Dzur Dinner - Μοσχάρι Taltos

Εσείς το ξέρατε ότι η ελληνική ορολογία για τα dumplings είναι μπουλέτες; Εγώ δεν το ήξερα. Ήξερα όμως ότι στην κεντροευρωπαϊκή κουζίνα (την οποία και τιμά ο Μπρουστ με την Ουγγαρέζικη καταγωγή του) τα dumplings είναι μπαλίτσες από ζύμη που βράζονται σε νερό ή ζωμό και συνοδεύουν το κυρίως πιάτο.

Μια αηδία και μισή δηλαδή, και συγνώμη κιόλας, αλλά τα έχω φάει δυο φορές σε ονομαστά εστιατόρια της πρωτευούσης και απλά δεν τρώγονταν. Απλά. Το προσπάθησα είναι η αλήθεια να τα αναπαράγω, όπως λέει το κείμενο. Αλλά με τι προσόντα, μου λες; Και μόνο που τα έβλεπα μου γύριζε το μάτι, όχι να τα φάω κιόλας, πόσο μάλλον να τα σερβίρω. Οπότε η λύση ήτο μία και μοναδική.

Ψωμάκια για hot-dog. Κομμένα με κουπ-πατ. Μαλακά, τρυφερά, ελαφρά γλυκά, πεντανόστιμα.

Αυτό ήταν και το δυσκολότερο μέρος της συνταγής. Τα υπόλοιπα (το κρέας, ένα καταπληκτικό νουά που σιγομαγειρεύτηκε σχεδόν παραδοσιακά με τα καροτάκια του και τα κρεμμυδάκια του και τα μπαχαρικά του, και η ξυνόκρεμα) ήταν εύκολα να γίνουν. Ακόμη κι εκείνο το μυστήριο pepper essence των Easterners, ένα είδος σάλτσας που σύμφωνα με τις οδηγίες του Βλαντ

Λιώσε μερικές κουταλιές λίπος χήνας, ανακάτεψε μέσα λίγες κουταλιές σκόνη Ανατολίτικο κόκκινο πιπέρι. Το ανακατεύεις, δεν το αφήνεις να καεί. Παίρνεις μια πολύ πιο έντονη γεύση πιπεριού

είναι τόσο εύκολο να γίνει, ίσως όχι με την πρώτη (το παράκανα στις δοκιμές και κατέληξα μια παράξενη, παχιά πάστα πάπρικας που δε μπορούσα να την περιχύσω πάνω από το μοσχάρι με την ξυνόκρεμα, άσχετα που όντως είχε τέλεια γεύση) αλλά σίγουρα με τη δεύτερη.

Γοητεία ήταν αυτό το πιάτο, γοητεία σκέτη. Χρώμα και άρωμα και γεύση και υφή κι αν δεν ήμουν και λίγο τρελαμένη και λίγο κουρασμένη, θα το είχα πετύχει και στη θερμοκρασία.

Μοσχάρι Τάλτος

Μερίδες: 12

Χρόνος: 2 ½ ώρες

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι νουά (ολόκληρο κομμάτι)

5 σκελίδες σκόρδο

2 μεγάλα κρεμμύδια λυωμένα

Αλάτι

Πάπρικα γλυκειά

½ ποτήρι χυμό ντομάτας

2 καρότα

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

12 κουταλιές της σούπας ξυνόκρεμα

Για το πιπερόμυρο:

12 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας

7 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα γλυκειά

Επιπλέον:

12 ψωμάκια για hot-dog ή hamburger

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε αλάτι και πάπρικα, υπολογίζοντας πόσο θα χρειαστεί για το φαγητό. Κάνουμε 5 βαθιές τρύπες σε διάφορα σημεία στο μοσχάρι, τις γεμίζουμε με το μείγμα αλατιού-πάπρικας και χώνουμε μέσα από μια σκελίδα σκόρδο. Τρίβουμε το υπόλοιπο μείγμα απ’ έξω, στην επιφάνεια του μοσχαριού.

2. Δένουμε το μοσχάρι με νήμα μαγειρικής. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το μοσχάρι απ’ όλες τις πλευρές.

3. Προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τα καρότα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις γυαλίσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και κλείνουμε το καπάκι, να σιγοβράσει.

4. Αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρεύεται προσθέτοντας κάθε τόσο ένα ποτήρι νερό, για περίπου 2 ώρες.

5. Όταν το μοσχάρι έχει μαλακώσει, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, αφαιρούμε το νήμα και το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά. Κατόπιν το κόβουμε σε φέτες, όχι πιο παχιές από ένα δάχτυλο.

6. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό ντομάτας. Όταν δέσει η σάλτσα, τη χτυπάμε στο μούλτι (μαζί με τα καρότα, να λιώσουν κι αυτά) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, να πάρει μια ακόμα βράση.

7. Ετοιμάζουμε το πιπερόμυρο: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λίπος χήνας, χωρίς να κάψει και προσθέτουμε την πάπρικα. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά, να ζεσταθεί και να βγάλει τα αρώματά του χωρίς να καεί.

8. Ετοιμάζουμε τις μπουκίτσες ψωμιού: Με ένα κουπ πατ κόβουμε όμορφα κομμάτια (όχι μεγαλύτερα από 5 εκατοστά) από ψωμάκια για hot-dog ή hamburger.

9. Σερβίρουμε ως εξής: Στη μια άκρη του πιάτου βάζουμε μια φέτα μοσχαριού και δίπλα της δύο μπουκίτσες ψωμιού. Περιχύνουμε με δυο κουταλιές της σούπας σάλτσα, μετά με μια κουταλιά της σούπας ξυνόκρεμα και μετά με ένα κουταλάκι του γλυκού πιπερόμυρο. Σερβίρουμε αμέσως.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι
Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια
Dzur Dinner - Ψάρι α λα Αντριλάνκα
Dzur Dinner - Σαλάτα του Βάλαμπαρ
Dzur Dinner - Κοτόπουλο με τα Κοκκάρια

Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Dzur Dinner - Κοτόπουλο με τα Κοκκάρια

Όσοι με ξέρουν έχουν τουλάχιστον μια φορά στη ζωή τους ζήσεις αυτό που με χαρακτηρίζει: Καθυστερώ απαράδεκτα, αλλά πάντα ολοκληρώνω τους στόχους μου. Έτσι κι αυτή εδώ η αναφορά στο γεύμα που θα το θυμάμαι για όλη μου τη ζωή έφτασε να έχει καθυστερήσει τραγικά, αλλά επιτέλους μετά από δύο ολόκληρα χρόνια θα ολοκληρωθεί. Εδώ και τώρα. Ή ίσως ως τη Δευτέρα. Χαχα.


Οι δοκιμές για το κοτόπουλο με τα κοκκάρια ήταν πολύ ικανοποιητικές, με την έννοια ότι όποιο κι αν ήταν το αποτέλεσμα (όσο κι αν δεν έμοιαζε με αυτό που περιγράφει ο Μπρουστ) εγώ κι οι δικοί μου απολαύσαμε ένα πολύ νόστιμο κοκκινιστό κοτόπουλο όλες τις φορές. Φυσικά αυτό δεν ήταν απλά μια δικαιολογία. Ο συνδυασμός της απαλής γεύσης του κοτόπουλου με τη γλύκα των κρεμμυδιών και την θειούχα ευωδιά του σκόρδου είναι καταπληκτικός σε οιαδήποτε αναλογία.

Ωστόσο η ιδανική αναλόγια ήταν το ζητούμενο και χρειάστηκαν τουλάχιστον τρεις δοκιμές για να την πετύχω. Πέραν του ότι οι ενδεικτικές ποσότητες σκόρδου ήταν σαφώς υπερτιμημένες (μία σκελίδα και πολλή του είναι) σε μια πρώτη φάση βιάστηκα να αποσύρω τη σάλτσα πριν ψηθεί καλά. Αποτέλεσμα: η σάλτσα είχε τόσο έντονη γεύση, με το κρεμμύδι να είναι σχεδόν ωμό, που επισκίαζε όλη την υπόλοιπη μαγεία του πιάτου.

Το συνοδευτικό από ραπανάκια σοτέ σε λίπος χήνας, πάρα που μάλλον πέρασε απαρατήρητο, εμένα με τίναξε στο αέρα. Γενικά η ιδέα να μαγειρέψεις τα ραπανάκια δεν είναι και πολύ συνηθισμένη στην Ελλάδα, αλλά μου άρεσε τόσο πολύ, που την έχω επαναλάβει από τότε αρκετές φορές (όχι με λίπος χήνας για να είμαι ειλικρινής, αλλά με απλό ελαιόλαδο).



Κοτόπουλο με τα Κοκκάρια

Μερίδες:12

Χρόνος: 1 ½ ώρα

Υλικά

12 μπουτάκια κοτόπουλου, ξεκοκαλισμένα και ξεπετσιασμένα

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 κιλό κοκκάρια ή κρεμμυδάκια στιφάδου καθαρισμένα

4 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

300 gr φρέσκα λευκά μανιτάρια

Αλάτι

Τριμμένο άσπρο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 ποτήρι ροζέ κρασί

2 κοφτές κουταλιές της σούπας πάπρικα γλυκειά

1 ποτήρι του νερού τριμμένη ντομάτα

1 κουταλιά ντοματοπελτέ

Εκτέλεση:

1. Δένουμε με νήμα μαγειρικής τα μπουτάκια του κοτόπουλου σε δεματάκια, να μη χάσουν το σχήμα τους.

2. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα μπουτάκια. Ρίχνουμε αλάτι και άσπρο πιπέρι και το σκόρδο. Ρίχνουμε μέσα και τα κοκκάρια και τα μανιτάρια (φροντίζουμε να πέσουν στον πάτο της κατσαρόλας, με το κοτόπουλο από πάνω) κι όταν πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για περίπου μια ώρα. Κατά καιρούς προσθέτουμε λίγο νεράκι, να μην πιάσει.

3. Μόλις τα κρεμμύδια ψηθούν, αφαιρούμε το κοτόπουλο, τα κοκκάρια και τα μανιτάρια από την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά.

4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σωτάρουμε καλά το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πάπρικα. Προσθέτουμε νερό, αν χρειαστεί, να βράσει καλά και να μελώσει.

5. Σβήνουμε με το κρασί κι όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε τη ντομάτα και το ντοματοπελτέ, λιωμένο σε μισό ποτήρι νερό. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 15 λεπτά και να πήξει.

6. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα τα μπουτάκια του κοτόπουλου στο κέντρο και τα κοκκάρια και τα μανιτάρια γύρω τους. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε ζεστό.


Αχνιστά καρότα

Μερίδες:12

Χρόνος: 1 ώρα

Υλικά

1 κιλό καρότα, όσο πιο μικρά γίνεται

Αλάτι

Μισό λεμόνι

Εκτέλεση:

1. Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε αλάτι και το λεμόνι. Βάζουμε από πάνω ένα σουρωτήρι και στο σουρωτήρι βάζουμε τα καρότα χωρίς να τα ξεπαγώσουμε.

2. Αφήνουμε τα καρότα να αχνιστούν για περίπου μισή ώρα με 45 λεπτά, ως να γίνουν τρυφερά. Δοκιμάζουμε, αλατίζουμε αν χρειαστεί κι άλλο και σερβίρουμε αμέσως.



Ραπανάκια με λίπος χήνας

Μερίδες:12

Χρόνος: 30 λεπτά

Υλικά

1 κιλό ραπανάκια κόκκινα

4 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας

¾ του λίτρου ζωμός λαχανικών

Αλάτι

¼ κουταλάκι του γλυκού δυόσμος αποξηραμένος

Εκτέλεση:

1. Λιώνουμε στο τηγάνι το λίπος χήνας και σοτάρουμε τα ραπανάκια ως να ροδίσουν. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το ζωμό και το δυόσμο, χαμηλώνοντας ταυτόχρονα τη φωτιά. Όταν πιούν το νερό τους, σερβίρουμε.





Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι
Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι
Dzur Dinner - Τυρί Σερτάλια
Dzur Dinner - Ψάρι α λα Αντριλάνκα
Dzur Dinner - Σαλάτα του Βάλαμπαρ

Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Dzur Dinner - Σάμι

Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του γεύματος ήταν η αναπαραγωγή του σάμι. Όχι μόνο γιατί ήταν ένα πιάτο που δεν είχα ξαναφτιάξει στη ζωή μου, αλλά και γιατί μέχρι να πέσω τυχαία πάνω στην ανάρτηση αυτή έσπαγα το κεφάλι μου να καταλάβω τι ακριβώς ήταν.

Αλλά ας δούμε τι λέει ο θείος Στήβεν σχετικά

Πουθενά αλλού δεν έχω βρει σάμι, μόνο στου Βάλαμπαρ, και δεν έχω ιδέα πώς
γίνεται. Είναι κατά κύριο λόγο πάγος, σπασμένος ή πολύ ψιλοκομμένος, με γεύσεις
και με, εμ, με κάτι ακόμα εκεί μέσα που το κρατάει συνεκτικό. Μπορεί κάποιο
είδος κρέμας, μπορεί αυγό. Η γεύση είναι πολύ απαλή, αλλά μου θυμίζει κάποια
κρασιά που προτιμά ο Μόρρολαν -κρασιά που σου γαργαλάνε τη γλώσσα. Το σάμι δεν έχει αυτό το γαργαλητό, αλλά έχει μια τόση δα ιδέα από τη γεύση.

Μπέρδεμα ε; Κυρίως για όσους άτυχους δεν έχουν ακουστά την έκφραση palate cleanser. Είναι ένα πιάτο που σερβίρεται σε κάποια μεγάλα γεύματα κι η δουλεία του είναι ακριβώς αυτή που λέει το όνομά του: να «καθαρίζει» τον ουρανίσκο και το υπόλοιπο στόμα από τις γεύσεις των ορεκτικών, ώστε να είναι πλήρης η απόλαυση της γεύσης του πρώτου πιάτου.

Έψαχνα λοιπόν να βρω κάτι που να μοιάζει με σορμπέ. Ένα σορμπέ λεμονιού ίσως. Αλλά το κείμενο μιλάει και για αυγό ή κρέμα. Κι η συνταγή για σορμπέ που έχω εγώ στο τετράδιό μου με τις συνταγές δεν περιέχει ούτε αυγό ούτε κρέμα.

Είχαν περάσει αρκετές μέρες και το γεύμα πλησίαζε χωρίς να έχω κατασταλάξει ακόμη σχετικά με το σάμι, όταν σκέφτηκα να αρχίσω να ψάχνω στο ίντερνετ όχι για palate cleansers, αλλά για σορμπέ. Ε, ναι, έχω κι εγώ σαν παιδί δικαίωμα στην ηλιθιότητα. Και μόλις τρία κλικ μετά την απόφασή μου αυτή έπεσα πάνω στον τέλειο υποψήφιο για τη θέση του σάμι: πάγος, αυγό, και γεύσεις σαν εκείνες του κρασιού. Τι κι αν το γλυκολέμονο δεν έχει γεύση κρασιού; Από τη στιγμή που βρήκα τον καμβά, το μυαλό μου κατάφερε να αναπαραστήσει το κέντημα: αντί για γλυκολέμονο, κρασί!

Η πρώτη δοκιμή έγινε με μεγάλη προσοχή. Αντί για γλυκολέμονο (χυμό και ξύσμα) πρόσθεσα Μαυροδάφνη Πατρών. Η μαγκιά (κι όχι η τσιγκουνιά μου) ήταν ότι το μπουκάλι είχε τουλάχιστον 10 μέρες ανοιχτό στο ψυγείο, οπότε η πολύ γλύκα και το βαρύ άρωμα της μαυροδάφνης είχε αρχίσει ν’ αλλάζει. Έφτιαξα ένα ελαφρύ σιρόπι με νερό και ζάχαρη, χτύπησα ένα ασπράδι αυγού σε σφιχτή μαρέγκα και τα ανακάτεψα. Τα πάγωσα για 3 ώρες και τα ξανανακάτεψα. Κι ύστερα ξανά για τρεις ώρες στην κατάψυξη, χτύπημα στο μπλέντερ να γίνει απαλό και ξαναπάγωμα και μετά σερβίρισμα.

Πολύ δυνατό αποτέλεσμα. Η Μαυροδάφνη δε χαρίστηκε και η απαλότητα που υποτίθεται ότι είχε το σάμι εξαφανίστηκε στους ατμούς της αλκοόλης. Όχι ότι δεν το κάτσαμε κάτω, εγώ η αδελφή κι η μαμά. Αλλά η νοστιμιά του δεν ήταν το κύριο μέλημά μου εκείνη τη στιγμή. Η γεύση δεν ήταν απαλή, καθαριστική. Τουλάχιστον δε βρωμούσε το αυγό, όπως φοβόμουν.

Η δεύτερη και τελευταία δοκιμή (εκείνη που τελικά σερβιρίστηκε στο γεύμα) ήταν με λάιμ, μια κουταλίτσα της σούπας φρέσκο γάλα και δυόσμο. Πήρα ως δεδομένο ότι δε θα άρεσε σε όλους, αλλά εξεπλάγην ευχάριστα: όλοι το υποδέχτηκαν με ενδιαφέρον κι ο δυόσμος βοήθησε να μην το εκλάβουν οι ουρανίσκοι τους ως γλυκό.

Σάμι (Βελουδένιο σορμπέ λεμόνι

Μερίδες: περίπου 1 λίτρο
Χρόνος: 15 λεπτά (+6 ώρες στην κατάψυξη)

Υλικά

500 ml νερό
250 gr ζάχαρη
Χυμός 6 γλυκολέμονων (λάιμ)
Ξύσμα 6 γλυκολέμονων
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένος δυόσμος, καλά τριμμένος

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη ως να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι. Αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε στο σιρόπι το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε επίσης το γάλα και το δυόσμο.

Βάζουμε το σορμπέ στην κατάψυξη για τρεις ώρες, κατά προτίμηση σε μεταλλικό μπωλ. Μετά τις τρεις ώρες, το ανακατεύομε με ένα πιρούνι. Ο δυόσμος θα έχει ανέβει όλος στην επιφάνεια, οπότε ανακατεύομε πολύ καλά, να πάει παντού. Ψύχουμε ξανά για άλλες τρεις ώρες.

Λίγο πριν το σερβίρουμε, το χτυπάμε λίγο στο μπλέντερ να γίνει βελουδένιο. Σερβίρουμε αμέσως.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος

Dzur Dinner - Λάνγκος

Η περιγραφή του Μπρουστ, σε αυτό το γεύμα, σχετικά με το λάνγκος είναι λεπτομερής και σε βάζει στα αίματα δια μιας: Τηγανίζεις ένα κάπως γλυκό ψωμάκι και το τρως καυτό κόβοντας δαγκωνιές από μια σκελίδα σκόρδο. Σε μια στιγμή αναλαμπής, ανακάλυψα -κατόπιν εορτής δυστυχώς- ότι το λάνγκος είναι ένα από τα παραδοσιακά γρήγορα φαγητά της Ουγγαρίας, κάτι μεταξύ τυρόπιτας και πίτσας, αλλά με μπόλικη λαδούρα και γιγαντιαίο μέγεθος. Τροφή δυναμίτης. Κι όχι μόνο για τους γευστικούς κάλυκες, αλλά και για τις κοινωνικές σχέσεις…


Ευθύς εξαρχής είχα συμπεράνει ότι αν έβαζα τους καλεσμένους μου να υποστούν το μαρτύριο της δαγκωματιάς ωμού σκόρδου, μάλλον δε θα ξανάρχονταν σπίτι μου για φαΐ. Οπότε ξέπεσα στην εύκολη λύση του απλού σκορδόψωμου: Κόβεις μια σκελίδα στα δύο, τρίβεις με το εσωτερικό της μια φετούλα ψωμιού και ύστερα τηγανίζεις το ψωμάκι ή το ψήνεις στο γκριλ, ραντίζοντάς το με λίγο λάδι και πασπαλίζοντάς το με αλάτι.


Αυτό βέβαια δε σημαίνει ότι δε δοκίμασα να κάνω και το κατιτί μου παραπάνω. Δοκίμασα το ψωμί μπριος, αλλά ήταν πολύ γλυκό. Δοκίμασα να χτυπήσω στο μούλτι αλάτι και σκόρδο, να το κάνω αλοιφή και με αυτό να αλείψω τις φετούλες, αλλά αποτυχία και πάλι, το σκόρδο κάηκε στο ψήσιμο και πίκρισε.


Κι έμεινα με την παραδοσιακή συνταγή.


Και κανείς μας δε βγήκε χαμένος από αυτό.


Λάνγκος
Μερίδες: 12
Χρόνος: 15 λεπτά


Υλικά

Μια γαλλική μπαγκέττα, άσπρη
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Ροζ αλάτι από το Ιράν




Εκτέλεση


Κόβουμε τη μπαγκέτα σε λοξά φετάκια ένα δάχτυλο χοντρά.


Βάζουμε την τοστιέρα να κάψει.


Κόβουμε τη σκελίδα το σκόρδο κατά μήκος και την τρίβουμε πάνω στη μια πλευρά από τα φετάκια της μπαγκέττας. Αλείφουμε με λάδι τη σκορδωμένη πλευρά.


Βάζουμε το ψωμάκι με το λάδι προς τα κάτω στην τοστιέρα και το ψήνουμε ως να ροδίσει ελαφρά.


Αφαιρούμε τα ψωμάκια από τη φωτιά και τα βάζουμε σε πιατέλα με τη λαδωμένη πλευρά προς τα πάνω. Ακουμπάμε πάνω τους έναν κόκκο ροζ αλατιού από το Ιράν και σερβίρουμε αμέσως.



Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού

Φωτογραφία/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού

Το πρώτο από τα πιάτα του γεύματος αυτού (που πολύ έχω καθυστερήσει να το ανεβάσω), το ορεκτικό, ήταν και το πιο εύκολο να αναπαραχθεί: Κόβεις πολύ λεπτές φετούλες από κρέατα και ψάρι, τα τηγανίζεις ελάχιστα και τα σερβίρεις με τρεις σάλτσες.

Δυστυχώς ή ευτυχώς, η περιγραφή του κειμένου ήταν αρκετά ασαφής σχετικά με τη μαρινάδα, εκτός από το σημείο όπου λέει ότι σίγουρα περιέχει λεμόνι. Οπότε έκανα διάφορες δοκιμές. Η πρώτη βερσιόν εκτός από σκόρδο δάφνη, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι, είχε και ολόκληρο γαρίφαλο και αφέψημα από μαχλέπι. Μάλλον θα τον ξαναδοκιμάσω αυτόν τον συνδυασμό, όμως χωρίς σκόρδο και δάφνη, με περισσότερο μαρινάρισμα, περισσότερο μαχλέπι, μια σταλίτσα μαστίχα Χίου και μάλλον μόνο για κοτόπουλο. Τα υπόλοιπα δε θα απορροφήσουν το λεπτό άρωμα του μαχλεπιού.

Το μαρινάρισμα ήταν το εύκολο μέρος. Δυσκολία συνάντησα στην εκτέλεση του πιάτου. Δε γινόταν να εμφανίζω στο τραπέζι μια καυτή πλάκα από γρανίτη, ούτε να επιτρέψω στους καλεσμένους μου να κάνουν εκείνοι το μαγείρεμα, ακόμη κι αν αυτό θα έκανε την εμπειρία πολύ πιο ενδιαφέρουσα. Κατέληξα στο ότι θα πρέπει να τους το ετοιμάσω εγώ, τελευταία στιγμή. Στις δοκιμές διάλεξα, για όσο το δυνατόν καλύτερη αναπαραγωγή των συνθηκών, ένα αντικολλητικό τηγάνι, στο οποίο έριξα ελάχιστο από το λάδι του μείγματος. Τηγάνισα ως να ροδίσουν το κοτόπουλο και το ψάρι. Οι γαρίδες, που τις έψησα λιγότερο, έγιναν σκληρές σαν τσίχλες. Στο κανονικό γεύμα, τις άφησα απλά να ζεσταθούν. Και πάλι μου βγήκαν πολύ σκληρές, αλλά τελικά ο ένοχος δεν ήταν το τηγάνισμα, αλλά το μαρινάρισμα.

Το μοσχάρι ήταν μια κάποια πρόκληση. Οι γευστικές συνήθειες του τόπου μου δεν περιλαμβάνουν μισοψημένο κρέας, ακόμη κι αν είναι κομμένο σε πολύ-πολύ-πολύ λεπτές φέτες. Δοκίμασα λοιπόν, να βράσω τις φετούλες του μοσχαριού μέχρι να μαλακώσουν, μετά να τις μαρινάρω και κατόπιν να τις τηγανίσω ως να ροδίσουν και να κάνουν μια ωραία τραγανή κρούστα στις γωνίες. Και δεν πέτυχε το κόλπο… Όταν το μοσχάρι έβρασε όσο να μασιέται, είχε ήδη γίνει ψίχουλα μέσα στην κατσαρόλα. Οπότε έμεινα με το αρχικό σχέδιο, μαρινάρισμα και μετά τηγάνισμα. Όχι το πιο μαλακό κρέας που έχετε φάει στη ζωή σας, αλλά σίγουρα το πιο γευστικό. Κι έκανε κι ωραία αντίθεση με την απαλή σάρκα του κοτόπουλου, του ψαριού και της γαρίδας.

Αναρωτιόμουν πραγματικά τι να κάνω με το ψάρι. Ο Μπρουστ το λέει longfish κι αυτό είναι όλο. Σολομός; Χέλι; Ζαργάνα; Ξιφίας, τι; Τι; Η επιλογή μου ήταν μάλλον της τεμπελιάς. Σκουμπρί. Που γίνεται και καπνιστό. Με το που κατέληξα στο σκουμπρί φυσικά, απορρίφθηκε δια μιας η επιλογή του ωμού. Εφόσον είχα διάφορες άλλες λεπτομέρειες για ν’ ανησυχώ, ας μην είχα και το θέμα της φρεσκάδας του ψαριού ή το αν τελικά θα αρρώσταιναν οι καλεσμένοι μου τρώγοντας ψάρι και κρέας μαγειρεμένο στο ίδιο τηγάνι και ταυτόχρονα. Μάλιστα, για να μην έχω και την έξτρα αγωνία της ποιότητας του χύμα καπνιστού σκουμπριού, προτίμησα την κονσέρβα. Flokos και ξερό ψωμί, κύριοι. Το κακό ήταν ότι όταν έφτασα να τηγανίσω τη μέρα του γεύματος, το σκουμπρί είχε διάφορα προβλήματα εμφάνισης και διαχείρισης. Οπότε παρά την προσπάθεια, παραλήφθηκε τελείως.

Η επιλογή της αναλογίας στο μείγμα λαδιού ήταν επίσης αντικείμενο δοκιμών. Στην πρώτη το φιστίκι ήταν πολύ δυνατό, ενώ στη δεύτερη ξεχώριζε το ελαιόλαδο. Τέλος αποφάσισα να γίνω τολμηρή και έπνιξα τα άλλα δύο στο σταφιδέλαιο. Επιτυχία στο λεπτό. Και καλό ανακάτεμα, πριν τα χρησιμοποιήσω, γιατί δεν ανακατεύονται μεταξύ τους, κάποιο από τα τρία πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού.

Οι σάλτσες ήταν το παιχνιδάκι μου. Για τη σάλτσα γλυκολέμονο αποφάσισα να ακολουθήσω την παραδοσιακή πρακτική: ένα απλό λαδολέμονο, μόνο που αντί για λεμόνι έβαλα λάιμ.

Επίσης και η σάλτσα καυτερής μουστάρδας ενισχύθηκε με λεμόνι και σταφιδέλαιο. Αρχικά. Γιατί μετά με πιάσανε οι δοκιμές μου και την έκανα από την αρχή, με σκόνη μουστάρδας, ξύδι και νερό. Το αποτέλεσμα ήταν η απόδειξη του γιατί η μουστάρδα χρησιμοποιήθηκε ως δηλητηριώδες αέριο κατά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο: Δοκίμασα μια τόση δα σταλίτσα και αμέσως δάκρυσαν τα μάτια μου από το καυτερό. Η προσθήκη γιαουρτιού λίγο το βοήθησε…

Για τη σάλτσα με το χρένο είχα ενδοιασμούς αλλά τελικά αποδείχθηκε ότι η πρώτη δοκιμή ήταν κι η πιο πετυχημένη. Το χορσράντις, που στα ελληνικά το λένε καυτερό χρένο ήταν ένα από τα προϊόντα που ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει, αλλά ήταν το τυχερό μου να βγει μια χαρά. Απόδειξη, ότι όταν η άδεια πιατέλα έφυγε από το τραπέζι, τα μπολάκια της σάλτσας αυτής έμειναν δίπλα στα πιάτα. Τα κράτησαν δίπλα τους…

Αν το σύνολο άρεσε; Νομίζω πως ναι. Προσωπικά είχα τις αμφιβολίες μου για το σκουμπρί, πόσο μάλιστα που ήταν σκουμπρί κονσέρβας κι όχι φρέσκο, αλλά εφόσον δεν παρουσιάστηκε, δεν επιβεβαιώθηκαν. Από πού επιβεβαιώθηκε ήταν η επιτυχημένη ποικιλία και συνδυασμός γεύσεων. Πήρα ένα σουβλάκι γαρίδας με σάλτσα χρένο, μετά μοσχάρι με καυτερή μουστάρδα κι άφησα για τελευταία την απαλή γεύση του κοτόπουλου, με το γλυκολέμονο. Τέλειο. Απλά τέλειο.

Πιατέλα του χωρικού

Μερίδες: 12

Χρόνος: 1 ώρα (+12 για το μαρινάρισμα)

Υλικά
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες μοσχάρι φιλέτο
12 πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες στήθος κοτόπουλο
12 λεπτές φέτες καπνιστό σκουμπρί (2 ή 3 κονσέρβες)
36 μέτριες γαρίδες, χωρίς κέλυφος
1/4 φλιτζάνι φυστικέλαιο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο με πολύ απαλή γεύση
1 ½ φλιτζάνι σταφιδέλαιο
Μαρουλόφυλλα για το σερβίρισμα

Για τη μαρινάδα:
Χυμός 4 λεμονιών
Ξύσμα 4 λεμονιών
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
8 κόκκοι μπαχάρι ολόκληρο
Αλάτι
8 κόκκοι πιπέρι ολόκληρο

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας:
5 κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας
5 κουταλιές της σούπας ξύδι
5 κουταλιές της σούπας νερό
2 κουταλιές της σούπας σταφιδέλαιο
150 gr γιαούρτι στραγγιστό

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο:
Χυμός 4 γλυκολέμονων
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα χρένου:
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
4 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα χορσράντις
1 κουταλάκι του γλυκού σπασμένοι κόκκοι μουστάρδας
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
4 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα

Εκτέλεση:

Για τη σάλτσα καυτερής μουστάρδας: Βάζουμε σε μπωλ την σκόνη μουστάρδας, το ξύδι, το νερό και το σταφιδέλαιο και τα χτυπάμε καλά με το σύρμα, να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το γιαούρτι κι ανακατεύουμε καλά.

Για τη σάλτσα γλυκολέμονο: Βάζουμε στο μούλτι το χυμό γλυκολέμονων και το ελαιόλαδο και το χτυπάμε καλά, ως να αποκτήσει πυκνή και γαλακτώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως. Αν μείνει αρκετή ώρα και αρχίσει να χωρίζει το λεμόνι από το λάδι, το χτυπάμε πάλι στο μούλτι.

Για τη σάλτσα χρένου: Βάζουμε σε ένα βαζάκι του κόκκους της μουστάρδας με το ξύδι και το και συμπληρώνουμε με νερό. Το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα (μπορεί να γίνει κι από βραδίς). Στραγγίζουμε τους κόκκους και τους βάζουμε σε ένα μπωλ μαζί με το σκόρδο, το χορσράντις και τη μαγιονέζα κι ανακατεύουμε καλά.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας. Προσθέτουμε νερό ως να γίνει 1 λίτρο. Παίρνουμε τέσσερα μπωλ και βάζουμε στο ένα το μοσχάρι, στο δεύτερο το κοτόπουλο, στο τρίτο το σκουμπρί και στο τέταρτο τις γαρίδες, καθαρισμένες και χωρίς κέλυφος. Ρίχνουμε σε κάθε μπωλ λίγη από τη μαρινάδα, σε ίσες ποσότητες, και βάζουμε τα μπωλ στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες (καλύτερα αποβραδίς).

Ετοιμάζουμε το μείγμα λαδιού: Σε ένα μπουκάλι βάζουμε και τα τρία έλαια και ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι ως να κάψει και το βρέχουμε με ένα ή δύο κουταλάκια του γλυκού από το μείγμα λαδιού, αφού ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι, να ανακατευτούν τα λάδια. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε καλά τις φετούλες του μοσχαριού και τις τηγανίζουμε για περίπου 1 με δύο λεπτά από κάθε πλευρά.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το κοτόπουλο, τηγανίζοντας αυτή τη φορά 2 λεπτά την κάθε πλευρά, ως να ροδίσει. Δεν ξεχνάμε να ανακινήσουμε καλά το μπουκάλι με το μείγμα λαδιού, γιατί το φυστικέλαιο είναι βαρύτερο από τα άλλα δύο και «πέφτει» στο κάτω μέρος του μπουκαλιού.

Ομοίως με το σκουμπρί. Στραγγίζουμε το λάδι της κονσέρβας, αφαιρούμε την πέτσα και τα τυχόν ψιλά αγκαθάκια των πτερυγίων του ψαριού και το τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Για τις γαρίδες, τις περνάμε ανά 3 σε μια οδοντογλυφίδα ή μικρό σουβλάκι και τις τηγανίζουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Προσοχή, να μην παραψηθούν.

Σερβίρουμε σε στρώμα από φύλλα μαρουλιού, με τις τρεις σάλτσες.

Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει

Dzur Dinner - Aftermath

Dzur Dinner - Aftermath

Μερικές εμπειρίες πρέπει να κατασταλάξουν μέσα σου για να τις κουβεντιάσεις. Η ένταση των συναισθημάτων είναι μεγάλη, τόσο που παίρνει καιρό να σβήσουν, να απαλύνουν. Να μπορέσεις να κοιτάξεις το τι έγινε χωρίς να σε μπερδεύει η ευφορία που ένιωσες όταν συνέβη.

Κάτι τέτοιο έπαθα και με αυτό το γεύμα. Έχω δυο βδομάδες τώρα, από την προηγούμενη Κυριακή, που δεν έχω καταφέρει να βάλω το μυαλό μου να το δουλέψει, να το ξαναεπισκεφτεί. Τι πήγε καλά και τι δεν πήγε, τι λειτούργησε και τι όχι. Κατά πόσο εγώ κι οι καλεσμένοι μου το είδαμε από την ίδια σκοπιά.

Σήμερα είναι λίγο πιο εύκολο. Χώνεψε η φωτιά και μείναν μόνο κάρβουνα στην καρδιά μου. Κι έχω την εντύπωση ότι δε θα σβήσουν αυτά τα κάρβουνα ποτέ. Πάντα θα θυμάμαι αυτή τη μέρα, και πιο πολύ γιατί ήταν κι άλλοι άνθρωποι -οι συγκεκριμένοι άνθρωποι- εκεί.

Ήθελα να τους περιποιηθώ αυτούς τους ανθρώπους. Να τους δώσω κάτι που μπορεί και να μην το ξαναβρούν. Κι όπως πίστεψα ότι κάποια από τα πιάτα μπορεί και να ξαναφάνε κάπου -ή να τα έχουν ήδη ξαναφάει- προσπάθησα να κάνω αυτήν τη συγκεκριμένη στιγμή πιο ιδιαίτερη.

Ξεκίνησα από το στήσιμο του τραπεζιού. Δεν είχα ξανακάνει ποτέ κάτι σχετικό, ένα γεύμα επίσημο. Όλο με μπουφέδες την έβγαζα, άντε και με κανέναν παραδοσιακό οικογενειακό τραπέζι, που όλα είναι ήδη στρωμένα και τσιμπολογάς από παντού. Εδώ δεν είχε τέτοια όμως. Εδώ έπρεπε για χάρη της απόλαυσης να γίνουν όλα με τη σειρά. Αλίμονο αν δε γίνονταν όλα με τη σειρά.

Με τη σειρά λοιπόν. Δύο τραπέζια ενωμένα μεταξύ τους -η τραπεζαρία μου είναι οχτώ ατόμων κι εμείς ήμασταν (τελικό σκορ) έντεκα. Λευκό τραπεζομάντιλο, προίκα της γιαγιάς μου παρακαλώ. Το ότι επεβίωσε σε τέτοια κατάσταση από το 1954 που παντρεύτηκε η γιαγιά μου είναι μάλλον ένδειξη της οικογενειακής νοικοκυροσύνης. Είχα σχέδιο για ριχτάρι και ασορτί πετσέτες, αλλά μάλλον θα έπρεπε να είμαστε λιγότεροι για να δουλέψει. Οπότε για στολίδι περιορίστηκα στα δύο φαναράκια με το κιτρινωπό γυαλί και σε μικρές καφετιές πετρούλες.

Γενικά τα χρώματα του τραπεζιού ήταν γήινα: σκούρο πράσινο, κίτρινο του παπύρου και καφέ. Καφέ τα στολίδια, σκούρες πράσινες οι πετσέτες και κίτρινο του παπύρου…

Κίτρινο του παπύρου τα μενού.





Ε, σας το είπα ότι θα έκανα μεγάλες καφρίλες. Ήθελα να είναι όλα πρωτόγνωρα. Υπήρχε λοιπόν, όχι μόνο μενού, αλλά και προκαθορισμένες θέσεις, με το όνομα του καθενός σαν σελιδοδείκτης πάνω στο σερβίτσιο του. Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά συμπαθητικό και νομίζω ότι άρεσε. Χεχε. Νομίζω.

Το μεγάλο θέμα ήταν τι θα υπήρχε από σερβίτσια πάνω στο τραπέζι. Ήταν απολύτως αδύνατον να τους σερβίρω κάθε πιάτο ξεχωριστά, από την κουζίνα. Αυτό θα απαιτούσε να ήμουν μόνιμα στην κουζίνα και να μην καθίσω μαζί τους καθόλου. Εξ ου και υπήρχαν διάφορα πάνω στο τραπέζι, πιάτα και ποτήρια και σερβίτσια. Έφερνα τις πιατέλες από μέσα και τους σέρβιρα από την πιατέλα. Με αυτόν τον τρόπο ήμουν πάντα κοντά τους, μέσα στο τραπέζι, και έτρωγα κι εγώ σαν άνθρωπος. Τα μόνα που σερβιρίστηκαν στην κουζίνα ήταν το σάμι και το μοσχάρι, που άξιζε, φυσικά τον κόπο και την αναμονή. Η αδελφή μου κι η βαφτισιμιά της μητέρας μου με βοήθησαν στο σερβίρισμα.

Και για όσους αναρωτιούνται, είχα την επόμενη μέρα ρεπό. Δεν υπήρχε περίπτωση να πλυθούν όλα αυτά τα πιάτα από ένα μόνο άτομο (πλυντηρίου πιάτων απόντος). Αλλά άξιζε τον κόπο. Απλά και μόνο γι’ αυτό το καρβουνάκι της εμπειρίας που δε θα σβήσει ποτέ.

English please?

Some experiences should be settled in you before you talk about them. The intensity of feelings is so strong, it takes time to go out, to soften. To be able to look at what happened without being confused by the euphoria felt when it happened.

This is exactly what happened with this meal. It’s been two weeks now since last Sunday, that I haven’t managed to put my mind to work, to revisit it. What went wrong and what not, what worked and what not. Whether me and my guests saw the whole thing under the same perspective.

Today it’s a little easier. The fire has died down and only coals stayed in my heart. And I believe that the coals? they will not die, not ever. I will always remember this day, and this will happen because there were other people -these particular people-there.

I wanted to look after these people. To give them something that they might not find it again. And as I thought that they might eat again some of the dishes, or perhaps they have already eaten them, I tried to make this moment very special.

I started off by setting up the table. Never before have I done something that looked like a formal dinner. I always made buffets, or some traditional family dinner, all of dishes already on the table and you could pick what to eat. This time, though, no way it was going to be like that. For the sake of pleasure, we ought to do everything in order. Wow to me if everything wasn’t in order.

Two tables were joined, my dining table is for eight people, and we were (actually ended up) eleven. White tablecloth, my grandmother's dowry. It has survived in perfect condition since her 1954 marriage and that is probably an indication of our family’s housekeeping abilities. I was planning to use a matching over-the-tablecloth-tablecloth and towels, but we should have been less people there for it to work. So the ornaments were limited to two lanterns with yellow glass and little brown stones scattered on the table.

Generally the colors of the table were earthly-ones: dark green, papyrus yellow and brown. Brown ornaments, dark green towels and papyrus yellow...

Papyrus yellow on the menus.


Well, I told you that I would go over the top. I wanted everything to be unprecedented. So there were not only menus, but prearranged seats as well, with the name of each person as a bookmark on the dinnerware. The result was quite nice and they (the co-dinners) liked it. Hehe. I think they did.

The big question was, though, what would to do with the dinnerware on the table. It was absolutely impossible to serve each dish separately from the kitchen. This would mean for me to permanently be in the kitchen and not sit with my guests at all. Hence there were several plates and glasses and cutlery on the table. I brought the food on large platters and served them on the spot. This way I was always close to them at the table, and I ate as well. The only things that were served in the kitchen were the sorbet and the beef, both of which were worth the wait. My sister and a girl my mother has baptized helped me serve.

And for those wondering, next day I had the day off. There was no way for a single person to wash all these dishes by him/herself (dishwasher non-existent). But it was worth it. Just for this little lump of coal this experience was, that little lump of ever burning coal.

Φωτογραφίες/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Dzur Dinner - D-Day

D-Day ονομάζεται διεθνώς η μέρα κατά την οποία έγινε η απόβαση των Συμμαχικών Δυνάμεων στις ακτές της Νορμανδίας. Εκείνη την ημέρα, κρίθηκε ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος.

Σήμερα, είναι η D-Day του γεύματος αυτού. Και δεν ξέρω αν εγώ είμαι ο Τζόνυς ή ο Φρίτσης.

Ωφ και ωφ. Έχω λίγο άγχος.

English please?

D-Day is the common name of the day on which the Allied Forces landed on the beaches of Normandy. That day, the outcome of the World War II was sealed.

Today is this lunch’s D-Day. And I don’t know if I'm a Johnny or a Fritz.

Oh dear. I think I’m a little nervous.

Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει

Το τελευταίο και μεγαλύτερο πείραμα στην ανακατασκευή αυτού του γεύματος, εκείνο που θα μπορούσε είτε να το ανεβάσει στα ουράνια, είτε να το καταβαραθρώσει στα απύθμενα βάθη, ήταν το κρασί.

Γιατί, πώς να το κάνουμε, όταν ο Μπρουστ δίνει τόση σημασία στο κρασί όση και σε κάθε ένα από τα υπόλοιπα πιάτα, εγώ γιατί πρέπει να δώσω λιγότερη;

Αχουμ-χουμ. Κι αφού δεν ξέρω την τύφλα μου από κρασιά, τι πρέπει να κάνω τότε;

Enter η εξαδέλφη Σωτηρία Μαλατέστα. Η οποία γνωρίζει μια καταπληκτική νεαρή κυρία που ονομάζεται Μαρία Δελίτσικου. Κι η οποία τυγχάνει να εργάζεται με επιτυχία σεβαστή στην εταιρία Genius In Gastronomy, του Γιώργου Λούκα. Κι οι οποίοι Μαρία και Γιώργος έσκυψαν πάνω από την τρέλα μου με κατανόηση, υπομονή και ω, πόση θέληση να βοηθήσουν. Ω, πόση.



Διότι όταν έχεις να ταιριάξεις ένα κρασί με

πλατύφυλλα είδη μαρουλιού, με κάσιους, ζεματισμένες φέτες ντομάτας, καρδιές κοκκοφοίνικα, πιπερίτσες πιμέντο, φρέσκα κρεμμυδάκια και καρδιές αγκινάρας
μαριναρισμένες σε γλυκό ξίδι, το οποίο χρησίμευε ως σάλτσα. Τριμμένο τυρί νίθλαν
-οξύ και μοσχάτο- είχε πέσει από πάνω και το όλο θέμα σκεπάστηκε με ζαχαρωμένα
ροδοπέταλα

πρέπει να έχεις όχι μόνο υπομονή και ταλέντο, αλλά και την ευστροφία να επιλέξεις ανάμεσα σ’ αυτό που εσύ θα πρότεινες κι αυτό που προτείνει ο συγγραφέας:

ένα Ντεσκάνι, το οποίο είναι κάτι σαν αυτό που έβγαινε αν έχυνες μισό ποτήριλευκό σε μισό ποτήρι κόκκινο. Ακούγεται απαίσιο, αλλά δεν είναι και τόσο κακό.
Και το συγκεκριμένο, ό,τι κι αν ήταν, έφερνε ένα πολύ ήπιο γαργάλημα στη γλώσσα
που ταίριαξε με τη γλυκύτητα των ζαχαρωμένων ροδοπέταλων

Η Μαρία κι ο Γιώργος δε λυπήθηκαν ούτε κόπο ούτε φαντασία για να με βοηθήσουν. Και το αποτέλεσμα της βοήθειάς τους κυμαίνεται μεταξύ της οικειότητας ενός λευκού Φιλοκτήτη (Ευάμπελος Γη, «λαμπερό κίτρινο χρώμα, με κυρίαρχες νότες ανθέων και εσπεριδοειδών, φίνο και λεπτό στο στόμα με ισορροπημένη οξύτητα και αρωματική επίγευση φλούδας περγαμόντου») έως την πλούσια εμπειρία ενός Πόρτο (Ramos Pinto LBV Port, «ώριμες φρουτώδεις γεύσεις»).

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, το αποτέλεσμα της δουλειάς της Μαρίας και του Γιώργου δείχνει πόσο τυχεροί είναι οι πελάτες και οι συνεργάτες τους -ή, αν θέλετε, πόσο έξυπνοι και σωστοί επαγγελματίες είναι στην Genious In Gastronomy, ώστε να αξιοποιούν με τέτοιον δημιουργικό τρόπο το ταλέντο και τις γνώσεις τους. Κι επίσης πόσο τυχερή είμαι εγώ, που (και μη ρωτήσετε γιατί) υπήρχαν κατασκηνώσεις στον Κάλαμο πριν από 15 χρόνια, όπου κορίτσια κι αγόρια σφυρηλατούσαν φιλίες που θα διατηρούσαν για μια ζωή.

Κι είμαι σίγουρη ότι οι οινικές επιλογές της Μαρίας και του Γιώργου θα με βοηθήσουν να σφυρηλατήσω εξίσου δυνατές και μακροχρόνιες φιλίες με όλους όσους θα μου κάνουν την τιμή να καθίσουν σ’ αυτό το τραπέζι.

English please?

The last and biggest experiment in the reconstruction of this meal, that could either raise it to heaven, or to tumble it down to the bottomless depths, was wine.

Because, yes, when Brust takes it into so much trouble to describe the wines, nearly as much trouble as he takes into any of the other dishes, shame on me if I take into less.

Eh. And since I do not know a thing about wines, what should I do then?

Enter cousin Sotiria Malatesta. Who happens to know an amazing young lady named Maria Delitsikou. And who, in turn, happens to successfully work with Genius In Gastronomy, a company run by George Lukas. Mary and George took my madness with understanding, patience, and oh, so much will to help. Oh, so much.

For when you have to find a wine to pair with

broad-leaf kinds of lettuce, along with flatnuts, blanched tomato wedges, soul of palm, pimentos, scallions, and artichoke heart marinated in sweet vinegar, which functioned as a dressing. A grated nithlan cheese—sharp and musky—was
shredded over it, and the whole thing was topped with candied rose petals.

you must have not only patience and talent, but also the ingenuity to choose between what would you recommend and what the author suggests:

a Descani, which is something like what you'd get if you poured half a glass of white into half a glass of red. It sounds awful, but it really isn't that bad. And this, whatever it was, produced a very mild tingle on the tongue that went
well with the sweetness of the candied rose petals.

Mary and George spared neither labour nor imagination while trying to help me. And the result of their assistance ranges from the comfort of a white Philoctetes (Evampelos Ghi, "bright yellow, with dominant notes of flowers and citrus fruits, dainty and delicate in the mouth with balanced acidity and aromatic bergamot peel finish) to the rich experience of a Porto (Ramos Pinto LBV Port, mature, fruity flavours).

To be perfectly honest, the result of Mary and George’s work shows how lucky their customers and colleagues are, or if I may, how good and smart businessmen are the guys at Genius In Gastronomy, to make full use of their talent and knowledge. And also how lucky I am that (and don’t ask why) there were camps in Kalamos 15 years ago, where girls and boys strafed friendships that would keep for a lifetime.

And I'm sure that the wine choices of Mary and George would also help me to forge strong and lasting friendships with everyone that I will have the honour to sit with during this dinner.

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Και φτάνει εκείνη η στιγμή που κάθε μαγείρισσα ή μάγειρας τρέμει: η στιγμή της δοκιμής.

Δεν είναι ότι φοβάσαι την ίδια τη δοκιμή ή την πράξη του μαγειρέματος ή ότι έχεις αμφιβολίες σχετικά με τις μαγειρικές σου ικανότητες. Είναι απλά το αναπάντεχο, εκείνο που το γυρίζεις στο κεφάλι σου και λες «εντάξει, το ‘χω» κι έπειτα το ξαναγυρίσεις και λες «εντάξει, το ‘χω;»

Έχω μερικές φορές την εντύπωση, ειδικά όταν μαγειρεύω, ότι είμαι κάτι σαν αλχημιστής. Ότι η κατσαρόλα μου είναι στην ουσία η μαρμίτα που με κοροϊδεύει ότι δε θα καταφέρω να φτιάξω το μαγικό ζωμό. Ή ότι ανακατεύω τα χημικά μου και σε λίγο θα μου φέρουν το πειραματόζωο (ξέρω, ανατριχιαστική η εικόνα. Αλλά είδα πάλι κατά τύχη εικόνες πραγματικών πειραματόζωων και μου σημάδεψαν τη μέρα…)

Ειδικά για το γεύμα που σχεδιάζω, οι δοκιμές επιβάλλονταν. Κι όχι μόνο επιβάλλονταν αλλά ταίριαζαν και με την εικόνα που περιέγραψα προηγουμένως. Επιλογές προϊόντων, τεστάρισμα συσκευών και κατσαρολικών, δοκιμές στο μαρινάρισμα, στο άχνισμα, στο ψήσιμο και την παρασκευή πιπερόμυρου…

Γιατί άλλο να λες

Λιώσε μερικές κουταλιές λίπος χήνας, ανακάτεψε μέσα λίγες κουταλιές σκόνη
Ανατολίτικο κόκκινο πιπέρι. Το ανακατεύεις, δεν το αφήνεις να καεί. Παίρνεις μια
πολύ πιο έντονη γεύση πιπεριού.

κι άλλο να το δοκιμάσεις πραγματικά να το φτιάξεις. Αν το αφήσεις τελευταία στιγμή, θα πάθεις αυτό που έπαθα εγώ. Θα πάρεις μια παράξενη, παχιά πάστα πάπρικας που δε θα μπορέσεις να την περιχύσεις πάνω από το μοσχάρι με την ξυνόκρεμα. Άσχετα που όντως θα έχει τέλεια γεύση.

Επίσης το ίδιο κάζο μπορείς να πάθεις με διάφορα άλλα σημεία του γεύματος όπως το γεμιστό ψάρι:

«Πέστροφα του γλυκού νερού» ανήγγειλε ο Μίχι, «από τον ποταμό Αντριλάνκα,
γεμιστή με τριμμένο καρότο, φρέσκο δεντρολίβανο, αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι,
πασπαλισμένο με Ανατολίτικο πιπέρι, λιωμένο σκόρδο και φέτες λεμονιού.
Συνοδεύεται από φρέσκες ρέβες, αχνισμένες σε λεμονοβούτυρο.»

Οκέυ, πόσο δύσκολο μπορεί να είναι να φτιάξεις ένα φιλέτο ψαριού γεμιστό. Κι όμως. Αρχικά έβαλα τόσο λίγο καρότο που δεν άξιζε τον κόπο να το αναφέρω. Έπειτα έβαλα τόσο σκόρδο που μου έπεσε η πίεση στην πρώτη πιρουνιά. Ύστερα έβαλα τις φέτες λεμονιού μαζί με τη λευκή μεμβράνη που τις προστατεύει, αυτό που χωρίζει την ψίχα του φρούτου από τη φλούδα του. Και βγήκε πικρό σα διάολος. Για να μη μιλήσω για τις ρέβες, που αχνιστές-ξεαχνιστές ήταν τόσο πικρές που τελικά αποφάσισα να τις αντικαταστήσω με λευκά σπαράγγια.

Άλλες δοκιμές που βγήκαν σε καλό ήταν εκείνη με το μείγμα ελαίων

[…] έβγαλε μια μικρή κεραμική φιάλη από την ποδιά του. Την κούνησε γρήγορα,
εξασκημένα, κατόπιν αφαίρεσε το φελλό από τη φιάλη.
Το μπουκάλι είχε λάδι -ένα μίγμα λαδιού από σπόρους σταφυλιού, ελαιόλαδου και φυστικέλαιου, για να είμαι ακριβής. Το άρωμα που είχε όπως απλώθηκε στο ζεστό γρανίτη ήταν ήπιο, ελαφρώς μοσχάτο.

Το κόλπο εδώ ήταν όχι μόνο να βρεις εκείνη την αναλογία ελαίων που να έχεις ως αποτέλεσμα ένα ήπιο κι ελαφρώς μοσχάτο άρωμα, αλλά να ακούσεις ακριβώς τι έχει να πει ο θείος Στήβεν. Κι ήμουν πολύ τυχερή γιατί έτυχε το μπουκάλι που χρησιμοποίησα να είναι διάφανο κι έτσι είδα…

Είδα ότι τα τρία προαναφερόμενα έλαια δεν ανακατεύονται εύκολα. Κάποιο από τα τρία, πιθανότερα το φυστικέλαιο πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού. Οπότε η κίνηση του Μίχι του σερβιτόρου να κουνήσει ζωηρά τη φιάλη πριν την ανοίξει, ήταν κίνηση στρατηγικής σημασίας…

Άλλο σημείο που η δοκιμή αποδείχτηκε σωτήρια ήταν το κοτόπουλο. Πέραν του ότι οι ενδεικτικές ποσότητες σκόρδου ήταν σαφώς υπερτιμημένες (μία και πολλή του είναι) βιάστηκα να αποσύρω τη σάλτσα πριν το σκόρδο της ψηθεί καλά. Αποτέλεσμα: η σάλτσα είχε τόσο έντονη γεύση, με το κρεμμύδι να είναι σχεδόν ωμό, που επισκίαζε όλη την υπόλοιπη μαγεία του πιάτου.

Το ίδιο και με τη σούπα. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Η μεγαλύτερη αποτυχία μου απ’ όλες κι εκείνη που με υποχρέωσε ν’ αλλάξω εντελώς την περιγραφή του Μπρουστ, ήταν το λάνγκος, το σκορδόψωμο. Η περιγραφή του είναι η εξής:

Αποτελείται από μια μικρή, στρογγυλή φραντζόλα λίγο, ελάχιστα γλυκό ψωμί που
έχει τηγανιστεί σε μπόλικο λάδι. Σερβίρεται με μια σκελίδα σκόρδο. Κόβεις το
σκόρδο με τα δόντια στη μέση, έπειτα το τρίβεις στο ψωμί, καίγοντας λίγο τα δάχτυλά σου. Κατόπιν ρίχνεις μια δαγκωνιά στο σκόρδο, μετά περιμένεις και καθώς εκρήγνυται στο στόμα σου, ρίχνεις μια δαγκωνιά του ψωμιού.

Εντάξει, πέρα από το ότι δεν υπήρχε περίπτωση να ζητήσω από τους φίλους μου να δαγκώσουν μια ωμή σκελίδα σκόρδο, η ακριβής έκφραση του συγγραφέα ήταν deep-fried. Να γεμίσω δηλαδή μια τσουκάλα με λάδι και να βουτήξω το ψωμί εκεί μέσα να τηγανιστεί.

Εχμ, νο. Νο-νο-νο-νο-νο-νο-νο. Καλύτερα να σερβίρω ένα απλό, συνηθισμένο σκορδόψωμο. Να τρίψω πάνω σε λοξές φετούλες γαλλικής μπαγκέτας ένα κομμένο σκόρδο, να τις αλείψω με λίγο λαδάκι και να τις ψήσω στην τοστιέρα ή στο γκριλ. Απλά πράγματα. Γιατί αν χρειαζόταν να τηγανίσω σε μπόλικο λάδι στρογγυλά ψωμάκια μπριος, όπως ήταν η αρχική μου εκτίμηση, τότε μάλλον οι καλεσμένοι μου δε θα φάνε τίποτε άλλο. Κι εγώ θέλω να φάνε απ’ όλα.

Και να πιούνε απ’ όλα.

English please?

And that moment comes when every cook fears to death: the time of testing.

It’s not like you’re afraid of the test itself or the act of cooking or that you have doubts rearding your culinary skills. It's the unexpected, that thing that you think about and say “OK, I’ve got it” and then come back to it and say “OK, have I got it?”

I sometimes get the impression that I'm something of an alchemist, especially when I cook. That my pot and pan are marmites that mock me: I will not manage in making the magic broth. Or that I’m mixing chemicals and I will soon have someone bring me a guinea pig (I know, creepy picture. But I saw some random pictures of real testing animals and I cannot forget it…)

For the meal I’m planning, tests were a must. A must and a perfect fit for the picture I described above. Product options, testing appliances and pots, trying the marinade thing, the steaming thing, the baking thing and the pepper-essence thing…

For it’s a different thing to say

"Melt a couple of spoonfuls of goose fat, stir in a few spoonfuls of powdered
Eastern red pepper. Stir it, don't let it burn. You get an intensified pepper
flavor."

and another, tottaly different, thing to actually try it. If you leave it till the last minute, you’ll end up with the same problem as mine. I got a strange, thick paprika paste that I won’t be able to pour over the beef brisket and the sour cream. It will have an amazing flavour, but still.

Same frustrating thing might happen to you during various other parts of the meal, like the stuffed fish:

"Freshwater trout," announced Mihi, "from the Adrilankha River, stuffed with carrot slivers, fresh rosemary, salt, crushed black pepper, a sprinkling of powdered Eastern red pepper, minced garlic, and sliced lemon wedges. Accompanied by fresh goslingroot, quick-steamed in lemon butter."

Okay, how hard can it be to stuff a fish fillet? Oh, but it is. At first, I used so small a quantity of carrot that it wasn’t worth mentioning. Then I used so much garlic that my blood pressure dropped. Then I used lemon slices with the pith on. And it came out bitter like hell. And don’t start me talking about turnips that steamed or not steamed, they were so bitter that I finally decided to replace them with white asparagus.

Other tests that were a saviour, was the oil mixture ones

[...]took a small stoneware pitcher from his apron. He gave it a quick, practiced shake, then removed the cork from the pitcher.
The bottle had oil—a mixture of grape-seed, olive, and peanut oil to be precise. The aroma it gave off as it spread over the heated granite was mild, slightly musky.

The trick here was not only in finding the exact proportion of oils which would result in a mild and slightly muscat flavor, but to exactly listen to what uncle Steven has to say. And I was very lucky because the bottle I used was transparent so I saw ...

I saw that the three aforementioned oils do not mix. One of them, probably the peanutoil, falls to the bottom of the bottle. So Mihi’s choise to shake the bottle before opening, was actually a strategic move...

Another point that the test proved itself was the chicken. Added to the fact that the indicative amounts of garlic were clearly overvalued (one clove is actually too much) I rushed the sauce before the garlic was well cooked. The result? The sauce had such an intense flavour, the onion was almost raw and it overshadowed the rest of the dish.

Same thing with the soup. The garlic was very strong, the paprika powder less than it would be nice to have, the saffron was too much, embittering the dish, and salt was enough to cure salmon. Mushrooms should be three times less than the initial quantity used.

But my biggest failure of all, the one that forced me to completely change the description of Broust, was langosh, the garlic bread. The description is as follows:

It consists of a small, round loaf of slightly, very slightly, sweet bread that has been deep-fried. It's served with a clove of garlic. You bite the garlic in half, then coat the bread with it, burning your fingers just a little. Then you take a bite of the garlic, then you wait, and, as it's exploding in your mouth, you take a bite of the bread.

Okay, beyond that there was no way to ask my friends to bite a raw clove of garlic, the exact expression of the writer was “deep-fried”. I should fill a pot with oil and deep a loaf of bread into there to fry it.

Ehm, no. No-no-no-no-no-no-no. It’s much better to serve a simple, plain garlic bread. I’ll cut oblique slices French baguette, rub them with a halved clove of garlic, smeared them with a little oil and grill them in the toaster or grill. Simple things. Because if I had to fry brioche rolls in oil, as was my initial assessment, then my guests would not eat anything else. And I want them to eat some of every dish I will serve them.

And to drink some of all the wines I will pour them.

Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά

Η επιλογή των προϊόντων που θα χρειαζόμουν για το γεύμα ήταν η πρώτη μόνο από τις δυσκολίες της αναπαραγωγής του. Η δεύτερη και πιο επίπονη δυσκολία ήταν η εύρεση των προϊόντων αυτών.

Δεν είναι και λίγα. Όχι ότι είναι -τα περισσότερα- τόσο απίθανο και δύσκολο να τα βρεις, αλλά βρε παιδί μου, κάποιες φορές κουράζεσαι και μόνο στην ιδέα ότι θα πρέπει να πάρεις τις ρούγες και ν' αρχίσεις να ψάχνεις.

Από τα λαχανικά, οι ρέβες ήταν το δυσκολότερο νομίζω. Είναι αυτά τα λευκά ραπανάκια που οι Άγγλοι τα λένε turnips. Τα αγαπημένα του Bauldrick δηλαδή. Έπρεπε να περιμένω την εποχή τους; Ή να τα αντικαταστήσω; Ή να τα χρυσοπληρώσω; Έπρεπε να πάρω σβάρνα τις λαϊκές αγορές και τα μανάβικα στο Κολωνάκι. Τα υπόλοιπα λαχανικά, τις καρδιές κοκκοφοίνικα ας πούμε (palmie hearts) ήξερα που θα τις πετύχω, στο διάδρομο με τις κονδέρβες σε μεγάλα σουπερμάρκετ ή σε ντελικατέσσεν. 'Οπως επίσης και τις πιπερίτσες πιμιέντο (ελαφρά καυτερές). Το κριθάρι δεν έκατσα καν να το σκεφτώ, πήρα ένα σακουλάκι σιτάρι, που ξέρω και να το μαγειρεύω και τελείωσε η υπόθεση.

Ένα από τα προϊόντα που ποτέ πριν δεν είχα αγοράσει και τώρα έπρεπε να τα αναζητήσω ήταν το χορσράντις, που στα ελληνικά το λένε καυτερό χρένο. Ανευρέθει σε ντελικατέσσεν, αν και νομίζω ότι το έχω δει και σε μικρότερα σουπερμάρκετ.

Η μεγαλύτερη πρόκληση όμως δεν ήταν ούτε η μαναβική, ούτε η μπακαλική. Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν τα λιπαρά. Εκτός από το ευλογημένο το ελαιόλαδο, ο κύριος Μπρουστ μας βομβαρδίζει με φυστικέλαιο, λάδι από σπόρους σταφυλιού και λίπος χήνας. Και καλά το φυστικέλαιο, το έχω αγοράσει κι άλλη φορά και μάλιστα γνωρίζω κι ένα από τα μυστικά του, στο τηγάνισμα πιτσιλάει σα διάολος. Αλλά το άλλο, από τα σταφυλοκούκουτσα; Εκεί ήμουν αρκετά τυχερή, διότι μια μέρα, καθώς έκανα τη βόλτα μου στο κέντρο βρέθηκα μπροστά σε ένα κατάστημα με είδη οικολογικής διατροφής κι ανάμεσά τους βρήκα κάτι που ονομαζόταν σταφιδέλαιο. Ρώτησα την ευγενέστατη κυρία που έχει το κατάστημα και καταλήξαμε κι οι δυο ότι αυτό ήταν που έψαχνα. Έδωσα τα ωραιότατα 6,48 ευρώ μου για 0,75 λίτρα λαδιού και γύρισα στο σπίτι ευτυχής.



Αλλά με το λίπος χήνας τι θα έκανα; Δεν είναι κάτι που το βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα, ούτε καν από σπόντα. Για το λίπος χήνας έπεσα στην ανάγκη των ειδικών: έβαλα μια συνάδελφο να ρωτήσει τον άντρα της που είναι σεφ, πού θα μπορούσα να βρω ένα βαζάκι, έστω 300 γραμμάρια. Κι όταν εκείνος μου είπε ότι μάλλον θα μπορούσα να βρω σε κάποιο ντελικατέσσεν, με δυσπιστία πήρα τηλέφωνο και ρώτησα.

Οι άνθρωποι ήταν ευγενέστατοι και πολύ καλοί στη δουλειά τους. Με ρώτησαν τι ήθελα ακριβώς, πόσο ήθελα και με πήραν οι ίδιοι τηλέφωνο, να μου πούν πότε θα ερχόταν οι παραγγελία. Όταν πήγα να το πάρω, ήταν ακόμα πιο ευγενικοί, παρά που είδαν ότι δεν ήμουν καμιά στρίντζω σεφ των Βορείων Προαστείων, αλλά ένα μισότρελο που ψάχνει να κάνει γαστριμαγικές ζημιές. Και τελικά, μάλλον θα επιστρέψω να πάρω ένα βαζάκι ακόμη. Αν όχι για άλλον λόγο, τόσο μόνο και μόνο γιατί τους ανάγκασα να κάνουν στοκ που πιθανότατα δε θα πουληθεί πριν την ημερομηνία λήξης του. Εφόσον υπήρξαν τόσο εξυπηρετικοί, νομίζω ότι είναι το σωστό εκ μέρους μου, να τους κάνω όσο περισσότερο τζίρο μπορώ.

Υπάρχει και κάτι άλλο που έπρεπε να το ψάξω, αλλά ειλικρινά, δεν είχα καν το κουράγιο: ζαχαρωμένα ροδοπέταλα. Καταρχήν δε πωλείται πουθενά αυτό το πράγμα ως έχει. Και για να το φτιάξω μόνη μου, ούτε λόγος. Δε μπορείς να χρησιμοποιήσεις στο φαγητό τα τριαντάφυλλα του εμπορίου, του ανθοπωλείου, γιατί είναι γεμάτα με φυτοφάρμακα. Πρέπει να βρεις είτε σπιτικά είτε να πας να ψάξεις τα βιολογικής καλλιέργειας. Κι έπειτα να τα κρατήσεις ζωντανά ως τη μέρα του γεύματος, να τα μαδήσεις προσεκτικά και να τα ζαχαρώσεις εξίσου προσεκτικά. Και να τα σερβίρεις προσεκτικότερα.

Γι' αυτό κι εγώ επέλεξα τη λύση της αντικατάστασης: αποφάσισα να τα αντικαταστήσω με αποξηραμένες φράουλες, που είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν και να φαγωθούν Γιατί ως ένα σημείο, εκτός από το τι λέει το κείμενο ότι πρέπει να έχει μέσα το πιάτο, είναι και οι συνδαιτημόνες που καθορίζουν το περιεχόμενό του. Κι υποψιάζομαι ότι οι φίλοι που θα καθήσουν σε αυτό το τραπέζι θα βάλουν με λιγότερη δυσπιστία στο στόμα τους ένα φλοιδάκι αποξηραμένης φράουλας απ' ότι ένα ζαχαρωμένο ροδοπέταλο.

Κι αφού αποφασίσαμε τι θα φάμε και το αγοράσαμε κιόλας... Πάμε για τις δοκιμές.

English please?

The selection of products that I needed for the dinner was only the first of the difficulties of its reconstrunction. The second and most painful one was to find those products.


There are quite a few of them to look for. It’s not like it’s that hard to find, but hey, sometimes even the idea of going out and about searching gets me so tired.

Vegetable-wise, turnips were the hardest, I think. I.e. Bauldrick’s favorites. Should I wait for them to be in season? Or replace them with something else? Or pay a huge amount of money to acquire them? I had to search in the farmers' markets and grocery stores in Kolonaki. The other vegetables, palm tree hearts, I knew I would find in the canned fod departements of the large supermarkets or delicatessen shops. Same thing with the pimento peppers. As of barley, I didn’t even thought about it; I bought a package of wheat, which I know how to cook and the affair ended there.

One of the products that never before had I bought and now I had to look for, was the horseradish. I found it in a delicatessen, but I think I've seen it in smaller supermarkets, as well.

The biggest challenge, however, was neither the greengrocer’s, nor the supermarket’s items. The greatest challenge was fat. Apart from the blessed olive oil, Mr. Brust bombards us with peanut oil, grape seed oil and fat goose. The peanut oil was okay, I've purchased it before and I even know one of its secrets: when frying with it, it spatters like hell. But the other one, the grape seed extracted? I was quite lucky, because one day, as I was strolling downtown I found myself in front of a health food shop and among the other interesting items I found something called stafidelaio. I asked the kind lady who was running the shop about it and we both agreed that it was what I was looking for. I paid 6.48 euros for 0.75 liters and went home happy.

But what about the fat goose? It is not something you easily find in Greece. So I went for a specialist: I had a colleague of mine asking her husband who’s a chef, where I could find a jar of 300 gramms. And when he told me that I could probably find one at a delicatessen, I called and asked, in total disbelief.

People were polite and very good at their job. They asked me what I exactly wanted, how much of it and called me back to tell me when to go by to pick up the order. When I got it, they were even more polite, although they so that I wasn’t an arrogant would be chef, but a damage-inducing half-crazed food lover. To be honest, I’ll probably be back to buy one more jar. If not for any other reason, because they were forced to take some stock most that they likely will not sell before its expiration date. Since they were so helpful, I think that it’s only fair that I do so.

There was something else I had to look for, but honestly, I did not even have the courage to: candied rose petals. First I know not of a place that sells these. Second, no way I’m gonna make them myself. You can not use commercially bought roses from a flower shop, because they are filled with pesticides. I must either find a home grown bunch or look for organic farmed ones. And how do you keep them alive until the day of the meal, how do you carefully pluck them, petal by petal, how do you carefully sugar-coat them?

So I opted for a replacement: I decided to replace them with dried strawberries, which are more easily found and eaten. Because a point other than what the text says is that diners are sure to determine the course’s content. And I suspect that my friends that will be sitting at this table would put in their mouths a small piece of dried strawberry with little disbelief than a candied rose petal.

And once we decided what to eat and bought it... Shall we go for the tests?

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Το μεγαλύτερο άγχος που είχα ξεκινώντας να αναπαράξω αυτό το γεύμα, ήταν η αντιστοιχία μεταξύ πραγματικού και φανταστικού. Λόγω του ότι το βιβλίο διαδραματίζεται σε ένα εξ ολοκλήρου φανταστικό κόσμο, ο εκάστοτε συγγραφέας (πόσω μάλλον ο Μπρουστ που είναι και καλός συγγραφέας) πάντα προσπαθεί να νοστιμίσει την αφήγησή και τις περιγραφές του με φανταστικά ονόματα και πράγματα που απλά αυξάνουν τον εξωτισμό.

Το νούμερο ένα πρόβλημα λοιπόν, θα ήταν να υπάρχει στο γεύμα κάτι που δεν υπάρχει στην πραγματικότητα. Και «κάτι τέτοια» υπήρχαν πολλά.



Η πρώτη δυσκολία ήταν το τυρί. «Σερτάλια» το λέει ο Μπρουστ, σα να λέμε «κεφαλογραβιέρα». Μόνο που το Σερτάλια δε μοιάζει σε τίποτε με κεφαλογραβιέρα. Για την ακρίβεια η περιγραφή του είναι η εξής*:

[…] το λένε Σερτάλια -ένα πολύ μαλακό τυρί που το αλείφεις αντί να το κόψεις,
και το οποίο είχε γεύση που θύμιζε άγριο θρούμπι και κάτι γλυκό. Επίσης
γαργαλούσε ελάχιστα την άκρη της γλώσσας.

Υπάρχει άραγε τυρί με αυτές τις ιδιότητες στην ελληνική αγορά; Θα μπορούσε να μοιάζει λιγάκι με το ανθότυρο (λίγο γλυκό και πολύ μαλακό) αλλά δεν το αλείφεις κιόλας, ούτε κι έχει μυρωδιά από θρούμπι, ούτε και τσιμπάει λίγο στη γλώσσα. Το κατίκι πάλι έχει τις άλλες μισές ιδιότητες: τσιμπάει στη γλώσσα και αλείφεται, ωστόσο ούτε κι αυτό έχει τη μυρωδιά από θρούμπι.

Η λύση εδώ είναι αρκετά απλή, παρά που κλέβω λιγάκι στο παιχνίδι για να την καταφέρω: ένα μείγμα τυριών, ανθότυρο και κατίκι, με ελάχιστο θρούμπι μέσα για να έχουμε όλα τα ζητούμενα σε μια μπουκιά. Φυσικά οι αναλογίες είναι πρόβλημα και θα χρειαστώ αρκετές προσπάθειες για να καταφέρω αυτό ακριβώς που περιγράφεται.

Ένα άλλο είδος τυριού, το τυρί νίθλαν, είναι πολύ πιο εύκολο να αντικατασταθεί, κι αυτό γιατί η περιγραφή του είναι σύντομη κι όχι πολύ περιεκτική:

[…] οξύ και μοσχάτο […]

και τρίβεται πάνω από μια σαλάτα. Λίγο δύσκολο να μην αναγνωρίσεις την παράξενη δυνατή γεύση της ώριμης παρμεζάνας. Το δυνατό τσένταρ επίσης θα μπορούσε να ανταποκρίνεται, όμως δεν είναι τυρί για τρίψιμο. Το παράδοξο εδώ είναι μάλλον λογοτεχνικό κι όχι γαστρονομικό: η μεγάλη και λεπτομερής περιγραφή, αντί να βοηθήσει, δυσχεραίνει το έργο του μάγειρα. Ενώ η σύντομη και λιτή, αφήνει περισσότερα στη φαντασία και διευρύνει τη λίστα των υλικών με τα οποία μπορείς να δουλέψεις.

Μια δεύτερη δυσκολία είναι τα διάφορα φρούτα και ξηροί καρποί που κάποιες φορές δεν περιγράφονται καν. Και δεν είναι ένα και δύο. Μετρείστε: rednuts, tartberries, goslingroot, ένα ψάρι ονόματι longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

Αν εσείς ζαλιστήκατε, δικαίως εγώ πήγα να λιποθυμήσω. Ευτυχώς τα περισσότερα δεν απαιτούνται για την αναπαραγωγή του γεύματος, παρά μόνο για μια ιδέα σχετικά με το πώς μυρίζει το ένα ή το άλλο τρόφιμο. Από τη μια τα περισσότερα είναι αρκετά περιγραφικά από μόνα τους: ας πούμε το whiteblossom δε μπορεί παρά να είναι κάποιο μικρό λευκό άνθος, όπως -λέω τώρα- η σαμπούκα ή το χαμομήλι. Από την άλλη, όμως, έχουμε και κάποια για τα οποία η περιγραφή δε βοηθά: εντάξει, το ψάρι είναι μακρύ. Αλλά ποιο από τα μακρόστενα ψάρια; Χέλι; Ξιφίας; Ζαργάνα; Και το goslingroot, που είναι και το συνοδευτικό του ψαριού; Τι σόι κόνδυλος είναι; Ρέβα ή καρότο; Κάποιο είδος πατάτας ίσως, γλυκοπατάτα ή κάτι τέτοιο; Ή μήπως κάποιο είδος σπαραγγιού (αν θέλω να παραβλέψω τη λέξη root με γνώση των συνεπειών του νόμου);

Και οι ξηροί καρποί; Εκείνο που πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω είναι το rednut. Ένας κόκκινος καρπός σαν καρύδι. Φιστίκι πεκάν; Καλή η προσπάθεια αλλά όχι. Διότι σε κάποιο άλλο σημείο, ο συγγραφέας αναφέρεται στα πεκάν με το όνομά τους. Οπότε δεν είναι πεκάν. Εδώ ελλοχεύει και η τεμπελιά μου, κρυμμένη, πίσω από την σκέψη ότι έχω να ψάξω πολλά άλλα πράγματα, ας μην ψάξω κι αυτό. Μήπως να αντιστοιχήσω το rednut με πεκάν και να τελειώνει η υπόθεση εκεί; Ή να κάνω το απλούστερο, να χρησιμοποιήσω αμύγδαλα ή φουντούκια και να τα βάψω κόκκινα με βαφή ζαχαροπλαστικής;

Κι ύστερα είναι και τα κρασιά. Ένα παγωμένο Ντεφρίνα ή ένα Άιλορ Φενάριο επιδορπίου, ένα Κοιλάδα Μπρέσκα, ένα Πυμίν ή ένα Λεσκόρ από το Γκουιντσέν… Αλλά για τα κρασιά θα χρειαστώ μια ολόκληρη, ξεχωριστή ανάρτηση.

English please?

When I started recreating this meal, my most feared issue was the matching of real and imaginary. Because of the book taking place on an entirely fictional world, any writer (let alone Brust who’s a good writer) would try to add gusto to the narrative and descriptions, using fictitious names and things that their only goal is to increase the exotic feeling.

So problem number one would be the meal involving something that does not exist in reality. And “somethings” like that were many.

The first difficulty was the cheese. “Sertalia” says Brust, as if “Gruyere”. Only the Sertalia is in no way like Gruyere. In fact the description is as follows*:

[...] called Sertalia—a very soft cheese that you spread, rather than slice, and
that had a flavoring reminiscent of wild savory, and a bit of sweetness. It also
produced just the least tingle on the tip of the tongue.

Is there a cheese with such properties in the Greek market? It seems a bit like the anthotyro cheese (a little sweet and very soft, like a shaped ricotta) but it’s not spready and doesn’t smell of savory and doesn’t tingle the tongue. On the other hand katiki cheese, regional of the Domokos area in Greece, has the rest of the wanted qualities: it tingles the tongue and it’s spready, but even this doesn’t smell of savory.

The solution here is quite simple, although I am cheating a bit: a mix of cheeses, anthotyro and katiki, with just a pinch of dried savory, to have all the requested qualities in a mouthful. Naturally the ratio of the ingredients is a problem and I’ll need a few tries to achieve the described result.

Another type of cheese, cheese nithlan is much easier to replace, and this is because the description is brief and not very, well, descriptive. It’s

[...]sharp and musky [...]

and grated over a salad. It’s impossible not to recognize the strong taste of the bizarre mature taste of parmesan. Strong cheddar could also do, but it’s not for grating. The paradox here is a literary one rather than gourmet one: instead of helping out, the long and detailed description complicates the work of the cook. While the short and simple leaves more to the imagination and elongates the list of materials you can work with.

A second difficulty is the different fruits and nuts that are sometimes not even described. And it’s not like there are one or two of them. Count with me: rednuts, tartberries, goslingroot, a fish called longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

If you are stunned, I reserve the right to faint. Fortunately most of them are not necessary to reconstruct the meal, except from helping to identify the various smells. Some are most descriptive by themselves: for example, whiteblossom can only be a small white flower, like sambuca and chamomile. On the other hand, some of the descriptions don’t help at all: Okey, the fish is long. But which of the elongated fish? Eeel? Swordfish? Needlefish? And what about goslingroot, side dish to the fish? What kind of a root is it? White turnip or carrot? Some kind of potato, sweet potato or something? Or maybe some kind of asparagus (if you unashamedly ignore the word “root” on its name)?

And the nuts? What I must use is rednut. A red fruit like a nut. Pecan nut? Nice trying but no. At some other point, the author refers to pecans by their name. So pecan exists in the Brust universe. Here lurks my laziness, hidden behind the idea that I can do research for many other things, but I don’t want to research that. Should I say the rednut is pecan and end the matter there? Or should I do the simplest cheat, use almonds or hazelnuts and red food colouring?

Then there are the wines. A chilled Defrina, an Ailor Fenario dessert wine, a Doe Valley Brescia, a Pymin or a Lescor from Guinchen... But for the wines I’ll be needing a post per se.

*Οι ερασιτεχνικές μεταφράσεις δικές μου. / The amateur translation credits go to me

Υλικά / My pantry

Είναι λίγες μέρες που τακτοποίησα το ράφι με τα μπαχαρικά μου κι όπως μ' έπιασε η προκοπή έριξα μια ματιά και στο ράφι των ζυμαρικών. Γενικώς και όσον αφορά το ράφι των μπαχαρικών, είχα την τάση να διασκορπίζω το περιεχόμενό του στους πέντε ανέμους: ένα βαζάκι εδώ, ένα κουτάκι εκεί, ένα μπουκαλάκι παραπέρα. Ε, είπα νισάφι κι έκατσα να τα μαζέψω (και να δω και τι μου λείπει για να κάνω προμήθειες). Κι όπως είχα και πρόσβαση σε μηχανή να πάρω και μια φωτογραφία, να θυμάμαι πώς ήταν όταν το έφτιαξα. Διότι είναι ηλίου φαεινότερον ότι σε δυο-τρεις μήνες το σκόρπισμα τους πέντε ανέμους θα επανέλθει δυναμικά.

Μην τολμήσει κανείς να κοροϊδέψει το σεμεδάκι, τον έφαγα λάχανο. Ξέρεις από τι τρίξιμο σε γλιτώνει;

Στο κάτω-κάτω ράφι, το πιο εύκολα προσβάσιμο έχω τα βασικά του μαγειρέματος: αλάτι, πιπέρισε κόκκους και τριμμένο, κανέλα, γαρύφαλο ολόκληρο και τριμμένο, δυόσμος -ένα μυρωδικό που στο σπίτι μας το χρησιμοποιούμε πιο συχνά κι από μαϊντανό-, και μερικά ακόμη, όπως κύμινο, βασιλικός, ρίγανη, μπαχάρι τριμμένο και σε κόκκους, κόκκοι πράσινου, λευκού και ροζ πιπεριού, τσίλι, τζίντζερ τριμμένο, θυμάρι και πάπρικα γλυκειά. Εκεί επίσης, στη γωνίτσα έχω και τις οδοντογλυφίδες. Κάποιες φορές είναι απαραίτητες και στο μαγείρεμα και τις θέλω σε πρώτη εφεδρεία.

Κι επειδή η αγορά μπαχαρικών είναι δική μου υπόθεση στο σπίτι και το παρακάνω με εξωτικές και μυστήριες πούδρες, για να μη μπερδευτεί κανείς άλλος μάγειρας -η μητέρα κι η αδελφή μου- κι αφρίσουν τα μέσα μας, έχω γράψει πάνω σε κάθε βαζάκι τι περιέχει. Για παν ενδεχόμενο.


Αυτά τα τρία βαζάκια στο δεύτερο ράφι είναι αυτά που εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ το περισσότερο: Δάφνη, μουστάρδα σκόνη και σουμάκ. Χτες μάλιστα έφτιαξα φιλετάκια από στήθος γαλοπούλας στο αντικολλητικό τηγάνι, σχεδόν μόνο με αυτά τα τρία, ούτε καν λάδι. Και κόντεψα να σκάσω από το φαΐ. Στο δεύτερο ράφι υπάρχουν επίσης τα διάφορα ροφήματα, τσάγια και τέτοια, καθώς και σύνεργα ζαχαροπλαστικής, σόδα, αμμωνία, βανιλίνη, baking powder.

Το τρίτο ράφι φιλοξενεί τα λιγότερο χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά. Στην πρώτη φωτογραφία φαίνονται πολύχρωμα sprinkles για τα γλυκά, τριμμένα κεδροκούκουτσα (juniper berries), άμχουρ (άγουρο αποξηραμένο μάνγκο σε σκόνη), κορίανδρος τριμμένος και σε κόκκους, μαντζουράνα και μια αποτυχημένη προσπάθεια για home-made σκορδοπίπερο. Πίσω από αυτά κρύβονται ένα σωρό άλλα μπουκαλάκια που θα έκαναν τη μάνα μου να φρικάρει εντελώς: μαυροκούκκι, παπαρουνόσπορος, μουστάρδα γλυκιά και καυτερή σε κόκκους, καρδάμωμο, κακουλέ και μαχλέπι, σαφράν και κουρκουμάς, θρούμπι, δεντρολίβανο, άνθη σαμπούκου, φύλλα Αιγύπτου και κάτι άλλα τα οποία ούτε κι εγώ δε θυμάμαι. Την πρώτη φορά που πήγα στο μπαχαρτζίδικο που ψωνίζω συνήθως στου FoTsi, στην Ευριπίδου, ο καλός και εξυπηρετικός κυριούλης με ρώτησε να τα θέλω σε τιμολόγιο. Σε μπαχαρτζίδικο, όπου τα διακόσια γραμμάρια του εμπορεύματος έχουν μέση τιμή 1 ευρώ, εγώ κάνω λογαριασμούς των 20 ευρώ...

Στην άλλη άκρη της κουζίνας υπάρχει η συλλογή του των ζυμαρικών... χμ, ναι. Αυτό είναι κάτι που σπάνια το παραδέχομαι με αυτόν τον τρόπο, όμως πάντοτε το κάνω κι όποιος με έχει δει έστω μια φορά θα ξέρει για ποιο πράγμα μιλάω. Όταν πάω σε ένα μέρος όπου να πωλούνται ζυμαρικά, το πρώτο πράγμα που κάνω είναι να αγοράσω αυτά τα ζυμαρικά που δεν έχω στο σπίτι ή δε μπορώ να βρω στο κοντινό μου σουπερ-μάρκετ. Κοραλάκι τρικολόρε με ρίγες; Ναι. Κριθαράκι ζυμωμένο με χυμό παντζαριού; Ναι. Γλώσσες της πεθεράς; Ναι. Παιδικά σχέδια ότιναναι; Ναι, ναι, ναι, ναι, ναι... Φυσικά τα χρησιμοποιώ κιόλας, δεν τα στολίζω μόνο. Αλλά ομολογώ ότι η πρώτη μου παρόρμηση είναι να τα στολίσω.


Προς το παρόν το ράφι φιλοξενεί σχήματα ρόδας, σταριού και καρδούλες τρικολόρε. Υπάρχουν επίσης οι λεγόμενες pippe rigate κι εδώ σας αφήνω να κάνετε ό,τι υπονοούμενο θέλετε, αναλογιζόμενοι ότι κάτι θα βρεθεί στο ράφι μου των μπαχαρικών για να το μπαχαρίσω παραπάνω...

Διαφημίσεις...

Αν σας άρεσαν οι τρούφες καρότου-καρύδας που είχα φτιάξει πριν από, χμ, καιρό (περισσότερο καιρό απ' όσο νόμιζα) ρίξτε μια ματιά και σε αυτό το μπλογκ και πιο συγκεκριμένα σε αυτό το ποστ. Οι φωτογραφίες της Τζοάνα είναι πολύ όμορφες και ατμοσφαιρικές, άσε που λέει πολύ ωραία πράγματα (για όσους δε μιλάνε Βουλγάρικα, όπως εγώ, υπάρχει και το Google Translate) .

Μια παραλία στη Σαμόα / A Beach In Samoa

Πριν από κάποιες εβδομάδες, η Nicole από το For The Love Of Food δημιούργησε ένα νέο κοκτέηλ, αλλά δεν μπορούσε να αποφασίσει τι όνομα να του δώσει. Προκύρηξε, λοιπόν, ένα μίνι διαγωνισμό μεταξύ των αναγνωστών της για να να το βαφτήσει. Για καλή μου τύχη το κοκτέηλ περιείχε δυο από τις μεγάλες μου αγάπες: Blue Curacao και χυμό ανανά, καλά παγωμένο. Έτσι θεώρησα πρόκληση και ευχαρίστησή μου να της κάνω κι εγώ μια πρόταση.

Και, ω, τι τιμή, η Nicole πίστεψε ότι ένα ποτό με Blue Curacao και χυμό ανανά δε θα μπορούσε παρά να λέγεται Samoan Beach!

Περιττό να σας πω ότι η παρουσίασή της με άφησε καταϋποχρεωμένη... Και με φόρτισε μ' ένα σωρό θετική ενέργεια!

Καλές διακοπές, καλή μας Nicole και να επιστρέψεις γερή κι ορεξάτη!

English please?

A few weeks ago, Nicole of For The Love Of Food created a new kind of cocktail, but she couldn't decide on its name. She therefor proclaimed a mini on-line contest among her readers, to find a proper name. My good luck said that the cocktail consisted of my two favorite drink ingridients: Blue Curacaoa and chilled pineapple juice. So I thought of it as a personal challenge both and a great pleasure to give it a try.

And, thus, oh, what an honour, Nicole believed that a cocktail with Blue Curacao and pineapple juice could have no other name than Samoan Beach!

Nedless to say her presentation was so moving... Not to mention the loads of possitive energy it gave me!

Have a nice holiday, Nicole dearest, and come back to us strong and full of new ideas!