο είδος σπαραγγιού (αν θέλω να παραβλέψω τη λέξη root με γνώση των συνεπειών του νόμου);

Και οι ξηροί καρποί; Εκείνο που πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω είναι το rednut. Ένας κόκκινος καρπός σαν καρύδι. Φιστίκι πεκάν; Καλή η προσπάθεια αλλά όχι. Διότι σε κάποιο άλλο σημείο, ο συγγραφέας αναφέρεται στα πεκάν με το όνομά τους. Οπότε δεν είναι πεκάν. Εδώ ελλοχεύει και η τεμπελιά μου, κρυμμένη, πίσω από την σκέψη ότι έχω να ψάξω πολλά άλλα πράγματα, ας μην ψάξω κι αυτό. Μήπως να αντιστοιχήσω το rednut με πεκάν και να τελειώνει η υπόθεση εκεί; Ή να κάνω το απλούστερο, να χρησιμοποιήσω αμύγδαλα ή φουντούκια και να τα βάψω κόκκινα με βαφή ζαχαροπλαστικής;

Κι ύστερα είναι και τα κρασιά. Ένα παγωμένο Ντεφρίνα ή ένα Άιλορ Φενάριο επιδορπίου, ένα Κοιλάδα Μπρέσκα, ένα Πυμίν ή ένα Λεσκόρ από το Γκουιντσέν… Αλλά για τα κρασιά θα χρειαστώ μια ολόκληρη, ξεχωριστή ανάρτηση.

English please?

When I started recreating this meal, my most feared issue was the matching of real and imaginary. Because of the book taking place on an entirely fictional world, any writer (let alone Brust who’s a good writer) would try to add gusto to the narrative and descriptions, using fictitious names and things that their only goal is to increase the exotic feeling.

So problem number one would be the meal involving something that does not exist in reality. And “somethings” like that were many.

The first difficulty was the cheese. “Sertalia” says Brust, as if “Gruyere”. Only the Sertalia is in no way like Gruyere. In fact the description is as follows*:


[...] called Sertalia—a very soft cheese that you spread, rather than slice, and
that had a flavoring reminiscent of wild savory, and a bit of sweetness. It also
produced just the least tingle on the tip of the tongue.


Is there a cheese with such properties in the Greek market? It seems a bit like the anthotyro cheese (a little sweet and very soft, like a shaped ricotta) but it’s not spready and doesn’t smell of savory and doesn’t tingle the tongue. On the other hand katiki cheese, regional of the Domokos area in Greece, has the rest of the wanted qualities: it tingles the tongue and it’s spready, but even this doesn’t smell of savory.

The solution here is quite simple, although I am cheating a bit: a mix of cheeses, anthotyro and katiki, with just a pinch of dried savory, to have all the requested qualities in a mouthful. Naturally the ratio of the ingredients is a problem and I’ll need a few tries to achieve the described result.

Another type of cheese, cheese nithlan is much easier to replace, and this is because the description is brief and not very, well, descriptive. It’s


[...]sharp and musky [...]


and grated over a salad. It’s impossible not to recognize the strong taste of the bizarre mature taste of parmesan. Strong cheddar could also do, but it’s not for grating. The paradox here is a literary one rather than gourmet one: instead of helping out, the long and detailed description complicates the work of the cook. While the short and simple leaves more to the imagination and elongates the list of materials you can work with.

A second difficulty is the different fruits and nuts that are sometimes not even described. And it’s not like there are one or two of them. Count with me: rednuts, tartberries, goslingroot, a fish called longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

If you are stunned, I reserve the right to faint. Fortunately most of them are not necessary to reconstruct the meal, except from helping to identify the various smells. Some are most descriptive by themselves: for example, whiteblossom can only be a small white flower, like sambuca and chamomile. On the other hand, some of the descriptions don’t help at all: Okey, the fish is long. But which of the elongated fish? Eeel? Swordfish? Needlefish? And what about goslingroot, side dish to the fish? What kind of a root is it? White turnip or carrot? Some kind of potato, sweet potato or something? Or maybe some kind of asparagus (if you unashamedly ignore the word “root” on its name)?

And the nuts? What I must use is rednut. A red fruit like a nut. Pecan nut? Nice trying but no. At some other point, the author refers to pecans by their name. So pecan exists in the Brust universe. Here lurks my laziness, hidden behind the idea that I can do research for many other things, but I don’t want to research that. Should I say the rednut is pecan and end the matter there? Or should I do the simplest cheat, use almonds or hazelnuts and red food colouring?

Then there are the wines. A chilled Defrina, an Ailor Fenario dessert wine, a Doe Valley Brescia, a Pymin or a Lescor from Guinchen... But for the wines I’ll be needing a post per se.

*Οι ερασιτεχνικές μεταφράσεις δικές μου. / The amateur translation credits go to me

Δεν υπάρχουν σχόλια: