Η Εθνική μας Φασολάδα

Λίγα πράγματα σου λένε τη λέξη ανάγκη με τόσο γλαφυρό τρόπο όσο η Εθνική μας Φασολάδα.

Ανάγκη για επιβίωση. Ανάγκη για θρέψη με τα ελάχιστα. Και την ίδια στιγμή ανάγκη για νοστιμιά και πληρότητα, ανάγκη να νιώσεις κοντά σε 'κείνους που σε έφεραν ως εδώ, κοντά σε 'κείνους που πάλεψαν για να μην έχεις εσύ ανάγκη να τρως φασόλια κάθε μέρα.

Ανάγκη να τους τιμήσεις που παρέδωσαν στα χέρια σου μια συνταγή για να την παραδώσεις στα χέρια εκείνων που θ' ακολουθήσουν.



Η Εθνική μας Φασολάδα

Πηγές: η γιαγιά κι η άλλη γιαγιά κι η μαμά κι η θεία κι η νονά και όλες τους


Μερίδες: 4

Χρόνος: 2 ώρες (αναλόγως τα φασόλια) + τουλάχιστον 8 ώρες για το μούλιασμα

Υλικά:

2 φλιτζάνια λευκά μικρά φασόλια - τύπου πλατείκα
1 μικρό κρεμμύδι
4 κουταλιές της σούπας σέλινο
2 μέτρια καρότα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας σκόνη μουστάρδας
4 λιαστές ντομάτες
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά
αλάτι
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο





Εκτέλεση

1. Από το προηγούμενο βράδυ: Καθαρίζουμε τα φασόλια από τυχόν πετρούλες ή σκουπιδάκια και τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπωλ, να χωράει τρεις φορές τον όγκο τους και γεμίζουμε το μπωλ με κρύο νερό. Σκεπάζουμε με μια σίτα και τα αφήνουμε να μουλιάσουν ως το άλλο πρωί. Προσωπικά τα βάζω κατά τις 11 το βράδυ για να γυρίσω να τα μαγειρέψω στις 5 το επόμενο απόγευμα. Το παραπάνω μούλιασμα δε δείχνει να τα επηρεάζει αρνητικά.

2. Το επόμενο πρωί, πετάμε το νερό που μούλιασαν τα φασόλια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με φρέσκο νερό. Το νερό πρέπει να περισσεύει τουλάχιστον τρία δάχτυλα πάνω από τα φασόλια. Ανάβουμε την κουζίνα στο φουλ και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση, περίπου 10-15 λεπτά. Τότε χύνουμε το νερό και βάζουμε φρέσκο από τη βρύση και το ξαναβάζουμε στη φωτιά. Το δεύτερο νερό δεν πρέπει να είναι περισσότερο από τρία δάχτυλα αυτή τη φορά.

3. Αφήνουμε τα φασόλια να βράσουν με το καπάκι ανοιχτό για περίπου μία ώρα. Κάθε τόσο προσθέτουμε λίγο κρύο νερό, ώστε να κόψει τη βράση του. Αυτό θα κάνει τα φασόλια να χυλώσουν.

4. Εντωμεταξύ καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κρατάμε ολόκληρο. Καθαρίζουμε το σκόρδο. Ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε ροδέλες. Πλένουμε το σέλινο και το ψιλοκόβουμε.

5. Δοκιμάζουμε τα φασόλια. Πρέπει να είναι μαλακά, αλλά όχι εντελώς βρασμένα. Προσθέτουμε κρεμμύδι, καρότα, σέλινο, σκόρδο και λιαστή ντομάτα και βράζουμε για ένα ακόμη τέταρτο.

6. Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτα σε ένα ποτήρι νερό και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και τη σκόνη μουστάρδας, να διαλυθεί καλά, αλλιώς θα μείνουν πικροί βόλοι, σαν αλεύρι. Το αφήνουμε να βράσει δέκα ακόμη λεπτά.

6. Προσθέτουμε αλάτι και λάδι και το αφήνουμε να πάρει μια τελευταία βράση. Σερβίρουμε με ψητή φέτα, ελιές ξυδάτες και μπούκοβο.




Τι δουλειά έχει εκεί πέρα η μουστάρδα θα μου πείτε. Πρώτον, πήζει και χυλώνει τη σούπα, μέγα κόλπο αυτό. Και δεύτερο και σπουδαιότερον, η μουστάρδα έχει την ιδιότητα να, εχμ, κατευνάζει τα ταραγμένα από τα όσπρια έντερα. Βάζω και στα λάχανα που λένε κι ακόμη δε με έχει απογοητεύσει, ειδικά σε εντερικούς δυναμίτες όπως τα φασόλια ή τα ρεβύθια.

Dzur Dinner - Σούπα Μανιτάρι-Σιτάρι

Χάρηκα πάρα πολύ που το γεύμα περιείχε και μια σούπα. Ήταν ένα από τα οικοδεσποινικά μου όνειρα, να προσφέρω μια φορά στους καλεσμένους μου ένα είδος σούπας. Κονσομέ, διάφανο με ελάχιστο λάδι. Ή μια σούπα με νουντλς, κινέζικη, με τζίντζερ κι ένα βραστό αυγό για γαρνιτούρα. Ή μια κρεμμυδόσουπα γαλλική, με μια φέτα ψωμί και ψημένο τυρί από πάνω, να λιώνει. Ή ακόμα καλύτερο, ένα amuse bouche σφηνάκι, με σούπα κίτρινης κολοκύθας πουρέ ή με μανιτάρι πουρέ ή με σπανάκι κι ένα φλοιδάκι τραγανό μπέικον για στολίδι.

Και μιας και τα γενέθλιά μου είναι το Νοέμβρη και συνήθως, συνήθως λέω, βρέχει, μια καυτή σουπίτσα θα ήταν τέλεια για να ξεκινήσει η προθέρμανση του στομαχιού για την επικείμενη κραιπάλη. Όταν πρωτοδιάβασα τη συνταγή, που ο Μπρουστ τη δίνει με τόση ακρίβεια που καταντά ενοχλητικό, είχα στο μυαλό μου ένα παχύ αδιαφανές υγρό, μέσα στο οποίο επέπλεαν σπόροι στρουμπουλό κριθάρι και μικρά κομμάτια, σχεδόν στο ίδιο μέγεθος, από μανιτάρια. Στην πορεία, η εικόνα αυτή άλλαξε άρδην.

Το κριθάρι το έψαξα (όχι με πολύ ενθουσιασμό κι επιμονή, οφείλω να ομολογήσω) και δεν το βρήκα πουθενά, οπότε με κάθε ανακούφιση, πήρα ένα σακουλάκι σιτάρι, που ξέρω να το μαγειρεύω με μια σχετική άνεση. Στη δοκιμή, είχα και τις αποτυχίες μου. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Τα δε μανιτάρια μ’ έκαναν και πήρα μια λαχτάρα, που το φύσαγα και δεν κρύωνε. Η ιδέα ήταν να βάλω μικρά λευκά, μικρά καφετιά και μερικά αποξηραμένα πορτσίνι, για την πολυτέλεια του θέματος. Δεν είχα ξαναδοκιμάσει ποτέ πορτσίνι, αλλά πόσο δύσκολο ήταν πια; Τα βάζεις σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά, τα στραγγίζεις καλά και τα προσθέτεις στο φαγητό. Χμ-χμ, ναι, έχετε μυρίσει ποτέ πορτσίνι την ώρα που φουσκώνουν στο νερό; Ας μην δώσω ακριβώς τη χροιά της οσμής, γιατί εδώ μιλάμε δια εδέσματα και ουχί δια σκωρ. Ευτυχώς όμως η αγγλιστί λεγόμενη foul stench υποχώρησε μόλις τα μανιτάρια έπεσαν στην κατσαρόλα.

Τα αποτελέσματα ήταν… ε, τώρα τι να πω. Καταρχήν όλοι πρόσεξαν το χρώμα, που μπορεί στο πιάτο να ήταν παραδοσιακά καφετούλι, αλλά εκεί που πιτσιλούσε έπαιρνε έναν πολύ ρέιβ χαρακτήρα -το σαφράν το είχε απογειώσει κυριολεκτικά. Κι από γεύση, θες τα τρία είδη μανιταριών, θες το λίπος χήνας, θες το σκορδάκι που τσιμπούσε ελαχιστότατα στη γλώσσα, θες κι η βουνίσια καταγωγή των δύο τουλάχιστον από τους συνδαιτυμόνες, ε, πώς να σας το πω πια, ορισμένοι ακόμη την ονειρεύονται. Και να πω την αμαρτία μου, είμαι κι εγώ ένας απ’ αυτούς.

Σούπα μανιτάρι-σιτάρι

Μερίδες: 12
Χρόνος: 1 ½ ώρα (αναλόγως του πόσο εύκολα βράζει το κοτόπουλο)



Υλικά

1 ολόκληρο κοτόπουλο σε κομμάτια
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
2 κλωνάρια σέλερυ
Μια πρέζα χοντρό αλάτι
Μια πρέζα άσπρο πιπέρι τριμμένο
1+2 πρέζες σκόνη σαφράν
1 φλιτζάνι του τσαγιού ολόκληρο στάρι ή πληγούρι ή κριθάρι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 κουταλιές της σούπας λίπος χήνας
300 gr φρέσκα μανιτάρια λευκά και καφετιά, σε κύβους
1 σακουλάκι (περίπου 1 φλιτζάνι) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το σέλερυ, το αλάτι, το πιπέρι και 1 πρέζα σαφράν. Το βράζουμε ως να μαλακώσει το κοτόπουλο.

Σουρώνουμε τη σούπα και κρατάμε μόνο το ζωμό. Συμπληρώνουμε με νερό, ως να γίνει περίπου 2,5 λίτρα. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το κριθάρι. Το βράζουμε για περίπου μία ώρα. Δοκιμάζουμε, κι αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε το αλάτι του.

Βράζουμε περίπου δυο φλιτζάνια νερό στο βραστήρα και το βάζουμε σε ένα μπωλ. Ρίχνουμε μέσα τα αποξηραμένα πορτσίνι και τα αφήνουμε να τραβήξουν νερό και να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και πέντε λεπτά πριν το τέλος της σούπας, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τα υπόλοιπα μανιτάρια.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το λίπος χήνας να κάψει και μαραίνουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια, ως να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το μείγμα του κρεμμυδιού στη σούπα κι ανακατεύουμε, να πάρει μια βράση.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο σαφράν, ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να σταθεί για λίγο, περίπου 15 λεπτά και το σερβίρουμε ζεστό.


Σχετικές αναρτήσεις:

Dzur Dinner Reconstructed
Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή
Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά
Dzur Dinner - This Is Not A Drill
Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει
Dzur Dinner - Aftermath
Dzur Dinner - Πιατέλα του Χωρικού
Dzur Dinner - Λάνγκος
Dzur Dinner - Σάμι

Κροκέτες λάχανο / Cabbage Cakes

Καθαρά Δευτέρα, σου λέει. Νηστεία, σου λέει. Αποτοξίνωση, σου λέει.

Ναι, καλά.

Πώς τα βλέπετε όλα αυτά να συνδιάζονται, μου λέτε; Γιατί εγώ χρόνια τέσσερα και τριάντα που ζω (και σιγά μην κρύψω την ηλικία μου) κάθε Καθαρά Δευτέρα μου 'ρχεται να βάλω τις φωνές.

Πέρα από το έθιμο που θέλει το τραπέζι να στρώνεται το ξημέρωμα κι όλη μέρα να παραμένει στρωμένο (και γεμάτο, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε λίγο και λιγάκι η μάνα σκάει μύτη με νέες προμήθειες), το μενού της ημέρας είναι αρκούντως επιβαρυντικό σε διάφορα διατροφικά επίπεδα: θες διαβήτη; Χαλβάδες και λαγάνες και ταραμοσαλάτες και φασόλια γίγαντες. Θες χοληστερίνη; θαλασσινά και οστρακοειδή με τις χούφτες. Θες αρτηριακή πίεση; φάε λίγο τουρσάκι ακόμη και καμμιά ελίτσα, και λίγη ρέγκα καπνιστή σαλάτα (απίθανη συνταγή θα τη δοκιμάσω μια μέρα να σας τη δώσω κι εσάς). Ή μήπως ενδιαφέρεσαι για ολίγον από τριγλυκερίδια -βλέπε ξηροκάρπια και τσίπουρα-;

Ξέρω, ξέρω. Βλασφημία. Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, ό,τι κι αν περιέχει, στρώνεται πρώτα και κύρια για να καθήσουμε όλοι γύρω του. Κι όπως ήταν μια υπέροχη μέρα ετούτη η Δευτέρα, να το στρώσουμε έξω, πάνω σε τίποτε χορτάρια -όποιος τα έχει πρόχειρα- δίπλα στο επίσης στρωμένο έξω τραπέζι των γειτόνων και των ανθρώπων της παρακάτω γειτονιάς. Κι αντί για χοληστερίνες και τριγλυκερίδια θα βλέπουμε μόνο μεζεδάκια και μπουκίτσες από τραγανιστά λαχανικά και βουνά από ψιλοκομμένες σαλάτες και κροκετάκια από διάφορα νηστίσιμα υλικά. Κάπου κοντά στο τραπεζομάντιλο το απλωμένο στο γρασίδι, κάποιο πιτσιρίκι θα τρέχει ακολουθώντας την ουρά του χαρταετού με ένα κομμάτι χαλβά με μέλι κι αμύγδαλα στο ένα χέρι, στρουμπουλά τυλιγμένο στο κόκκινο μπουφάν του. Και πιο κει ίσως -ίσως- ν' ακουστεί και κάποιο τραγούδι, όπως ακουγόταν παλιότερα, για την άνοιξη που έρχεται χωρίς να λογαριάζει αν θέλει να φύγει ο χειμώνας.

Άντε, Καλή Σαρακοστή να 'χουμε. Και του χρόνου με υγεία.


Κροκέτες Λάχανο

Μερίδες: περίπου 20 κομμάτια
Χρόνος: 30 λεπτά

Υλικά

2 φλυτζάνια λάχανο (ωμό ή βρασμένο)
2 κουταλιές της σούπας σέλινο ή σέλερυ ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
3/4 του φλιτζανιού φαρινάπ
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

1. Κόβουμε το λάχανο κομμάτια και το βάζουμε στο μούλτι να γίνει ψίχουλα.

2. Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί (λάχανο, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο, αλεύρι, αλάτι και πιπέρι).

3. Βάζουμε το λάδι σε τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα στο καυτό λάδι.

4. Τηγανίζουμε ως να ροδίσουν, γυρίζουμε από την άλλη μεριά και τα αφήνουμε να ροδίσουν κι από 'κει (περίπου 4-5 λεπτά από την μια πλευρά και 3-4 από τη δεύτερη).

5. Βγάζουμε από το τηγάνι τις κροκέτες και τις αφήνουμε για λίγο σε χαρτί κουζίνας, να απορροφήσει το πολύ λάδι.

6. Σερβίρουμε με σκορδάτο λαδόξιδο και φρέσκια σαλάτα



Φαίνεται περίεργο σε κάποιους το ότι η συνταγή δε διευκρινίζει αν το λάχανο πρέπει να είναι βρασμένο ή ωμό. Αυτό συμβαίνει γιατί το λάχανο είναι ένα υλικό που μαλακώνει και βράζει σε απίστευτα μικρό χρόνο. Οπότε αν χρησιμοποιήσετε λάχανο βρασμένο έχει καλώς, αν χρησιμοποιήσετε ωμό, θα προλάβει να βράσει κι αυτό και να μαλακώσει πριν βγάλετε τις κροκέτες από τη φωτιά. Εγγυώμαι προσωπικά γι' αυτό.

Επίσης μπορείτε να παραλείψετε το σκόρδο -για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα- ή να αντικαταστήσετε τη φαρινάπ με απλό αλεύρι. Θα γίνουν απλά πιο "πατικωτοί". Με τη φαρινάπ παίρνουν έναν κάποιον όγκο και γίνονται πιο εντυπωσιακές.

Προσωπικά φτιάχνω αυτό το μεζεδάκι όταν φτιάχνω λαχανοντολμάδες. Πάντα θα περισσέψουν κομμάτια από το λάχανο που θα έχουν μισοβράσει (σκισμένα φύλλα που δε μπορώ να χρησιμοποιήσω ή κοτσάνια που τα κόβω για να μπορέσω να τυλίξω τις ντολμάδες). Αλλά κι όταν θέλω έναν νόστιμο ψευτοκεφτέ, είναι ιδανικό. Κι απ' όσο ξέρω αρέσει και στα παιδιά, που γενικά δεν το πολυθέλουν το λάχανο. Ευκαιρία να τα πείσετε -ή να τα ξεγελάσετε- να το φάνε.

Σκορδάτο Λαδόξιδο*

Μερίδες: 1 φλιτζάνι του τσαγιού
Χρόνος: 2-3 λεπτά


Εκτέλεση

Υλικά

3/4 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσαμικό
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη


1. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε σέικερ ή στο μούλτι, να ανακατευτούν καλά και να πάρουν μια πιο παχιά υφή. Σερβίρουμε αμέσως.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το βαλσαμικό με ξύδι από κρασί.

*Ξέρω, η φωτογραφία του λαδόξιδου είναι κακή, αλλά δεν είχα άλλη.


If you don't read Greek, ask me for the recipe at effiegis(at)hotmail dot com.

Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Έχω την εντύπωση ότι η μεγαλύτερη «αποθήκη» αναμνήσεων από την παιδική ηλικία είναι συνδεδεμένη με το φαγητό.

Δεν είναι και πολύ παράξενο βέβαια, αν σκεφτεί κανείς, ότι ένα παιδάκι σπάνια απολαμβάνει κάτι που να μην έχει σχέση με το φαγητό. Ακόμη κι οι αναμνήσεις που έχουμε από τους γονείς ή τους αγαπημένους μας, όταν είμαστε παιδιά, περιγράφονται με όρους γαστρονομικούς. Ξέρω πάρα πολλούς ανθρώπους που θυμούνται τη μητέρα τους «με μια μυρωδιά βανίλιας» και τη γιαγιά που «μύριζε λεμόνι».

Σήμερα είχα την τύχη να ανασύρω (και γι’ αυτό και να ξαναζωντανέψω ετούτο το ψόφιο μπλογκ) μια από εκείνες τις γεύσεις, τις συνδεδεμένες με παιδικές αναμνήσεις. Οι αναμνήσεις μου γράφτηκαν μια σειρά από ανοιξιάτικα μεσημέρια Σαββάτου, μετά από κινούμενα σχέδια στην τηλεόραση, Στρουμφάκια, Μάγια Μέλισσα, Σπορτ Μπίλλυ κι έχοντας μόλις επιστρέψει από το φούρνο, με τη φρατζόλα το ψωμί ζεστό ακόμη. Τότε καθόμουν στο τραπέζι της κουζίνας εγώ στη μία κεφαλή, η γιαγιά στην άλλη, η αδελφή μου ανάμεσά μας και τρώγαμε ψαρόσουπα.

Ίσως φταίει αυτό που όταν θέλω να ξανανιώσω παιδί, διαλέγω ένα όμορφο ξεκοκαλισμένο κομμάτι φρέσκου μπακαλιάρου και το βράζω για λίγη ώρα σε ζωμό λαχανικών. Δε με νοιάζει τόσο η σούπα, που την τρώω σκέτη στην αρχή («κονσομέ το έκανες», με πειράζει κάποιες φορές η μητέρα μου). Εκείνο που θέλω είναι να βάλω σ’ ένα ρηχό πιάτο μια βραστή πατάτα, ένα βραστό καρότο, λίγο σέλινο (το οποίο δεν τρώω, αλλά το θέλω να υπάρχει εκεί δίπλα) κι ένα λευκό τρυφερό κομμάτι ψαριού. Έπειτα λίγο αλάτι από πάνω, όχι τόσο για το αλμυρό του θέματος, όσο για την τραγανή υφή που δίνει.

Ακολουθούν μερικές ευχάριστες στιγμές. Εκείνες τις στιγμές, αν τύχει να είστε δίπλα μου, θα παρατηρήσετε ότι χαμογελάω αλλιώς. Χαμογελάω σαν μόλις να τελείωσε το αγαπημένο μου επεισόδιο των Στρουμφ.

Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Μερίδες: 4
Χρόνος: 1 ώρα (πάνω-κάτω, εξαρτάται από το ψάρι)

Υλικά
4 μπακαλιαράκια φρέσκα (περίπου 1 kgr σύνολο)
4 μεγάλες πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
4 μέτρια καρότα
3 κλαράκια σέλινο
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 πρέζα αλάτι
4 κόκκοι μαύρο πιπέρι, ολόκληροι
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
Για το αυγολέμονο:
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
χυμό από μισό λεμόνι
Για το λαδολέμονο:
Χυμό ενός λεμονιού
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε στα δύο. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι αλλά δεν το κόβουμε καθόλου, το αφήνουμε ολόκληρο. Πλένουμε πολύ καλά το σέλινο.
2. Καθαρίζουμε τα ψάρια, χωρίς να αφαιρέσουμε το κεφάλι τους.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο 2 ½ με 3 lt νερό, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και το λάδι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε στη μισή ένταση της κουζίνας, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε με σκεπασμένο το καπάκι για 20 min να βράσουν ως να γίνουν τρυφερά.
4. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα κρατάμε κατά μέρος. Προσθέτουμε τα ψάρια και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Καλύτερα σε αυτήν τη φάση να είμαστε πολύ προσεκτικοί, γιατί ένα παραβρασμένο ψάρι δεν το τρώνε ούτε οι γάτες.
5. Αφαιρούμε τους μπακαλιάρους από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το ζωμό, για τυχόν κοκκαλάκια ή άλλα ατυχή γεγονότα. Ξαναβάζουμε το ζωμό στη φωτιά και όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει.
6.Λίγο πριν το ρύζι αρχίσει να χυλώνει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
7. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι του αυγού. Σε καθαρό βαθύ πιάτο, το οποίο έχουμε βρέξει με ελάχιστο νερό και το έχουμε στραγγίξει, χτυπάμε με τον αυγοδάρτη το ασπράδι. Μόλις ασπρίσει αλλά πριν αρχίσει να πήζει (δε θέλουμε να κάνουμε μαρέγκα, αλλά αυγολέμονο) προσθέτουμε τον κρόκο και τον χτυπάμε κι αυτόν καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού κι έπειτα, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε στο μίγμα κουταλιά-κουταλιά περίπου 1 με 2 φλιτζάνια από την ζεστή σούπα. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονο με μιας και ανακατεύουμε πολύ καλά, κουνώντας την κουτάλα όχι μόνο γύρω-γύρω αλλά και πάνω κάτω, για να ενσωματωθεί σωστά.
8. Σερβίρουμε με δύο τρόπους: είτε πρώτα τη σούπα και μετά σε ρηχό πιάτο τα λαχανικά με το ψάρι, από ένα για κάθε συνδαιτυμόνα, είτε λιώνουμε στο μπλέντερ τα λαχανικά, τα ενσωματώνουμε στη σούπα και σερβίρουμε χωριστά μόνο το ψάρι. Και στις δύο περιπτώσεις καλό θα είναι το ψάρι να σερβιριστεί με σάλτσα λαδολέμονο, την οποία φτιάχνουμε χτυπώντας στο μπλέντερ ή με αναδευτήρα κοκτέιλ ή σέικερ το χυμό λεμονιού και το λάδι, μέχρι να γίνει κιτρινόλευκο.


English please?

I am under the impression that the biggest recollections’ "repository" from one’s childhood is connected with food.

It certainly is not that strange, if you come to think that a child seldom enjoys anything that would not relate to food. Even the memories we have from our parents or our loved ones, when we are children, are described with gastronomic terms. I know an awful lot of people that remember their mother "carrying a vanilla smell" and their grand mother who "smelled like lemon".

Today I had the chance of pulling out (and as a consequence reanimate this dead blog) one from those flavours, connected with childhood memories. These memories were acquired through a long series of spring Saturday noons, just after watching cartoons on TV, Smurfs, Maya the Bee, Sport Billy and having just returned from the bakery, with the loaf of bread still hot. I then sate on the kitchen table, taking the head seat, my grand mother on the other head seat, my sister in between us and we ate fish soup, psarosoupa.

Perhaps all these memories are to blame for when I want to feel like a child, I choose a beautiful no-bones piece of fresh cod and I boil it for a while in vegetables stock. I don’t care much of the soup, I eat it alone as a starter (“Is it consommé your having?”, my mother laughes). What I want is to put a boiled potato, a boiled carrot, a bit of celery (which I do not eat, but I just want it to be there in the plate) and a white tender piece of fish in a shallow plate. Then I add a little salt, not so much for its “saltiness”, but for the crispy texture that it gives to the veggies.

Then, some pleasant moments follow. Those moments, if it so happens and you are standing next to me, you will observe that I smile somehow differently. I smile just as if my favourite Smurf episode has finished a few minutes ago.

Cod soup with vegetables

Servings: 4
Time: 1 hour (give and take, depending on the fish)


Ingredients
4 fresh small cods (about 1 kgr)
4 big potatoes
1 medium onion
4 medium carrots
3 pieces of celery
1 cup Carolina rice
1 pinch of salt
4 black pepper grains
¾ cup olive oil
For avgolemono:
1 egg in room temperature
Juice from half lemon
For ladolemono:
Juice of lemon
¾ cup olive oil

Directions
1. Peel and wash the potatoes and carrots and cut them in two. Peel and wash the onion but do not cut it, leave it whole. Wash the celery thoroughly.
2. Wash the fish and remove all the unpleasant stuff, but not the head.
3. Put in a heavy bottom pot 2 ½ to 3 lt of water, salt, pepper grains and oil. As soon as it starts to boil, lower it to the half the heat of the kitchen, add the vegetables and leave covered to boil for 20 minutes, until they get tender.
4. When the vegetables are ready according to your preferences, remove them from the pot and keep them in a plate. Add the fish to the broth and boil in high temperature for about ten minutes or even more, depending on the size of the fish. Better be very careful through this phase, because an overcooled fish would be refused even from a starving cat.
5. Remove cod from the pot and strain the broth, to prevent little bones or other unlucky encounters to be found in your plate. Put the broth on the fire again and when it starts to boil, add the rice. Stir and leave to boil.
6. Just before the rice begins to “risottofy” (start get cream, like in a risotto), remove the pot from the heat and prepare the avgolemono.
7. Separate yolk from white. In a clean deep dish, which we have wetted with a few drops of water and then strain, we beat the egg white with an eggbeater. As soon as it starts getting white but before it begins to solidify (you don’t want to make meringue, but avgolemono), add the yolk and beat them together. Then add little by little the lemon juice and, while beating, add to the mix spoonful by spoonful about 1 or 2 cups of the still hot soup. Empty avgolemono into the pot all at once and stir very well, moving the ladle not only round and round but up and down as well, in order to incorporate it correctly.
8. Serve two ways: soup first, the vegetables with the fish in a shallow plate after, or puree vegetables in a blender, stir them in the soup and serve the fish separately. In both cases, it would be ideal if the fish is served with ladolemono sauce, which you can make by beating the juice of lemon and the oil in a blender or a cocktail stirrer or shaker, until it gets an olive-white colour.