Δευτέρα, 11 Μαρτίου 2013

Dzur Dinner - Μοσχάρι Taltos

Εσείς το ξέρατε ότι η ελληνική ορολογία για τα dumplings είναι μπουλέτες; Εγώ δεν το ήξερα. Ήξερα όμως ότι στην κεντροευρωπαϊκή κουζίνα (την οποία και τιμά ο Μπρουστ με την Ουγγαρέζικη καταγωγή του) τα dumplings είναι μπαλίτσες από ζύμη που βράζονται σε νερό ή ζωμό και συνοδεύουν το κυρίως πιάτο.


Μια αηδία και μισή δηλαδή, και συγνώμη κιόλας, αλλά τα έχω φάει δυο φορές σε ονομαστά εστιατόρια της πρωτευούσης και απλά δεν τρώγονταν. Απλά. Το προσπάθησα είναι η αλήθεια να τα αναπαράγω, όπως λέει το κείμενο. Αλλά με τι προσόντα, μου λες; Και μόνο που τα έβλεπα μου γύριζε το μάτι, όχι να τα φάω κιόλας, πόσο μάλλον να τα σερβίρω. Οπότε η λύση ήτο μία και μοναδική.

Ψωμάκια για hot-dog. Κομμένα με κουπ-πατ. Μαλακά, τρυφερά, ελαφρά γλυκά, πεντανόστιμα.

Αυτό ήταν και το δυσκολότερο μέρος της συνταγής. Τα υπόλοιπα (το κρέας, ένα καταπληκτικό νουά που σιγομαγειρεύτηκε σχεδόν παραδοσιακά με τα καροτάκια του και τα κρεμμυδάκια του και τα μπαχαρικά του, και η ξυνόκρεμα) ήταν εύκολα να γίνουν. Ακόμη κι εκείνο το μυστήριο pepper essence των Easterners, ένα είδος σάλτσας που σύμφωνα με τις οδηγίες του Βλαντ

Λιώσε μερικές κουταλιές λίπος χήνας, ανακάτεψε μέσα λίγες κουταλιές σκόνη Ανατολίτικο κόκκινο πιπέρι. Το ανακατεύεις, δεν το αφήνεις να καεί. Παίρνεις μια πολύ πιο έντονη γεύση πιπεριού

είναι τόσο εύκολο να γίνει, ίσως όχι με την πρώτη (το παράκανα στις δοκιμές και κατέληξα μια παράξενη, παχιά πάστα πάπρικας που δε μπορούσα να την περιχύσω πάνω από το μοσχάρι με την ξυνόκρεμα, άσχετα που όντως είχε τέλεια γεύση) αλλά σίγουρα με τη δεύτερη.

Γοητεία ήταν αυτό το πιάτο, γοητεία σκέτη. Χρώμα και άρωμα και γεύση και υφή κι αν δεν ήμουν και λίγο τρελαμένη και λίγο κουρασμένη, θα το είχα πετύχει και στη θερμοκρασία.



Μοσχάρι Τάλτος

Μερίδες: 12

Χρόνος: 2 ½ ώρες

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι νουά (ολόκληρο κομμάτι)

5 σκελίδες σκόρδο

2 μεγάλα κρεμμύδια λυωμένα

Αλάτι

Πάπρικα γλυκειά

½ ποτήρι χυμό ντομάτας

2 καρότα

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

12 κουταλιές της σούπας ξυνόκρεμα

Για το πιπερόμυρο:

12 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας

7 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα γλυκειά

Επιπλέον:

12 ψωμάκια για hot-dog ή hamburger



Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε αλάτι και πάπρικα, υπολογίζοντας πόσο θα χρειαστεί για το φαγητό. Κάνουμε 5 βαθιές τρύπες σε διάφορα σημεία στο μοσχάρι, τις γεμίζουμε με το μείγμα αλατιού-πάπρικας και χώνουμε μέσα από μια σκελίδα σκόρδο. Τρίβουμε το υπόλοιπο μείγμα απ’ έξω, στην επιφάνεια του μοσχαριού.

2. Δένουμε το μοσχάρι με νήμα μαγειρικής. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το μοσχάρι απ’ όλες τις πλευρές.

3. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τα καρότα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις γυαλίσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και κλείνουμε το καπάκι, να σιγοβράσει.

4. Αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρεύεται προσθέτοντας κάθε τόσο ένα ποτήρι νερό, για περίπου 2 ώρες.

5. Όταν το μοσχάρι έχει μαλακώσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, αφαιρούμε το νήμα και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά. Κατόπιν το κόβουμε σε φέτες, όχι πιο παχιές από ένα δάχτυλο.

6. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό ντομάτας. Όταν δέσει η σάλτσα, τη χτυπάμε στο μούλτι (μαζί με τα καρότα, να λιώσουν κι αυτά) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, να πάρει μια ακόμα βράση.

7. Ετοιμάζουμε το πιπερόμυρο: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λίπος χήνας, χωρίς να κάψει και προσθέτουμε την πάπρικα. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά, να ζεσταθεί και να βγάλει τα αρώματά του χωρίς να καεί.

8. Ετοιμάζουμε τις μπουκίτσες ψωμιού: Με ένα κουπ πατ κόβουμε όμορφα κομμάτια (όχι μεγαλύτερα από 5 εκατοστά) από ψωμάκια για hot-dog ή hamburger.

9. Σερβίρουμε ως εξής: Στη μια άκρη του πιάτου βάζουμε μια φέτα μοσχαριού και δίπλα της δύο μπουκίτσες ψωμιού. Περιχύνουμε με δυο κουταλιές της σούπας σάλτσα, μετά με μια κουταλιά της σούπας ξυνόκρεμα και μετά με ένα κουταλάκι του γλυκού πιπερόμυρο. Σερβίρουμε αμέσως.



Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι
Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια
Dzur Dinner - Ψάρι α λα Αντριλάνκα
Dzur Dinner - Σαλάτα του Βάλαμπαρ
Dzur Dinner - Κοτόπουλο με τα Κοκκάρια

Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Δεν υπάρχουν σχόλια: