Τετάρτη, 5 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού

Το πρώτο από τα πιάτα του γεύματος αυτού (που πολύ έχω καθυστερήσει να το ανεβάσω), το ορεκτικό, ήταν και το πιο εύκολο να αναπαραχθεί: Κόβεις πολύ λεπτές φετούλες από κρέατα και ψάρι, τα τηγανίζεις ελάχιστα και τα σερβίρεις με τρεις σάλτσες.


Δυστυχώς ή ευτυχώς, η περιγραφή του κειμένου ήταν αρκετά ασαφής σχετικά με τη μαρινάδα, εκτός από το σημείο όπου λέει ότι σίγουρα περιέχει λεμόνι. Οπότε έκανα διάφορες δοκιμές. Η πρώτη βερσιόν εκτός από σκόρδο δάφνη, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, είχε και ολόκληρο γαρίφαλο και αφέψημα από μαχλέπι. Μάλλον θα τον ξαναδοκιμάσω αυτόν τον συνδυασμό, όμως χωρίς σκόρδο και δάφνη, με περισσότερο μαρινάρισμα, περισσότερο μαχλέπι, μια σταλίτσα μαστίχα Χίου και μάλλον μόνο για κοτόπουλο. Τα υπόλοιπα δε θα απορροφήσουν το λεπτό άρωμα του μαχλεπιού.

Το μαρινάρισμα ήταν το εύκολο μέρος. Δυσκολία συνάντησα στην εκτέλεση του πιάτου. Δε γινόταν να εμφανίζω στο τραπέζι μια καυτή πλάκα από γρανίτη, ούτε να επιτρέψω στους καλεσμένους μου να κάνουν εκείνοι το μαγείρεμα, ακόμη κι αν αυτό θα έκανε την εμπειρία πολύ πιο ενδιαφέρουσα. Κατέληξα στο ότι θα πρέπει να τους το ετοιμάσω εγώ, τελευταία στιγμή. Στις δοκιμές διάλεξα, για όσο το δυνατόν καλύτερη αναπαραγωγή των συνθηκών, ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο οποίο έριξα ελάχιστο από το λάδι του μείγματος. Τηγάνισα ως να ροδίσουν το κοτόπουλο και το ψάρι. Οι γαρίδες, που τις έψησα λιγότερο, έγιναν σκληρές σαν τσίχλες. Στο κανονικό γεύμα, τις άφησα απλά να ζεσταθούν. Και πάλι μου βγήκαν πολύ σκληρές, αλλά τελικά ο ένοχος δεν ήταν το τηγάνισμα, αλλά το μαρινάρισμα.

Το μοσχάρι ήταν μια κάποια πρόκληση. Οι γευστικές συνήθειες του τόπου μου δεν περιλαμβάνουν μισοψημένο κρέας, ακόμη κι αν είναι κομμένο σε πολύ-πολύ-πολύ λεπτές φέτες. Δοκίμασα λοιπόν, να βράσω τις φετούλες του μοσχαριού μέχρι να μαλακώσουν, μετά να τις μαρινάρω και κατόπιν να τις τηγανίσω ως να ροδίσουν και να κάνουν μια ωραία τραγανή κρούστα στις γωνίες. Και δεν πέτυχε το κόλπο… Όταν το μοσχάρι έβρασε όσο να μασιέται, είχε ήδη γίνει ψίχουλα μέσα στην κατσαρόλα. Οπότε έμεινα με το αρχικό σχέδιο, μαρινάρισμα και μετά τηγάνισμα. Όχι το πιο μαλακό κρέας που έχετε φάει στη ζωή σας, αλλά σίγουρα το πιο γευστικό. Κι έκανε κι ωραία αντίθεση με την απαλή σάρκα του κοτόπουλου, του ψαριού και της γαρίδας.

Αναρωτιόμουν πραγματικά τι να κάνω με το ψάρι. Ο Μπρουστ το λέει longfish κι αυτό είναι όλο. Σολομός; Χέλι; Ζαργάνα; Ξιφίας, τι; Τι; Η επιλογή μου ήταν μάλλον της τεμπελιάς. Σκουμπρί. Που γίνεται και καπνιστό. Με το που κατέληξα στο σκουμπρί φυσικά, απορρίφθηκε δια μιας η επιλογή του ωμού. Εφόσον είχα διάφορες άλλες λεπτομέρειες για ν’ ανησυχώ, ας μην είχα και το θέμα της φρεσκάδας του ψαριού ή το αν τελικά θα αρρώσταιναν οι καλεσμένοι μου τρώγοντας ψάρι και κρέας μαγειρεμένο στο ίδιο τηγάνι και ταυτόχρονα. Μάλιστα, για να μην έχω και την έξτρα αγωνία της ποιότητας του χύμα καπνιστού σκουμπριού, προτίμησα την κονσέρβα. Flokos και ξερό ψωμί, κύριοι. Το κακό ήταν ότι όταν έφτασα να τηγανίσω τη μέρα του γεύματος, το σκουμπρί είχε διάφορα προβλήματα εμφάνισης και διαχείρισης. Οπότε παρά την προσπάθεια, παραλήφθηκε τελείως.

Η επιλογή της αναλογίας στο μείγμα λαδιού ήταν επίσης αντικείμενο δοκιμών. Στην πρώτη το φιστίκι ήταν πολύ δυνατό, ενώ στη δεύτερη ξεχώριζε το ελαιόλαδο. Τέλος αποφάσισα να γίνω τολμηρή και έπνιξα τα άλλα δύο στο σταφιδέλαιο. Επιτυχία στο λεπτό. Και καλό ανακάτεμα, πριν τα χρησιμοποιήσω, γιατί δεν ανακατεύονται μεταξύ τους, κάποιο από τα τρία πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού.

Οι σάλτσες ήταν το παιχνιδάκι μου. Για τη σάλτσα γλυκολέμονο αποφάσισα να ακολουθήσω την παραδοσιακή πρακτική: ένα απλό λαδολέμονο, μόνο που αντί για λεμόνι έβαλα λάιμ.

Επίσης και η σάλτσα καυτερής μουστάρδας ενισχύθηκε με λεμόνι και σταφιδέλαιο. Αρχικά. Γιατί μετά με πιάσανε οι δοκιμές μου και την έκανα από την αρχή, με σκόνη μουστάρδας, ξύδι και νερό. Το αποτέλεσμα ήταν η απόδειξη του γιατί η μουστάρδα χρησιμοποιήθηκε ως δηλητηριώδες αέριο κατά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο: Δοκίμασα μια τόση δα σταλίτσα και αμέσως δάκρυσαν τα μάτια μου από το καυτερό. Η προσθήκη γιαουρτιού λίγο το βοήθησε…

Για τη σάλτσα με το χρένο είχα ενδοιασμούς αλλά τελικά αποδείχθηκε ότι η πρώτη δοκιμή ήταν κι η πιο πετυχημένη. Το χορσράντις, που στα ελληνικά το λένε καυτερό χρένο ήταν ένα από τα προϊόντα που ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει, αλλά ήταν το τυχερό μου να βγει μια χαρά. Απόδειξη, ότι όταν η άδεια πιατέλα έφυγε από το τραπέζι, τα μπολάκια της σάλτσας αυτής έμειναν δίπλα στα πιάτα. Τα κράτησαν δίπλα τους…

Αν το σύνολο άρεσε; Νομίζω πως ναι. Προσωπικά είχα τις αμφιβολίες μου για το σκουμπρί, πόσο μάλιστα που ήταν σκουμπρί κονσέρβας κι όχι φρέσκο, αλλά εφόσον δεν παρουσιάστηκε, δεν επιβεβαιώθηκαν. Από πού επιβεβαιώθηκε ήταν η επιτυχημένη ποικιλία και συνδυασμός γεύσεων. Πήρα ένα σουβλάκι γαρίδας με σάλτσα χρένο, μετά μοσχάρι με καυτερή μουστάρδα κι άφησα για τελευταία την απαλή γεύση του κοτόπουλου, με το γλυκολέμονο. Τέλειο. Απλά τέλειο.


Πιατέλα του χωρικού

Μερίδες: 12

Χρόνος: 1 ώρα (+12 για το μαρινάρισμα)



Υλικά
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες μοσχάρι φιλέτο
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες στήθος κοτόπουλο
12 λεπτές φέτες καπνιστό σκουμπρί (2 ή 3 κονσέρβες)
36 μέτριες γαρίδες, χωρίς κέλυφος
1/4 φλιτζάνι φυστικέλαιο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με πολύ απαλή γεύση
1 ½ φλιτζάνι σταφιδέλαιο
Μαρουλόφυλλα για το σερβίρισμα

Για τη μαρινάδα:
Χυμός 4 λεμονιών
Ξύσμα 4 λεμονιών
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
8 κόκκοι μπαχάρι ολόκληρο
Αλάτι
8 κόκκοι πιπέρι ολόκληρο

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας:
5 κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας
5 κουταλιές της σούπας ξύδι
5 κουταλιές της σούπας νερό
2 κουταλιές της σούπας σταφιδέλαιο
150 gr γιαούρτι στραγγιστό

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο:
Χυμός 4 γλυκολέμονων
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα χρένου:
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
4 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα χορσράντις
1 κουταλάκι του γλυκού σπασμένοι κόκκοι μουστάρδας
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα


Εκτέλεση:

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας: Βάζουμε σε μπωλ την σκόνη μουστάρδας, το ξύδι, το νερό και το σταφιδέλαιο και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα, να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το γιαούρτι κι ανακατεύουμε καλά.

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο: Βάζουμε στο μούλτι το χυμό γλυκολέμονων και το ελαιόλαδο και το χτυπάμε καλά, ως να αποκτήσει πυκνή και γαλακτώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως. Αν μείνει αρκετή ώρα και αρχίσει να χωρίζει το λεμόνι από το λάδι, το χτυπάμε πάλι στο μούλτι.

Για τη σάλτσα χρένου: Βάζουμε σε ένα βαζάκι του κόκκους της μουστάρδας με το ξύδι και το και συμπληρώνουμε με νερό. Το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα (μπορεί να γίνει κι από βραδίς). Στραγγίζουμε τους κόκκους και τους βάζουμε σε ένα μπωλ μαζί με το σκόρδο, το χορσράντις και τη μαγιονέζα κι ανακατεύουμε καλά.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας. Προσθέτουμε νερό ως να γίνει 1 λίτρο. Παίρνουμε τέσσερα μπωλ και βάζουμε στο ένα το μοσχάρι, στο δεύτερο το κοτόπουλο, στο τρίτο το σκουμπρί και στο τέταρτο τις γαρίδες, καθαρισμένες και χωρίς κέλυφος. Ρίχνουμε σε κάθε μπωλ λίγη από τη μαρινάδα, σε ίσες ποσότητες, και βάζουμε τα μπωλ στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες (καλύτερα αποβραδίς).

Ετοιμάζουμε το μείγμα λαδιού: Σε ένα μπουκάλι βάζουμε και τα τρία έλαια και ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι ως να κάψει και το βρέχουμε με ένα ή δύο κουταλάκια του γλυκού από το μείγμα λαδιού, αφού ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι, να ανακατευτούν τα λάδια. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά τις φετούλες του μοσχαριού και τις τηγανίζουμε για περίπου 1 με δύο λεπτά από κάθε πλευρά.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το κοτόπουλο, τηγανίζοντας αυτή τη φορά 2 λεπτά την κάθε πλευρά, ως να ροδίσει. Δεν ξεχνάμε να ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι με το μείγμα λαδιού, γιατί το φυστικέλαιο είναι βαρύτερο από τα άλλα δύο και «πέφτει» στο κάτω μέρος του μπουκαλιού.

Ομοίως με το σκουμπρί. Στραγγίζουμε το λάδι της κονσέρβας, αφαιρούμε την πέτσα και τα τυχόν ψιλά αγκαθάκια των πτερυγίων του ψαριού και το τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Για τις γαρίδες, τις περνάμε ανά 3 σε μια οδοντογλυφίδα ή μικρό σουβλάκι και τις τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Προσοχή, να μην παραψηθούν.

Σερβίρουμε σε στρώμα από φύλλα μαρουλιού, με τις τρεις σάλτσες.


Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει

Dzur Dinner - Aftermath

Δεν υπάρχουν σχόλια: