Κυριακή, 23 Ιανουαρίου 2011

Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι

Χάρηκα πάρα πολύ που το γεύμα περιείχε και μια σούπα. Ήταν ένα από τα οικοδεσποινικά μου όνειρα, να προσφέρω μια φορά στους καλεσμένους μου ένα είδος σούπας. Κονσομέ, διάφανο με ελάχιστο λάδι. Ή μια σούπα με νουντλς, κινέζικη, με τζίντζερ κι ένα βραστό αυγό για γαρνιτούρα. Ή μια κρεμμυδόσουπα γαλλική, με μια φέτα ψωμί και ψημένο τυρί από πάνω, να λιώνει. Ή ακόμα καλύτερο, ένα amuse bouche σφηνάκι, με σούπα κίτρινης κολοκύθας πουρέ ή με μανιτάρι πουρέ ή με σπανάκι κι ένα φλοιδάκι τραγανό μπέικον για στολίδι.

Και μιας και τα γενέθλιά μου είναι το Νοέμβρη και συνήθως, συνήθως λέω, βρέχει, μια καυτή σουπίτσα θα ήταν τέλεια για να ξεκινήσει η προθέρμανση του στομαχιού για την επικείμενη κραιπάλη. Όταν πρωτοδιάβασα τη συνταγή, που ο Μπρουστ τη δίνει με τόση ακρίβεια που καταντά ενοχλητικό, είχα στο μυαλό μου ένα παχύ αδιαφανές υγρό, μέσα στο οποίο επέπλεαν σπόροι στρουμπουλό κριθάρι και μικρά κομμάτια, σχεδόν στο ίδιο μέγεθος, από μανιτάρια. Στην πορεία, η εικόνα αυτή άλλαξε άρδην.

Το κριθάρι το έψαξα (όχι με πολύ ενθουσιασμό κι επιμονή, οφείλω να ομολογήσω) και δεν το βρήκα πουθενά, οπότε με κάθε ανακούφιση, πήρα ένα σακουλάκι σιτάρι, που ξέρω να το μαγειρεύω με μια σχετική άνεση. Στη δοκιμή, είχα και τις αποτυχίες μου. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Τα δε μανιτάρια μ’ έκαναν και πήρα μια λαχτάρα, που το φύσαγα και δεν κρύωνε. Η ιδέα ήταν να βάλω μικρά λευκά, μικρά καφετιά και μερικά αποξηραμένα πορτσίνι, για την πολυτέλεια του θέματος. Δεν είχα ξαναδοκιμάσει ποτέ πορτσίνι, αλλά πόσο δύσκολο ήταν πια; Τα βάζεις σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά, τα στραγγίζεις καλά και τα προσθέτεις στο φαγητό. Χμ-χμ, ναι, έχετε μυρίσει ποτέ πορτσίνι την ώρα που φουσκώνουν στο νερό; Ας μην δώσω ακριβώς τη χροιά της οσμής, γιατί εδώ μιλάμε δια εδέσματα και ουχί δια σκωρ. Ευτυχώς όμως η αγγλιστί λεγόμενη foul stench υποχώρησε μόλις τα μανιτάρια έπεσαν στην κατσαρόλα.

Τα αποτελέσματα ήταν… ε, τώρα τι να πω. Καταρχήν όλοι πρόσεξαν το χρώμα, που μπορεί στο πιάτο να ήταν παραδοσιακά καφετούλι, αλλά εκεί που πιτσιλούσε έπαιρνε έναν πολύ ρέιβ χαρακτήρα -το σαφράν το είχε απογειώσει κυριολεκτικά. Κι από γεύση, θες τα τρία είδη μανιταριών, θες το λίπος χήνας, θες το σκορδάκι που τσιμπούσε ελαχιστότατα στη γλώσσα, θες κι η βουνίσια καταγωγή των δύο τουλάχιστον από τους συνδαιτυμόνες, ε, πώς να σας το πω πια, ορισμένοι ακόμη την ονειρεύονται. Και να πω την αμαρτία μου, είμαι κι εγώ ένας απ’ αυτούς.

Σούπα μανιτάρι-σιτάρι

Μερίδες: 12
Χρόνος: 1 ½ ώρα (αναλόγως του πόσο εύκολα βράζει το κοτόπουλο)



Υλικά

1 ολόκληρο κοτόπουλο σε κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
2 κλωνάρια σέλερυ
Μια πρέζα χοντρό αλάτι
Μια πρέζα άσπρο πιπέρι τριμμένο
1+2 πρέζες σκόνη σαφράν
1 φλιτζάνι του τσαγιού ολόκληρο στάρι ή πληγούρι ή κριθάρι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας
300 gr φρέσκα μανιτάρια λευκά και καφετιά, σε κύβους
1 σακουλάκι (περίπου 1 φλιτζάνι) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το σέλερυ, το αλάτι, το πιπέρι και 1 πρέζα σαφράν. Το βράζουμε ως να μαλακώσει το κοτόπουλο.

Σουρώνουμε τη σούπα και κρατάμε μόνο το ζωμό. Συμπληρώνουμε με νερό, ως να γίνει περίπου 2,5 λίτρα. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κριθάρι. Το βράζουμε για περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε, κι αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε το αλάτι του.

Βράζουμε περίπου δυο φλιτζάνια νερό στο βραστήρα και το βάζουμε σε ένα μπωλ. Ρίχνουμε μέσα τα αποξηραμένα πορτσίνι και τα αφήνουμε να τραβήξουν νερό και να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και πέντε λεπτά πριν το τέλος της σούπας, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το λίπος χήνας να κάψει και μαραίνουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια, ως να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το μείγμα του κρεμμυδιού στη σούπα κι ανακατεύουμε, να πάρει μια βράση.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο σαφράν, ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να σταθεί για λίγο, περίπου 15 λεπτά και το σερβίρουμε ζεστό.


Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι

Δεν υπάρχουν σχόλια: