Πέμπτη, 13 Μαρτίου 2008

Μανιτάρια στιφάδο

Εντάξει, δεν είναι η εποχή των μανιταριών, αλλά ο οικιακός μας προμηθευτής μαναβικής (ο πατέρας μου στη λαϊκή) καταφέρνει να ξετρυπώνει ωραία μεγάλα μανιτάρια τύπου Πόρτο Μπέλο ή/και Μπράουν. Φυσικά, η ατμόσφαιρα ηλεκτρίζεται: "Γρήγορα, γρήγορα, να κάνουμε τα μανιτάρια, θα χαλάσουν," λες και είναι τίποτα σπανάκι μπέιμπυ ή υπερώριμος αρακάς ή ντομάτες διαλογής κι όπου να 'ναι γίνονται πελτές από μόνες τους.

Αποτέλεσμα είναι να παλεύουμε να ταιριάξουμε στο διαιτολόγιό μας μια τουλάχιστον φορά την εβδομάδα ένα πιάτο με μανιτάρια, και μάλιστα με τη σχετική παράλογη γκρίνια ("πάλι ριζότο; πάλι ομελέτα μανιτάρια;" κλπ, κλπ, κλπ). Μια στο τόσο εισακούονται και οι δικές μου παρακλήσεις για ένα ελαφρύ-ελαφρύ (χεχε) στιφαδάκι, που αγαπώ πολύ, κι ας νερουλιάζει αν μείνει παραπάνω από τρεις ώρες.

Μανιτάρια στιφάδο

Μερίδες: 4
Χρόνος παρασκευής: 45 λεπτά

Υλικά
1/2 kgr μανιτάρια
1 kgr κρεμμμύδια ξερά, μέτρια στο μέγεθος
2 σκελίδες σκόρδο
200 gr χυμός ντομάτας
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
4 κόκκοι μπαχάρι
4 κόκκοι μαύρο πιπέρι
Αλάτι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε όγδοα, όπως στη χωριάτικη σαλάτα αλλά πιο χοντρά. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο.

2. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε κομμάτια αναλόγως του μεγέθους τους: αν είναι τα μεγάλα των δέκα εκατοστών τα κόβουμε στα έξι, αν είναι τα μικρότερα των πέντε εκατοστών στα δύο. Βάζουμε τα μανιτάρια πάνω από τα κεμμύδια.

3. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε λεπτές φέτες. Το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα.

4. Περιχύνουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με το λάδι, κατόπιν με το χυμό ντομάτας και τελευταία με το ξύδι. Προσθέτουμε και τη δάφνη, το μπαχάρι και το πιπέρι και μία πρέζα αλάτι.

5. Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας στη μεγαλύτερη σκάλα και περιμένουμε μέχρι ν' αρχίζει να βγάζει ατμούς, σημάδι ότι πηρε την πρώτη βράση. Τότε κατεβάζουμε τη φωτιά στη μισή της δύναμη, καπακώνουμε την κατσαρόλα κι αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν τα υλικά για περίπου ένα τέταρτο.

6. Ελέγχουμε αν το φαγητό έχει αρκετό υγρό για να μην κολλήσει και διορθώνουμε το αλάτι. Ταράζουμε λίγο την κατσαρόλα για να ανακατευτούν τα υλικά μεταξύ τους και αφήνουμε να βράσουν άλλο ένα τέταρτο, πάντα με το καπάκι κλειστό και στη μισή δύναμη της φωτιάς.

7. Σερβίρουμε ζεστό με φρέσκο χωριάτικο ψωμί και ξηρό κόκκινο κρασί. Πιστεύω ότι θα μπορούσε να συνοδευτεί με μικρές, όχι πολύ λιπαρές ομελετίτσες, σκέτο αυγό με πιπέρι κι αλάτι (εντάξει, ίσως και μια σταλίτσα γάλα), τηγανισμένο σε ελάχιστο λάδι.

Σημειώσεις
α) Μη δοκιμάσετε να κάνετε στιφάδο με μικρά μανιτάρια, τύπου Παρισίων. Θα βγάλουν πολύ νερό και θα δείχνουν κι άσχημα και τα κρεμμύδια θα λυώσουν ενώ τα Παριζιέν θα στέκονται στο δόντι και θα κριτσανάνε. Τα μεγάλα μανιτάρια έχουν πιο απαλή σάρκα και ταιριάζουν λαύτερα με τη γλύκα του κρεμμυδιού και του μπαχαριού.

β) Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ξύδι από κρασί με βαλσαμικό. Το φαγητό θα σκουρύνει κάπως και τα κρεμμύδια θα "καραμελώσουν" καλύτερα.

γ) Η αδελφή μου θέλει κι ένα ρυζάκι πιλάφι δίπλα. Θεωρεί ότι είναι περισσότερο σάλτσα παρά στιφάδο. Επίσης κι ένα ζυμαρικό δεν θα του πήγαινε άσχημα, αρκεί να είναι από τα κοντά ζυμαρικά, πένες, φιογκάκια, βίδες ή κάτι ανάλογο.

δ) Στο στιφάδο με κρέας οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να βάζουν το κρέας κάτω-κάτω κι από πάνω τα κρεμμύδια, με τη λογική ότι το κρέας μαγειρεύεται δυσκολότερα και γι' αυτό πρέπει να είναι κοντύτερα στη φωτιά. Την ίδια λογική ακολούθησα κι εγώ: εφόσον τα κρεμμύδια μαγειρεύονται δυσκολότερα από τα μανιτάρια, έβαλα τα κρεμμύδια κάτω, ώστε η ευαίσθητη σάρκα του μανιταριού να μην ταλαιπωρηθεί από τη θερμότητα.

Δεν υπάρχουν σχόλια: