Σεσκουλοντολμάδες / Stuffed Swiss Chard Leaves

Να 'ναι άραγε η εποχή που αρχίζουν να βγαίνουν τα σέσκουλα; Δεν είμαι και πολύ σίγουρη, κυρίως διότι υποψιάζομαι ότι πρέπει να έχουν τα ίδια χούγια με το σπανάκι και να σκάνε μύτη προς άνοιξη μεριά. Το γεγονός παραμένει ότι έπεσαν στα χέρια μου τρία μάτσα σέσκουλα τις προάλλες κι η μεγάλη αδυναμία βρήκε επιτέλους τη γιατριά της.

Σεσκουλοντολμάδες.

Διότι η ευφυής εκμετάλλευση των λιγοστών πρώτων υλών επί της ελληνικής επικράτειας επικουρευομένης από το μεράκι του καλοφαγά καταλήγουν πάντα σε γαστρονομικές πανδαισίες.

Και για να το πω στα νέα ελληνικά, άμα τα υλικά σου είναι περιορισμένα και φτωχά, μαγειρεύεις με ό,τι έχεις. Όταν δεν έχεις πιπεριές και ώριμες ντομάτες, γεμίζεις αμπελόφυλλα. Όταν δεν έχεις αμπελόφυλλα, γεμίζεις φύλλα λάχανο. Κι όταν δεν έχεις λάχανο, γεμίζεις μαρούλι, σπανάκι ή σέσκουλο.

Ομολογουμένως το γεμιστό σπανάκι δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη, αλλά τα υπόλοιπα σίγουρα. Και το καθένα τους έχει τη νοστιμιά του και τον ξεχωριστό του χαρακτήρα, σε σημείο που ξεγελιέσαι και νομίζεις ότι τρως αλλιώτικο φαΐ κάθε φορά.


Σεσκουλοντολμάδες

Μερίδες: 6
Χρόνος: 1 ώρα + άλλη 1 ώρα για την προετοιμασία

Υλικά

3 μάτσα σέσκουλα (περίπου 1 kgr)
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι για σούπα
150 gr κιμά μοσχαρίσιο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο + 1/2 ακόμη
2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ξερό τριμμένο
3 κουταλιές της σούπας άνιθο φρέσκο ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα σε κρύο νερό. Κρατάμε κατά μέρος τα μικρά φύλλα, που δε μπορούν να τυλιχτούν και κόβουμε τα κοτσάνια από τα μεγαλύτερα.

2. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει -χωρίς αλάτι- και μόλις αρχίζει ν' αχνίζει βουτάμε μέσα τα φύλλα από τα σέσκουλα λίγα-λίγα. Τα αφήνουμε για περίπου 15-20 δευτερόλεπτα και τα αφαιρούμε αμέσως. Τοποθετούμε τα ζεματισμένα σέσκουλα σε τρυπητό, να στραγγίξουν.

3. Διαλέγουμε τα μεγαλύτερα από τα μικρά φύλλα και με αυτά καλύπτουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με χοντρό πάτο.

4. Σε μεγάλο μπωλ ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα κοτσάνια από τα σέσκουλα και τα υπόλοιπα φυλλαράκια (μη σαν τρομάξει η ποσότητά τους, όσα έχετε τόσα βάζετε), το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο μια-δυο φορές, τον κιμά, το δυόσμο, τον άνιθο, το 1/2 φλιτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ζυμώνουμε τη γέμιση καλά και τέλος προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε με κουτάλι ως να γίνει νερουλή κι ομοιόμορφη.

5. Τυλίγουμε τα σέσκουλα ως εξής: Κρατάμε στην παλάμη μας ένα ζεματισμένο φύλλο με τα νεύρα του φύλλου προς τα πάνω. Βάζουμε κοντά στο κοτσάνι του φύλλου ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση ή και περισσότερη, αναλόγως του μεγέθους του φύλλου. Διπλώνουμε από πάνω πρώτα το υπόλοιπο του κοτσανιού, μετά ό,τι περισσεύει αριστερά και δεξιά και στο τέλος ρολάρουμε το ντολμά να κλείσει Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο, σε όχι περισσότερες από δύο στρώσεις.



6. Όταν τελειώσουμε με το τύλιγμα, πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αλάτι, και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και νερό ως ίσα να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Βάζουμε πάνω από το ντολμαδάκια ένα ρηχό πιάτο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και το βάζουμε στο μάτι σε μέτρια σκάλα. Το αφήνουμε να σιγοβράζει, ανοίγοντας το καπάκι όσο το δυνατόν λιγότερες φορές, ίσα για να προσθέσουμε νεράκι, αν σωθεί. Σε περίπου μία ώρα είναι έτοιμο.

Για να δούμε τι θα μπορούσαμε να πούμε σαν έξτρα πληροφορίες σχετικά με τους σεσκουλοντολμάδες. Χμ.

-Τα τρυφερά και μικρά φυλλαράκια από τα σέσκουλα γίνονται καταπληκτική ωμή σαλάτα, να προσθέσουμε ίση ποσότητα ψιλοκομμένου μαρουλιού, ένα ή δύο κρεμμυδάκια φρέσκα, αλάτι, λάδι και ξύδι.
-Μπορούμε να παραλείψουμε το στρώμα φύλλων στον πάτο της κατσαρόλας, όμως εγώ δεν το κάνω, γιατί οι ντολμάδες κολλάνε εύκολα και τα έξτρα φύλλα τούς προστατεύουν από τέτοιες ατυχίες. Αν δε σας περισσέψουν, βάλτε φύλλα μαρουλιού ή λάχανου.
-Τι ήταν αυτό με τα νεύρα του φύλλου; Λοιπόν, αυτό είναι ένα κόλπο για καλύτερη εμφάνιση. Αν το κάνετε, τότε η πάνω γυαλιστερή και λαχταριστή πλευρά του φύλλου, μένει απ' έξω και δίνει "λάμψη" και "γυαλάδα" στο ντολμά. Κι αν γίνει ένα από την ανάποδη, μην στεναχωρηθείτε, δεν τρέχει κάστανο.
-Δε βάζουμε παραπάνω από δύο στρώσεις στην κατσαρόλα, για να μπορέσουν να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Και τα βάζουμε σφιχτά-σφιχτά για να μην ανοίξουν όσο μαγειρεύονται και το ρύζι ξεχειλίσει.
-Την ίδια δουλειά κάνει και το πιάτο. Τα βοηθάει να μένουν στη θέση τους και να μη χοροπηδάνε μέσα στην κατσαρόλα, όσο βράζει το νερό.
-Με τι να συνοδευτούν. Ωραία ερώτηση. Καταρχήν μόνο με λεμονάκι μπόλικο, είναι ο ωραιότερος μεζές. Ύστερα όλα τα σχετικά με τους ντολμάδες, αυγολέμονο, σάλτσα ντομάτας, ό,τι σας κάνει κέφι. Εγώ να πω την αμαρτία μου τους θέλω σκέτους, με μια σταλίτσα γιαούρτι στραγγιστό ή λίγη μαγιονέζα στην άκρη Ακόμη και με μουστάρδα τα έχω φάει, πολύ απαλή όμως, κι είναι τέλεια.
Κι ένα σνιτσελάκι κοτόπουλου από δίπλα κι είμαι στο παράδεισο.

Κεμπάμπ (Κόφτα) / Kebab (Kofta)

Πριν από δύο εβδομάδες, Κυριακή βράδυ, επέστρεψε ο πατέρας μου από τη Φλώρινα, όπου είχε πάει μαζί με κάμποσο λαό ακόμη για την κηδεία της γιαγιάς μου. Εμένα δε με πήραν μαζί, για λόγους που άπτονται της επαγγελματικής σφαίρας των προβλημάτων μου.


Το ταξίδι στη Φλώρινα έχει πάντα ένα συγκεκριμένο διατροφικό τελετουργικό: Όταν πηγαίνουμε εκεί, πάντα οι συγγενείς που έχουμε μας κερνάνε φρέσκο τυρί, λάχανο τουρσί και τσίπουρα του διαβόλου κι αν υπάρχει και χρόνος, όλο και κάποια θειά θα έχει ζυμώσει και ψωμί. Έπειτα τρώμε γλυκό του κουταλιού, τα οποία η Φλώρινα διαθέτει σε άπειρες ποικιλίες και συνδυασμούς και αγοράζουμε φακές (15 κιλά), φασόλια γίγαντες (15-20 κιλά) και φασόλια πλατίκα -έτσι λέμε επάνω εκείνα που χρησιμοποιούνται στη φασολάδα- (20-25 κιλά)*.


Και φεύγοντας, λίγο πριν μπούμε στο αμάξι για να επιστρέψουμε εις το κλεινόν άστυ, αγοράζουμε λουκουμαδάκια από του Αγγελόπουλου και κεμπάμπ.


Λυπάμαι αν με θεωρήσετε τοπικίστρια, αλλά γεγονός είναι ότι όποιος φάει κεμπάμπ Φλωρίνης, δεν ξανατρώει από τα υπόλοιπα. Πέρσι τέτοια εποχή είχαμε κάτσει μεγάλη παρέα σε γνωστό κεμπαμπτζίδικο στην Πλάκα (ή το Μοναστηράκι, πάντα το μπερδέυω αυτό το μέρος). Και ενώ οι άλλοι στην παρέα μούγκριζαν εκ της ευχαριστήσεως, εγώ… κοιτούσα το πιάτο μου με θλίψη. Τι να μας πουν τα αθηναϊκά κεμπάμπια…


Μέσα στη θλίψη μου λοιπόν και για να μην αρχίσουμε να έχουμε συμπτώματα από το σύνδρομο στέρησης, πολλές φορές αναγκάζομαι να φτιάχνω κεμπάμπ στο σπίτι. Βέβαια λείπει το κυρίως συστατικό, τα κάρβουνα. Ίσως να είναι το νούμερο ένα μυρωδικό που απαιτείται για ένα αξιοπρεπές κεμπάμπ. Τουλάχιστον, όμως, όταν τα φτιάχνω στο σπίτι, έχω την παράλογη ευχαρίστηση ότι περιέχουν τα σωστά υλικά κι επίσης και τα σωστά μπαχαρικά -κι όχι μια χούφτα μαυροπίπερο κι έξω απ’ την πόρτα.


Η συνταγή που μ’ αρέσει περισσότερο τη βρήκα σε φυλλάδιο με συνταγές της Knorr, εκδοθέν εν έτη 199-κάτι. Δεν είναι «αυθεντικό κεμπάμπ», με την έννοια ότι ο τίτλος της συνταγής στο φυλλάδιο ήταν «λιβανέζικα κόφτα», κεφτέδες δηλαδή. Όμως η γεύση αναπαριστά με αρκετή πιστότητα εκείνη των φλωρινιώτικων κεμπάμπ. Οπότε θεωρώ πως αμαρτίαν ουκ έχω και το τριαντάφυλλο αν δεν το λέγαν τριαντάφυλλο πάλι την ίδια μυρωδιά και χρώμα θα είχε**…

Κεμπάμπ (Λιβανέζικα Κόφτα )


Μερίδες : περίπου 50 κομμάτια
Χρόνος: 30 λεπτά

Υλικά

1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο (ή μισό-μισό με χοιρινό) όσο πιο χοντρό γίνεται
2 μεγάλα κρεμμύδια λιωμένα (περίπου 1 ½ φλιτζάνι πολτός)
10-15 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο (όσο αντέχετε…)
Αλάτι
Ελάχιστο λάδι

Μίγμα για κεμπάμπ

1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκειά,
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1/8 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καυτερή
2 πρέζες ρίγανη
2 πρέζες ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τα λυωμένο κρεμμύδια σε τουλπάνι και τα στίβουμε να βγάλουν όλο τους το ζουμί. Κρατάμε μόνο το ζουμί.

2. Σε λεκανίτσα βάζουμε τον κιμά, το ζουμί των κρεμμυδιών, το λιωμένο σκόρδο, το λάδι και όλα τα μπαχαρικά και ζυμώνουμε καλά.

3. Πλάθουμε τα κεμπάμπ σα λεπτά σουτζουκάκια. Το σωστό σχήμα θα πετύχετε αν τα κάνετε να μοιάζουν με το μικρό σας δαχτυλάκι. Λεπτά και μακρόστενα (όπως βλέπετε στη φωτογραφία, εγώ δεν το πολυπέτυχα).

4.Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα, στους 300 βαθμούς Κελσίου για περίπου 15-20 λεπτά. Αν ο φούρνος είναι ο απλός, με αντιστάσεις, θα χρειαστούν μερικά λεπτά παραπάνω (5 ή 10) συν το ότι στη μέση περίπου του χρόνου πρέπει να τα γυρίσουμε.

Γίνονται λίγο στεγνά και σκληρά, οπότε είναι καλύτερο να φαγωθούν με κάποιου είδους σάλτσα. Προσωπικά τα προτιμώ γιαουρτλού (απίθανο το γιαουρτλού με κεμπάμπ…) κυρίως γιατί είναι αρκετά καυτερά και το γιαούρτι βοηθάει στην κατάποση…

Σχετικά με το μείγμα των μπαχαρικών, έχω φτιάξει ένα βαζάκι (περίπου 150 ml) και το έχω να κάθεται στο ντουλάπι μου. Όταν νιώθω έτοιμη για τσαχπινιές, το χρησιμοποιώ και σε άλλα πιάτα, κυρίως κρέατος βεβαίως, αλλά και σε μια απίστευτη λευκή σάλτσα λαχανικών για ζυμαρικά που φτιάχνω (επίσης με γιαούρτι. Φαίνεται ότι το μείγμα μπαχαρικών αυτό είναι ερωτευμένο με το γιαούρτι.)

*μη σκούζετε τρομαγμένοι από τις ποσότητες, είναι προμήθειες για ένα χρόνο, συν κάποια 3-4 κιλά που θα μοιραστούν πεσκέσι σε φίλους και γνωστούς. Γκραν σουξέ οι φακές Φλωρίνης σας πληροφορώ.

**Σαίξπηρ, παρακαλώ. Ρωμαίος και Ιουλιέτα.

If you don't read Greek, use Google Translate or ask me for the recipe at effiegis(at)hotmail(dot)com.