Κυριακή, 7 Νοεμβρίου 2010

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Και φτάνει εκείνη η στιγμή που κάθε μαγείρισσα ή μάγειρας τρέμει: η στιγμή της δοκιμής.

Δεν είναι ότι φοβάσαι την ίδια τη δοκιμή ή την πράξη του μαγειρέματος ή ότι έχεις αμφιβολίες σχετικά με τις μαγειρικές σου ικανότητες. Είναι απλά το αναπάντεχο, εκείνο που το γυρίζεις στο κεφάλι σου και λες «εντάξει, το ‘χω» κι έπειτα το ξαναγυρίσεις και λες «εντάξει, το ‘χω;»

Έχω μερικές φορές την εντύπωση, ειδικά όταν μαγειρεύω, ότι είμαι κάτι σαν αλχημιστής. Ότι η κατσαρόλα μου είναι στην ουσία η μαρμίτα που με κοροϊδεύει ότι δε θα καταφέρω να φτιάξω το μαγικό ζωμό. Ή ότι ανακατεύω τα χημικά μου και σε λίγο θα μου φέρουν το πειραματόζωο (ξέρω, ανατριχιαστική η εικόνα. Αλλά είδα πάλι κατά τύχη εικόνες πραγματικών πειραματόζωων και μου σημάδεψαν τη μέρα…)

Ειδικά για το γεύμα που σχεδιάζω, οι δοκιμές επιβάλλονταν. Κι όχι μόνο επιβάλλονταν αλλά ταίριαζαν και με την εικόνα που περιέγραψα προηγουμένως. Επιλογές προϊόντων, τεστάρισμα συσκευών και κατσαρολικών, δοκιμές στο μαρινάρισμα, στο άχνισμα, στο ψήσιμο και την παρασκευή πιπερόμυρου…



Γιατί άλλο να λες

Λιώσε μερικές κουταλιές λίπος χήνας, ανακάτεψε μέσα λίγες κουταλιές σκόνη
Ανατολίτικο κόκκινο πιπέρι. Το ανακατεύεις, δεν το αφήνεις να καεί. Παίρνεις μια
πολύ πιο έντονη γεύση πιπεριού.

κι άλλο να το δοκιμάσεις πραγματικά να το φτιάξεις. Αν το αφήσεις τελευταία στιγμή, θα πάθεις αυτό που έπαθα εγώ. Θα πάρεις μια παράξενη, παχιά πάστα πάπρικας που δε θα μπορέσεις να την περιχύσεις πάνω από το μοσχάρι με την ξυνόκρεμα. Άσχετα που όντως θα έχει τέλεια γεύση.

Επίσης το ίδιο κάζο μπορείς να πάθεις με διάφορα άλλα σημεία του γεύματος όπως το γεμιστό ψάρι:

«Πέστροφα του γλυκού νερού» ανήγγειλε ο Μίχι, «από τον ποταμό Αντριλάνκα,
γεμιστή με τριμμένο καρότο, φρέσκο δεντρολίβανο, αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι,
πασπαλισμένο με Ανατολίτικο πιπέρι, λιωμένο σκόρδο και φέτες λεμονιού.
Συνοδεύεται από φρέσκες ρέβες, αχνισμένες σε λεμονοβούτυρο.»

Οκέυ, πόσο δύσκολο μπορεί να είναι να φτιάξεις ένα φιλέτο ψαριού γεμιστό. Κι όμως. Αρχικά έβαλα τόσο λίγο καρότο που δεν άξιζε τον κόπο να το αναφέρω. Έπειτα έβαλα τόσο σκόρδο που μου έπεσε η πίεση στην πρώτη πιρουνιά. Ύστερα έβαλα τις φέτες λεμονιού μαζί με τη λευκή μεμβράνη που τις προστατεύει, αυτό που χωρίζει την ψίχα του φρούτου από τη φλούδα του. Και βγήκε πικρό σα διάολος. Για να μη μιλήσω για τις ρέβες, που αχνιστές-ξεαχνιστές ήταν τόσο πικρές που τελικά αποφάσισα να τις αντικαταστήσω με λευκά σπαράγγια.

Άλλες δοκιμές που βγήκαν σε καλό ήταν εκείνη με το μείγμα ελαίων

[…] έβγαλε μια μικρή κεραμική φιάλη από την ποδιά του. Την κούνησε γρήγορα,
εξασκημένα, κατόπιν αφαίρεσε το φελλό από τη φιάλη.
Το μπουκάλι είχε λάδι -ένα μίγμα λαδιού από σπόρους σταφυλιού, ελαιόλαδου και φυστικέλαιου, για να είμαι ακριβής. Το άρωμα που είχε όπως απλώθηκε στο ζεστό γρανίτη ήταν ήπιο, ελαφρώς μοσχάτο.

Το κόλπο εδώ ήταν όχι μόνο να βρεις εκείνη την αναλογία ελαίων που να έχεις ως αποτέλεσμα ένα ήπιο κι ελαφρώς μοσχάτο άρωμα, αλλά να ακούσεις ακριβώς τι έχει να πει ο θείος Στήβεν. Κι ήμουν πολύ τυχερή γιατί έτυχε το μπουκάλι που χρησιμοποίησα να είναι διάφανο κι έτσι είδα…

Είδα ότι τα τρία προαναφερόμενα έλαια δεν ανακατεύονται εύκολα. Κάποιο από τα τρία, πιθανότερα το φυστικέλαιο πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού. Οπότε η κίνηση του Μίχι του σερβιτόρου να κουνήσει ζωηρά τη φιάλη πριν την ανοίξει, ήταν κίνηση στρατηγικής σημασίας…

Άλλο σημείο που η δοκιμή αποδείχτηκε σωτήρια ήταν το κοτόπουλο. Πέραν του ότι οι ενδεικτικές ποσότητες σκόρδου ήταν σαφώς υπερτιμημένες (μία και πολλή του είναι) βιάστηκα να αποσύρω τη σάλτσα πριν το σκόρδο της ψηθεί καλά. Αποτέλεσμα: η σάλτσα είχε τόσο έντονη γεύση, με το κρεμμύδι να είναι σχεδόν ωμό, που επισκίαζε όλη την υπόλοιπη μαγεία του πιάτου.

Το ίδιο και με τη σούπα. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Η μεγαλύτερη αποτυχία μου απ’ όλες κι εκείνη που με υποχρέωσε ν’ αλλάξω εντελώς την περιγραφή του Μπρουστ, ήταν το λάνγκος, το σκορδόψωμο. Η περιγραφή του είναι η εξής:

Αποτελείται από μια μικρή, στρογγυλή φραντζόλα λίγο, ελάχιστα γλυκό ψωμί που
έχει τηγανιστεί σε μπόλικο λάδι. Σερβίρεται με μια σκελίδα σκόρδο. Κόβεις το
σκόρδο με τα δόντια στη μέση, έπειτα το τρίβεις στο ψωμί, καίγοντας λίγο τα δάχτυλά σου. Κατόπιν ρίχνεις μια δαγκωνιά στο σκόρδο, μετά περιμένεις και καθώς εκρήγνυται στο στόμα σου, ρίχνεις μια δαγκωνιά του ψωμιού.

Εντάξει, πέρα από το ότι δεν υπήρχε περίπτωση να ζητήσω από τους φίλους μου να δαγκώσουν μια ωμή σκελίδα σκόρδο, η ακριβής έκφραση του συγγραφέα ήταν deep-fried. Να γεμίσω δηλαδή μια τσουκάλα με λάδι και να βουτήξω το ψωμί εκεί μέσα να τηγανιστεί.

Εχμ, νο. Νο-νο-νο-νο-νο-νο-νο. Καλύτερα να σερβίρω ένα απλό, συνηθισμένο σκορδόψωμο. Να τρίψω πάνω σε λοξές φετούλες γαλλικής μπαγκέτας ένα κομμένο σκόρδο, να τις αλείψω με λίγο λαδάκι και να τις ψήσω στην τοστιέρα ή στο γκριλ. Απλά πράγματα. Γιατί αν χρειαζόταν να τηγανίσω σε μπόλικο λάδι στρογγυλά ψωμάκια μπριος, όπως ήταν η αρχική μου εκτίμηση, τότε μάλλον οι καλεσμένοι μου δε θα φάνε τίποτε άλλο. Κι εγώ θέλω να φάνε απ’ όλα.

Και να πιούνε απ’ όλα.

English please?

And that moment comes when every cook fears to death: the time of testing.

It’s not like you’re afraid of the test itself or the act of cooking or that you have doubts rearding your culinary skills. It's the unexpected, that thing that you think about and say “OK, I’ve got it” and then come back to it and say “OK, have I got it?”

I sometimes get the impression that I'm something of an alchemist, especially when I cook. That my pot and pan are marmites that mock me: I will not manage in making the magic broth. Or that I’m mixing chemicals and I will soon have someone bring me a guinea pig (I know, creepy picture. But I saw some random pictures of real testing animals and I cannot forget it…)

For the meal I’m planning, tests were a must. A must and a perfect fit for the picture I described above. Product options, testing appliances and pots, trying the marinade thing, the steaming thing, the baking thing and the pepper-essence thing…

For it’s a different thing to say

"Melt a couple of spoonfuls of goose fat, stir in a few spoonfuls of powdered
Eastern red pepper. Stir it, don't let it burn. You get an intensified pepper
flavor."

and another, tottaly different, thing to actually try it. If you leave it till the last minute, you’ll end up with the same problem as mine. I got a strange, thick paprika paste that I won’t be able to pour over the beef brisket and the sour cream. It will have an amazing flavour, but still.

Same frustrating thing might happen to you during various other parts of the meal, like the stuffed fish:

"Freshwater trout," announced Mihi, "from the Adrilankha River, stuffed with carrot slivers, fresh rosemary, salt, crushed black pepper, a sprinkling of powdered Eastern red pepper, minced garlic, and sliced lemon wedges. Accompanied by fresh goslingroot, quick-steamed in lemon butter."



Okay, how hard can it be to stuff a fish fillet? Oh, but it is. At first, I used so small a quantity of carrot that it wasn’t worth mentioning. Then I used so much garlic that my blood pressure dropped. Then I used lemon slices with the pith on. And it came out bitter like hell. And don’t start me talking about turnips that steamed or not steamed, they were so bitter that I finally decided to replace them with white asparagus.

Other tests that were a saviour, was the oil mixture ones

[...]took a small stoneware pitcher from his apron. He gave it a quick, practiced shake, then removed the cork from the pitcher.
The bottle had oil—a mixture of grape-seed, olive, and peanut oil to be precise. The aroma it gave off as it spread over the heated granite was mild, slightly musky.


The trick here was not only in finding the exact proportion of oils which would result in a mild and slightly muscat flavor, but to exactly listen to what uncle Steven has to say. And I was very lucky because the bottle I used was transparent so I saw ...

I saw that the three aforementioned oils do not mix. One of them, probably the peanutoil, falls to the bottom of the bottle. So Mihi’s choise to shake the bottle before opening, was actually a strategic move...

Another point that the test proved itself was the chicken. Added to the fact that the indicative amounts of garlic were clearly overvalued (one clove is actually too much) I rushed the sauce before the garlic was well cooked. The result? The sauce had such an intense flavour, the onion was almost raw and it overshadowed the rest of the dish.

Same thing with the soup. The garlic was very strong, the paprika powder less than it would be nice to have, the saffron was too much, embittering the dish, and salt was enough to cure salmon. Mushrooms should be three times less than the initial quantity used.

But my biggest failure of all, the one that forced me to completely change the description of Broust, was langosh, the garlic bread. The description is as follows:

It consists of a small, round loaf of slightly, very slightly, sweet bread that has been deep-fried. It's served with a clove of garlic. You bite the garlic in half, then coat the bread with it, burning your fingers just a little. Then you take a bite of the garlic, then you wait, and, as it's exploding in your mouth, you take a bite of the bread.


Okay, beyond that there was no way to ask my friends to bite a raw clove of garlic, the exact expression of the writer was “deep-fried”. I should fill a pot with oil and deep a loaf of bread into there to fry it.

Ehm, no. No-no-no-no-no-no-no. It’s much better to serve a simple, plain garlic bread. I’ll cut oblique slices French baguette, rub them with a halved clove of garlic, smeared them with a little oil and grill them in the toaster or grill. Simple things. Because if I had to fry brioche rolls in oil, as was my initial assessment, then my guests would not eat anything else. And I want them to eat some of every dish I will serve them.

And to drink some of all the wines I will pour them.

Δεν υπάρχουν σχόλια: