Jeweled Rice - Περσικό ρύζι με ξηρούς καρπούς

Ω, η κουζίνα του Φαρς.

Γεμάτη ατίμητα πετράδια. Σαν κι αυτό το πιλάφι, που σύμφωνα με τη Βικιπέδια λέγεται Morasah-polo και το τιμούν στην περιοχή της Τεχεράνης. Jeweled Rice για τους Αμερικάνους. Ρύζι με τα πετράδια του δηλαδή.

Ατίμητο. Σαν τη γεύση του.

Περσικό ρύζι με ξηρούς καρπούς

Jeweled Rice - Morasah-Polo
μια παραλλαγή της συνταγής της Sue (A view from the Great Island)

Μερίδες: 2-4 (ανάλογα με το πόσο λιχούδηδες είναι οι συνδαιτημόνες

Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά:

1/2 κουταλάκι του γλυκού κρόκος Κοζάνης σε ίνες
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο
1/4 κουταλάκι του γλυκού μαραθόσποροι
1/4 κουταλάκι του γλυκού κύμινο (καλύτερα σε σπόρους, αλλά και τριμμένο δεν πειράζει)
1/8 κουταλάκι του γλυκού κανέλα τριμμένη
1/8 κουταλάκι του γλυκού πράσινο καρδάμωμο τριμμένο
1/8 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι
2 φύλλα δάφνης
1 λεμόνι (καλύτερα ακέρωτο)
1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα κράνα
1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα βερίκοκα
1/4 φλιτζάνι αποξηραμένα σύκα
1/4 φλιτζάνι αμύγδαλο ξεφλουδισμένο
1/4 φλιτζάνι φιστίκι Αιγίνης ψίχα
σπόροι ενός ροδιού
αλάτι
μαύρο πιπέρι τριμμένο


Εκτέλεση

1. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε άφθονο νερό. Αφήνουμε τις ίνες του κρόκου να μουσκέψουν σε 2 1/2 φλιτζάνια καυτό νερό. Με το ειδικό εργαλείο, κόβουμε λεπτά μπαστουνάκια τη φλούδα του λεμονιού. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Με μεγάλη προσοχή, σε αντικολλητικό τηγάνι και χωρίς λιπαρή ύλη, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα και τα φιστίκια.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε το μαραθόσπορο και το κύμινο ως να μοσχοβολήσουν. Προσθέτουμε κανέλα, καρδάμωμο και μπαχάρι και τα αφήνουμε για λίγο να τσιγαριστούν κι αυτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε περίπου 10 λεπτά, να μαλακώσει καλά.

3. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας καλά με ξύλινη κουτάλα, να γυαλίσει. Ρίχνουμε το νερό με τον κρόκο, τη δάφνη και τις φλούδες λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

4. Ψιλοκόβουμε τα βερίκοκα και τα σύκα και τα προσθέτουμε στο ρύζι, μαζί με τα κράνμπερι, τα αμύγδαλα και τα φιστίκια. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνουμε να γίνει, περίπου 12 λεπτά. Μετά, χωρίς να μετακινήσουμε την κατσαρόλα ή να ανοίξουμε το καπάκι, σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά ακόμη.

5. Όταν είναι έτοιμο, "σκαλίζουμε" το ρύζι με ένα πιρούνι, ν' αφρατέψει, αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και μοιράζουμε στα πιάτα. Πασπαλίζουμε με τους σπόρους ροδιού.

6. Συνοδεύουμε με κοτόπουλο ή κουνέλι κατσαρόλας. Σερβίρουμε ζεστό.



Δοκίμασα να το φτιάξω με κους-κους αντί ρυζιού. Κι ήταν εξίσου υπέροχο.

Ρυζότο με μελάνι

Είμαι παιδί των '80s, το ομολογώ.

Αλλά έχω και τα ελαφρυντικά μου. Δεν είχαμε βίντεο στο σπίτι. Οπότε κατάφερα να μην σημαδευτώ από το πολιτισμικό σοκ που λέγεται "χρυσή εποχή της βιντεοκασσέτας". Ωστόσο, μια στο τόσο, κάποιος τίτλος θα γυρίσει για να με στοιχειώσει.

Ας πούμε, εκείνη η "Γρανίτα από μελάνι". Στοίχειωμα κανονικό.



Ρυζότο με μελάνι

Μερίδες: 4

Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά:

2 φλυτζάνια ρύζι μπασμάτι
1 μέτριο κρεμμύδι
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
χυμό και ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού
2 φακελάκια μελάνι σουπιάς (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού)
αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
4 φλιτζάνια καυτό νερό


Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το λιώνουμε.

2. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε το ρύζι και το καβουρδίζουμε, να ρουφήξει το λάδι. Σβήνουμε με το κρασί.

3. Όταν το κρασί εξατμιστεί, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε το καυτό νερό, ποτηράκι το ποτηράκι, να απορροφάται το ένα πριν ρίξουμε το επόμενο. Ανακατεύουμε τακτικά, να μην κολλήσει το ρύζι.

4. Όταν ρίξουμε το τελευταίο ποτήρι νερού, ρίχνουμε και το μελάνι και το ανακατεύουμε να απορροφηθεί.

5. Ελέγχουμε μήπως χρειάζεται να βράσει λίγο ακόμα το ρύζι, αλλιώς το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα, βάζουμε από πάνω της το καπάκι και αφήνουμε το ρυζότο να σταθεί και να πιει το ζωμό του για περίπου δέκα λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντάς το με τσιροσαλάτα ή γάβρο ξυδάτο.



Φαΐ πολύ κουφό, δικέ μου, με πιάνεις;

Μενού της Καθαράς Δευτέρας - Θράψαλα γεμιστά

Σήμερα δεν έχει πρόβλεψη του εβδομαδιαίου μενού.

Θα μου το επιτρέψετε αυτό, έτσι; Υπάρχει λόγος. Βλέπετε, η Καθαρά Δευτέρα ήταν μεγάλο γεγονός στο πατρικό μου. Δεν είχαμε συνήθως κόσμο, μεταξύ μας τη γιορτάζαμε, άντε να ερχόταν και κανένας θειός ή θειά. Αλλά σύμφωνα με τις επιταγές της παράδοσης, το τραπέζι μας ήταν πάντα στρωμένο, όλη την ημέρα, και πάντα γεμάτο με μικρά πιατάκια με καλούδια: τουρσιά, ταραμάδες, ελιές, όσπρια, ντολμαδάκια, λαδερά, θαλασσινά.

Και φυσικά, αυτή τη νοοτροπία την έφερα και στο Σπίτι Μας. Μαζί με δέκα άτομα καλεσμένους. Για το καλό, καταλαβαίνετε. Μόνο που όπως πάντα, έκανα ένα μικρό λάθος στους υπολογισμούς. Και περίσσεψε αρκετό φαγητό, όχι πολύ, αλλά αρκετό. Μαζί με αρτίσιμα πράγματα από την Κυριακή -μια μακαρονόπιτα, μια χορτοτυρόπιτα, που ήδη μπήκαν στην κατάψυξη.

Αντί λοιπόν για πρόβλεψη εβδομάδας, λέω να σας πάω μια βόλτα στο χτεσινό μας τραπέζι. Όχι για να ζηλέψετε, αλλά για να το βρείτε σαν πρόταση του χρόνου που θα γκουγκλάρετε "μενού Καθαράς Δευτέρας". Και μετά θα σας δώσω και τη συνταγή για το πιο αγαπημένο μου παιδικό απωθημένο: Θράψαλα γεμιστά.

Μενού της Καθαράς Δευτέρας 2014



Φασόλια Γίγαντες φούρνου με άνιθο

Θράψαλα γεμιστά (ακολουθεί η συνταγή)

Χταπόδι βραστό ξυδάτο

Ρυζότο με μελάνι σουπιάς

Χορτοπιτάκια

Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα

Κους-κους με καλαμάρια

Κεφτεδάκια θαλασσινών

Λουκάνικα θαλασσινών

Μεζεδάκι (πάριζα) θαλασσινών

Τουρσί ανάμικτο (κουνουπίδι, καρότο, σέλινο, ντομάτα, ραπάνι)

Βολβοί ξυδάτοι

Ταραμοσαλάτα

Λαγάνες

Θράψαλα γεμιστά με ρύζι

Μερίδες: 2

Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά:

4 μεγάλα θράψαλα
1 μεγάλο κρεμμύδι
4 σκελίδες σκόρδο
2 φλιτζάνια ρύζι μπασμάτι
50 γραμμάρια κουκουνάρι
αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο
4 κουταλιές της σούπας άνιθο ψιλοκομμένο
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο πάπρικα γλυκιά
1 μικρή ώριμη ντομάτα
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
2 κουταλιές τς σούπας πελτέ ντομάτας
1 κουταλάκι του γλυκού κεδροκούκουτσα (γιουνίπερο)



Εκτέλεση

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα θράψαλα. Αφαιρούμε το "ξυλάκι" που έχουν για ραχοκοκκαλιά χωρίς να σκίσουμε τη σακούλα τους. Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια.

2. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το ψιλοκόβουμε. Ξεβγάζουμε το ρύζι δυο-τρεις φορές. Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς καθόλου λίπος. Τρίβουμε τη ντομάτα στον τρίφτη αφαιρώντας σπόρια και φλούδια.

3. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα ψιλοκομμένα πλοκάμια, την τριμμένη ντομάτα, το ρύζι, το κουκουνάρι, τον άνιθο, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, τη σκόνη σκόρδου, την πάπρικα και μαύρο πιπέρι. Αλάτι βάλτε σύμφωνα με το γούστο σας, εγώ προτίμησα να βάλω περίπου 1 κουταλάκι του γλυκό κοφτό. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε και μισό φλιτζάνι νερό.

4. Γεμίζουμε τα θράψαλα με το μείγμα και κλείνουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα.

5. Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε το υπόλοιπο λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε τα θράψαλα. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

4. Αραιώνουμε τον πελτέ ντομάτας σε δύο ποτήρια νερό και τα πρσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι και τα κεδροκούκουτσα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσέχουμε να μην κολλήσουν ανακατεύοντας τακτικά.

4. Αφήνουμε να βράσουν περίπου μισή ώρα, με την κατσαρόλα ανοιχτή, να μαλακώσει το ρύζι και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε περιχύνοντας τα θράψαλα με τη σάλτσα τους και συνοδεύοντας με ντοματοσαλάτα και τουρσί.





Το παιδικό απωθημένο. Ήμουν δέκα στα έντεκα, πρώτη φορά στην Αλόννησο διακοπές κι η θεία μάς έφτιαχνε θράψαλα γεμιστά, στεγνά, χωρίς σάλτσα, για να τρώμε όταν πηγαίναμε στην παραλία. Το κύμα να πλατσουρίζει και στο χέρι μου ένα θράψαλο γεμιστό. Καλοκαίρι.

Σα να μύρισε λιγάκι καλοκαίρι, η άνοιξη είναι σίγουρα εδώ πάντως.

Σύβραση με φυστικοβούτυρο και κόκκινο λάχανο

Γιατί τα σέσκουλα τα χρειάστηκα για άλλη συνταγή.

Πάντα με γοήτευαν οι ξένες κουζίνες. Μπορεί να μην είναι τίποτε σπουδαία υλικά ή μυστήριες τεχνικές, αλλά και μόνο η αναφορά του Μεξικού, ας πούμε, ή της Ιαπωνίας ή της Δυτικής Αφρικής, αίφνης με έκανε να θέλω να το δοκιμάσω, τώρα, τώρα, τώρα..

Αυτή τη συνταγή, που στα αγγλικά λέγεται West African Peanut Soup, την είχα βάλει στο μάτι πολύ καιρό. Για να μην πω πολλά χρόνια και γίνουμε ρεζίλι. Αλλά δεν ήθελα την κρεατερή της βερσιόν, με ενδιέφερε κάτι στο πιο λαδερό του. Η Kate που της αρέσει να μαγειρεύει με τη σκυλίτσα της την Cookie, είχε την καλοσύνη να ανεβάσει μια σχετική συνταγή. Φυσικά, στο Σπίτι Μας τίποτε και ποτέ δεν γίνεται ακολουθώντας επακριβώς τη συνταγή. Οπότε έβρασα το ρύζι στη "σούπα", μείωσα το ζωμό και αντί για kale, την ντροπαλή Ελληνίδα λαχανίδα, έβαλα το ένα τέταρτο από ένα κόκκινο λαχανάκι, που το είχα κάπου στο βάθος του ψυγείου κι είχε αρχίσει να μαραζώνει από τον καημό του.

Τώρα, ένα φαγητό τόσο εξωτικό, δε θα πρέπει να συνοδεύεται από ένα εξίσου γοητευτικά εξωτικό συνοδευτικό; Όπως ας πούμε, αρμένικο τσουρέκι; Δεν ξέρετε τι είναι το αρμένικο τσουρέκι; Είναι ένα αλμυρούτσικο τσουρέκι, μαλακό κι αφράτο, τσουρέκι στην υφή, απλά όχι γλυκό, αρωματισμένο με μαύρο και λευκό σουσάμι, που ήρθε στο Σπίτι Μας από το αρτοποιείο του Σταυρόπουλου. Έκανε παρέα με γραβιέρα Μόρνου, που είναι ακόμη πιο γλυκιά αρωματική από τη γραβιέρα Νάξου (και ακόμα λιγότερο ψημένη, πράγμα που αγαπώ τρελά σε μια γραβιέρα) και δυο παγωμένες μπύρες.

Κι έγινε σε χρόνο μηδέν και μας χόρτασε μέχρι να καταφέρω να τελειώσω τις χορτοτυρόπιτες που έχω βάλει μπρος για το βράδυ. Απόκριες χωρίς χορτοτυρόπιτα, τι Απόκριες είναι;

Σύβραση με φυστικοβούτυρο και κόκκινο λάχανο

Μερίδες: 4

Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά:

6 φλυτζάνια ζωμό λαχανικών, αν γίνεται με μειωμένο αλάτι
1 μέτριο κρεμμύδι
4 σκελίδες σκόρδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σκόνη
1/2 φλυτζάνι ρύζι για σούπα
1/44 από ένα μικρό κόκκινο λάχανο (τριμμένο περίπου 3 φλυτζάνια)
3/4 του φλυτζανιού φυστικοβούτυρο
1/4 του φλυτζανιού πελτές ντομάτας
1 φλυτζάνι σπασμένα φιστίκια σαλέ


Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το λιώνουμε.

2. Βάζουμε το ζωμό λαχανικών σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και του δίνουμε μια βράση. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ. Του δίνουμε άλλη μια βράση και προσθέτουμε το ρύζι.

3. Κόβουμε το λάχανο όπως για τη λαχανοσαλάτα και μόλις το ρύζι πάρει μια μόνο βράση, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε τη σύβραση να βράζει, ως να μαλακώσει το ρύζι και το λάχανο.

4. Σε μεγαλούτσικο μπωλ χτυπάμε με το σύρμα ή το πιρούνι το φυστικοβούτυρο και τον πελτέ. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, παίρνουμε λίγο καυτό ζωμό από την κατσαρόλα και διαλύουμε σιγά σιγά το φυστικοβούτυρο, όπως κάνουμε για το αυγολέμονο.

5. Ρίχνουμε τη σάλτσα σιγά σιγά στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε καυτό, πασπαλισμένο με φιστίκια σαλέ και με σάλτσα ταμπάσκο, για να βάλει ο κάθε συνδαιτημόνας όσο θέλει.



Εγώ, με ξέρετε πια, ενώ με ιντριγκάρουν τα καυτερά, δεν τα πολυθέλω. Ετούτο πάντως ωφελείται μόνο και δε χάνει τίποτε αν του προσθέσεις καυτερό. Ο Συγκάτοικος το καταφχαριστήθηκε, που τα μπορεί τα πολύ καυτερά. Κι εμένα μου άρεσε να πω την αλήθεια.

Πρόβλεψη Εβδομάδας - Stir fry ρυζιού με φασολάκια φρέσκα

Τι ανεβάζεις προγράμματα σίτισης, κυρά μου Ευθυμία, αφού δεν τα τηρείς;

Και ποιος σας είπε ότι δεν τα τηρώ; Φυσικά και τα τηρώ. Μόνο που η ζωή είναι αυτό ακριβώς, ένας αυτοσχεδιασμός. Φτιάχνω προγράμματα και λίστες και οργανογράμματα, μόνο και μόνο γι να ξέρω τι πρέπει να κάνω όταν δεν έχω δημιουργικές εκρήξεις. Εκεί κυρίως σου χρειάζεται ένα πρόγραμμα. Όταν το μυαλό σου είναι σε άλλου είδους δημιουργίες.

Το Σαββατοκύριακο πήγε χειρότερα απ’ ό,τι περίμενα. Είχα σχεδιάσει να φάμε το Σάββατο πέρκα ψητή με κουνουπίδι γιαχνί και το βράδυ ρεβύθια σούπα. Αντ’ αυτού φάγαμε το μεσημέρι φακές και το βράδυ delivery σούσι -η αδυναμία μου. Η Κυριακή ήταν πιότερο εντός κλίματος: Το μεσημέρι μοσχάρι κοκκινιστό με καρότα και χόρτα σαλάτα και το βράδυ ένα stir fry με φασολάκια φρέσκα, έτοιμη σούπα μίσο και ρύζι μπασμάτι.

Αυτήν την εβδομάδα πρέπει να καθαρίσουμε το ψυγείο, συν το ότι Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο έχω υποχρεώσεις που θα με κρατήσουν μάλλον εκτός κουζίνας. Οπότε πρέπει να φροντίσω να ζογκλάρω άδειασμα ψυγείου, σωστή διατροφή και ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος. Για να δούμε πώς θα πάει.

Λοιπόν, η πρόβλεψη για την εβδομάδα μεταξύ 3 και 9 Φεβρουαρίου είναι η εξής:

Δευτέρα

Μεσημεριανό: Φακές, Βραδινό: Κουνουπίδι γιαχνί

Τρίτη

Μεσημεριανό: Κουνουπίδι γιαχνί, Βραδινό: Σπιτικός γύρος κοτόπουλο

Τετάρτη

Μεσημεριανό: Σαλάτα ρόκα-παρμεζάνα, Βραδινό: Τάκος με φασόλια και γουακαμόλε

Πέμπτη

Μεσημεριανό: Ψητές τσιμιτσάνγκας με φασόλια, Βραδινό: Ντολμαδάκια γιαλαντζί και καλαμαράκια κονσέρβα

Παρασκευή

Μεσημεριανό: Ντολμαδάκια γιαλαντζί, Βραδινό: Φάβα

Σάββατο

Μεσημεριανό: Πέρκα ψητή με ντάκο, Βραδινό: Τραχανάς λαχανικών

Κυριακή

Μεσημεριανό: Κανελόνια φούρνου με κιμά και τυριά, Βραδινό: Πατατόσουπα με ροκφόρ

Από όλα αυτά τα πιάτα, κάποια είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, αλλά και εξαιρετικά για ταπεράκι. Θα προσπαθήσω να ρεγουλάρω το χρόνο μαγειρέματος, φτιάχνοντας σήμερα το κουνουπίδι -που θέλει ελάχιστη προσοχή για να γίνει- και ταυτόχρονα τα ντολμαδάκια -που μετά το τύλιγμα, θέλουν επίσης ελάχιστη προσοχή. Επίσης αύριο ο σπιτικός γύρος κοτόπουλο θέλει μηδαμινό χρόνο μαγειρέματος -υπομονή, ma’ sweet, θα σας δώσω τη συνταγή την Τετάρτη- οπότε μπορώ ταυτόχρονα να βράσω και τη φάβα της Παρασκευής. Το σπιτικό ξαναζεσταμένο φαγητό, άλλωστε, πάντα υπερέχει του ζεστού απ’ έξω.


Γι’ αυτό και χτες το βράδυ τη βγάλαμε με σπιτικό κινέζικο (κι όχι γιατί είχε περισσέψει μια χούφτα φασολάκια φρέσκα και ήθελα απελπισμένα να τα μαγειρέψω).(Ούτε γιατί είχα αγοράσει παλιότερα ένα κουτάκι με φακελάκια έτοιμη σούπα μίσο, η οποία θα έληγε αύριο κι ήμουν πολύ τσιγκούνα να την πετάξω έτσι, αβασάνιστα.)

Stir fry ρυζιού με φασολάκια φρέσκα

Μερίδες: 2

Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά:

Δύο χούφτες φασολάκια φρέσκα (περίπου 4 κούπες)
2 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο
1 καρότο
1 κουταλιά της σούπας νιφάδες αποξηραμένου κρεμμυδιού
4 εκατοστά φρέσκο τζίντζερ
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 φακελάκια έτοιμη σούπα μίσο, σαν κι αυτή
1 φλυτζάνι ρύζι μπασμάτι
1 κουταλάκι του τσαγιού σουσάμι ανάμεικτο, λευκό και μαύρο
1 πρέζα μαύρο πιπέρι


Εκτέλεση

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φασολάκια. Τα κόβουμε λοξά, σε κομμάτια 3-47 εκατοστών. Καθαρίζουμε το καρότο και το κόβουμε σε λοξές ροδέλες. Καθαρίζουμε το τζίντζερ και το κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια.

2. Ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο και τσιγαρίζουμε ελαφρά τα φασολάκια, περίπου πέντε λεπτά. Προσθέτουμε το καρότο και το τζίντζερ και τα ανακατεύομε να ιδρώσουν. Προσθέτουμε το μαϊντανό και τις νιφάδες του κρεμμυδιού.

3. Διαλύουμε το περιεχόμενο όλων των φακέλων σουπάς σε ένα φλιτζάνι ακυτό νερό και το προσθέτουμε το τηγάνι. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 10 λεπτά, ως να μαλακώσουν τα φασολάκια.

4. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι και το προσθέτουμε στο τηγάνι. Το γυρίζουμε λίγο να γυαλίσει και να ρουφήξει τη σάλτσα κι ύστερα προσθέτουμε δύο φλιτζάνια καυτό νερό. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και το βράζουμε για 15 λεπτά ή ως να γίνει το ρύζι.

5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με σουσάμι και πιπέρι και το αφήνουμε να τραβήξει τα υγρά του. Σερβίρουμε ζεστό.



Θα ήθελε λίγη πρωτεΐνη για να ολοκληρωθεί, πχ κανένα μανιτάρι ή ένα αλμυρό ψαράκι, γαύρο ή αντζούγια. Εμείς το φάγαμε σκέτο, γιατί μας περίμενε μετά ένα εκμέκ κανταΐφι. Έτσι είναι, προτεραιότητες. Και ισορροπίες.

Σεσκουλοντολμάδες / Stuffed Swiss Chard Leaves

Να 'ναι άραγε η εποχή που αρχίζουν να βγαίνουν τα σέσκουλα; Δεν είμαι και πολύ σίγουρη, κυρίως διότι υποψιάζομαι ότι πρέπει να έχουν τα ίδια χούγια με το σπανάκι και να σκάνε μύτη προς άνοιξη μεριά. Το γεγονός παραμένει ότι έπεσαν στα χέρια μου τρία μάτσα σέσκουλα τις προάλλες κι η μεγάλη αδυναμία βρήκε επιτέλους τη γιατριά της.

Σεσκουλοντολμάδες.

Διότι η ευφυής εκμετάλλευση των λιγοστών πρώτων υλών επί της ελληνικής επικράτειας επικουρευομένης από το μεράκι του καλοφαγά καταλήγουν πάντα σε γαστρονομικές πανδαισίες.

Και για να το πω στα νέα ελληνικά, άμα τα υλικά σου είναι περιορισμένα και φτωχά, μαγειρεύεις με ό,τι έχεις. Όταν δεν έχεις πιπεριές και ώριμες ντομάτες, γεμίζεις αμπελόφυλλα. Όταν δεν έχεις αμπελόφυλλα, γεμίζεις φύλλα λάχανο. Κι όταν δεν έχεις λάχανο, γεμίζεις μαρούλι, σπανάκι ή σέσκουλο.

Ομολογουμένως το γεμιστό σπανάκι δεν το έχω δοκιμάσει ακόμη, αλλά τα υπόλοιπα σίγουρα. Και το καθένα τους έχει τη νοστιμιά του και τον ξεχωριστό του χαρακτήρα, σε σημείο που ξεγελιέσαι και νομίζεις ότι τρως αλλιώτικο φαΐ κάθε φορά.


Σεσκουλοντολμάδες

Μερίδες: 6
Χρόνος: 1 ώρα + άλλη 1 ώρα για την προετοιμασία

Υλικά

3 μάτσα σέσκουλα (περίπου 1 kgr)
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι για σούπα
150 gr κιμά μοσχαρίσιο
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο + 1/2 ακόμη
2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ξερό τριμμένο
3 κουταλιές της σούπας άνιθο φρέσκο ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι τριμμένο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σέσκουλα σε κρύο νερό. Κρατάμε κατά μέρος τα μικρά φύλλα, που δε μπορούν να τυλιχτούν και κόβουμε τα κοτσάνια από τα μεγαλύτερα.

2. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει -χωρίς αλάτι- και μόλις αρχίζει ν' αχνίζει βουτάμε μέσα τα φύλλα από τα σέσκουλα λίγα-λίγα. Τα αφήνουμε για περίπου 15-20 δευτερόλεπτα και τα αφαιρούμε αμέσως. Τοποθετούμε τα ζεματισμένα σέσκουλα σε τρυπητό, να στραγγίξουν.

3. Διαλέγουμε τα μεγαλύτερα από τα μικρά φύλλα και με αυτά καλύπτουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με χοντρό πάτο.

4. Σε μεγάλο μπωλ ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα κοτσάνια από τα σέσκουλα και τα υπόλοιπα φυλλαράκια (μη σαν τρομάξει η ποσότητά τους, όσα έχετε τόσα βάζετε), το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο μια-δυο φορές, τον κιμά, το δυόσμο, τον άνιθο, το 1/2 φλιτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ζυμώνουμε τη γέμιση καλά και τέλος προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε με κουτάλι ως να γίνει νερουλή κι ομοιόμορφη.

5. Τυλίγουμε τα σέσκουλα ως εξής: Κρατάμε στην παλάμη μας ένα ζεματισμένο φύλλο με τα νεύρα του φύλλου προς τα πάνω. Βάζουμε κοντά στο κοτσάνι του φύλλου ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση ή και περισσότερη, αναλόγως του μεγέθους του φύλλου. Διπλώνουμε από πάνω πρώτα το υπόλοιπο του κοτσανιού, μετά ό,τι περισσεύει αριστερά και δεξιά και στο τέλος ρολάρουμε το ντολμά να κλείσει Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο, σε όχι περισσότερες από δύο στρώσεις.



6. Όταν τελειώσουμε με το τύλιγμα, πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αλάτι, και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και νερό ως ίσα να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Βάζουμε πάνω από το ντολμαδάκια ένα ρηχό πιάτο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και το βάζουμε στο μάτι σε μέτρια σκάλα. Το αφήνουμε να σιγοβράζει, ανοίγοντας το καπάκι όσο το δυνατόν λιγότερες φορές, ίσα για να προσθέσουμε νεράκι, αν σωθεί. Σε περίπου μία ώρα είναι έτοιμο.

Για να δούμε τι θα μπορούσαμε να πούμε σαν έξτρα πληροφορίες σχετικά με τους σεσκουλοντολμάδες. Χμ.

-Τα τρυφερά και μικρά φυλλαράκια από τα σέσκουλα γίνονται καταπληκτική ωμή σαλάτα, να προσθέσουμε ίση ποσότητα ψιλοκομμένου μαρουλιού, ένα ή δύο κρεμμυδάκια φρέσκα, αλάτι, λάδι και ξύδι.
-Μπορούμε να παραλείψουμε το στρώμα φύλλων στον πάτο της κατσαρόλας, όμως εγώ δεν το κάνω, γιατί οι ντολμάδες κολλάνε εύκολα και τα έξτρα φύλλα τούς προστατεύουν από τέτοιες ατυχίες. Αν δε σας περισσέψουν, βάλτε φύλλα μαρουλιού ή λάχανου.
-Τι ήταν αυτό με τα νεύρα του φύλλου; Λοιπόν, αυτό είναι ένα κόλπο για καλύτερη εμφάνιση. Αν το κάνετε, τότε η πάνω γυαλιστερή και λαχταριστή πλευρά του φύλλου, μένει απ' έξω και δίνει "λάμψη" και "γυαλάδα" στο ντολμά. Κι αν γίνει ένα από την ανάποδη, μην στεναχωρηθείτε, δεν τρέχει κάστανο.
-Δε βάζουμε παραπάνω από δύο στρώσεις στην κατσαρόλα, για να μπορέσουν να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Και τα βάζουμε σφιχτά-σφιχτά για να μην ανοίξουν όσο μαγειρεύονται και το ρύζι ξεχειλίσει.
-Την ίδια δουλειά κάνει και το πιάτο. Τα βοηθάει να μένουν στη θέση τους και να μη χοροπηδάνε μέσα στην κατσαρόλα, όσο βράζει το νερό.
-Με τι να συνοδευτούν. Ωραία ερώτηση. Καταρχήν μόνο με λεμονάκι μπόλικο, είναι ο ωραιότερος μεζές. Ύστερα όλα τα σχετικά με τους ντολμάδες, αυγολέμονο, σάλτσα ντομάτας, ό,τι σας κάνει κέφι. Εγώ να πω την αμαρτία μου τους θέλω σκέτους, με μια σταλίτσα γιαούρτι στραγγιστό ή λίγη μαγιονέζα στην άκρη Ακόμη και με μουστάρδα τα έχω φάει, πολύ απαλή όμως, κι είναι τέλεια.
Κι ένα σνιτσελάκι κοτόπουλου από δίπλα κι είμαι στο παράδεισο.

Ημέρα Ημεροδρομείου (ρύζι με λαχανικά και γαρίδες)

Κάνοντας μια περιήγηση στην ιστορία μου ως μέλος της διαδικτυακής κοινότητας www.sff.gr ανακάλυψα ένα παλιό τόπικ με τίτλο Σουφουφίτικη Γαστρονομία, όπου για ένα μικρό χρονικό διάστημα ανεβάζαμε συνταγές σχετικές με τις ιστορίες που γράφαμε.

(Η μεγάλη μου αγάπη για το φαγητό μπορεί να συγκριθεί μόνο με τη μεγάλη αγάπη για το διάβασμα και το γράψιμο. Έχω εκδόσει μαι συλλογή διηγημάτων φαντασίας και κάποιες ισοτρίες μου έχουν συμπεριληφθεί σε ανθολογίες διηγημάτων -βλ. παραπλεύρως για λεπτομέρειες. Έχω επίσης κερδίσει διάκριση σε έναν online διαγωνισμό διηγήματος, του οποίου οι δώδεκα πρώτες ιστορίες -της δικής μου συμπεριλαμβανομένης- έχουν επίσης εκδοθεί.)

Εκείνη την εποχή λοιπόν έγραφα μια ιστορία, ή καλύτερα μια σειρά από ιστορίες, με κεντρικό ήρωα έναν βάρβαρο τύπου Κόναν, που ακούει στο όνομα Κόμπες ο Ντερλικοτής. Ο Κόμπες -όπως φανερώνει και το όνομά του- πέρα από τις όποιες άλλες σκανδαλιστικές πτυχές της προσωπικότητάς του, έχει και μια ψύχωση με το φαγητό. Η ερωμένη του, μια μικροπαντρεμένη που τη λένε Ινολίκ, είναι ιδιοκτήτρια ταβέρνας στην πόλη Ζουμζερί κι έχει συνήθειο κάθε φορά που είναι Ημέρα Ημεροδρομείου -ταχυδρομείου δηλαδή- να μαγειρεύει το παρακάτω ρυζότο σε ποσότητες, για να καλοπιάνει τους ημεροδρόμους και προσέχουν τα γράμματά της. Φυσικά κι ο Κόμπες επωφελείται από το γεγονός για να ξεκοιλιάζεται στο φαΐ...

Μια από τις φαν του Κόμπες -διότι έχει και τέτοιες, τρομάρα του- με πίεσε να γράψω τη συνταγή για το ρυζότο της Ινολίκ. Ύστερα το δοκίμασα να το μαγειρέψω κι εγώ και βγήκε απρόσμενα καλό. Το παραθέτω εδώ, χωρίς φωτό, έτσι για την τιμή των όπλων.

Ημέρα Ημεροδρομείου
Σπεσιαλιτέ της Ινολίκ από το Ζουμζερί

Μερίδες: 4
Χρόνος: 1 ώρα

Υλικά

2 φλιτζάνια ρύζι μπασμάτι
3 αυγά
16 γαρίδες μέτριες, καθαρισμένες
½ φλιτζάνι φυστίκια κάσιους κοπανισμένα σε μεγάλα κομμάτια
1 μεγάλη ντομάτα, αγουρωπή
1 μεγάλο καρότο με κυβάκια
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
6 φλιτζάνια ζωμός κότας
2 κουταλιές της σούπας ξύδι μπαλσάμικο

Για το μασάλα:

1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκειά
1/4 κουταλάκι του γλυκού κιτρινόρριζα (τουρμέρικ)
1/4 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
½ κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη μουστάρδας
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σουσάμι1 κουταλιά της σούπας φυτίνη

Για το άχνισμα των γαρίδων:

Δυο τρία κλωνάρια μαϊντανό
Μισό λεμόνι κομμένο σε φέτες
Τρία ή τέσσερα φύλλα πράσινο τσάι (ή ένα φακελάκι τριμμένο)

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε με το μασάλα: Λυώνουμε τη φυτίνη σε ένα βαθύ τηγάνι ή γουόκ και καβουρντίζουμε όλα τα υλικά της μαζί (πάπρικα γλυκειά, κιτρινόρριζα, τζίντζερ, κόλιανδρο, σκόνη μουστάρδας, σουσάμι).
2. Μόλις αρχίσουν και βγάζουν τα αρώματά τους προσθέτουμε μισό φλυτζάνι λάδι και το κρεμμύδι. Όταν το κρεμμύδι τσιγαριστεί αρκετά (δε θα ξανθίνει, διότι όλο το μείγμα έχει ήδη πολύ σκούρο χρώμα από τα μπαχαρικά) προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζωμό κότας και το καρότο.
3. Όσο να βράσει το καρότο, και να μαλακώσει λίγο, ετοιμάζουμε τη ντομάτα: πρέπει να την κόψουμε σε κυβάκια σε μέγεθος ρεβιθιού και να την αφήσουμε σε σουρωτήρι για περίπου δέκα λεπτά, να στραγγίσουν τα υγρά της.
4. Αχνίζουμε τις γαρίδες πάνω από νερό στο οποίο έχουμε βάλει τα υλικά για το άχνισμα (μαϊντανό, λεμόνι, πράσινο τσάι).
5. Ο ζωμός έχει πια σωθεί στο τηγάνι και το καρότο έχει κάπως μαλακώσει. Σβήνουμε το μίγμα με ξύδι μπαλσάμικο κι όταν εξατμιστεί προσθέτουμε το ρύζι.
6. Ανακατεύουμε το ρύζι να «γυαλίσει» κι ύστερα προσθέτουμε το ζωμό, ζεστό, κουταλιά-κουταλιά, περιμένοντας να απορροφήσει τη μία πριν ρίξουμε την επόμενη.
7. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να δοκιμάσουμε το φαγητό και να το αλατίσουμε κατά βούληση.
8. Όταν το ρύζι πιει πολύ καλά τα υγρά του κι είναι σχεδόν στεγνό -στα όρια να πιάσει δηλαδή- χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο ρυζότο. Ανακατεύουμε συνέχεια να πάει παντού το αυγό και να ψηθεί καλά.
9. Σ' ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το ρυζότο, τη ντοματούλα και τα φιστίκια, να πάνε παντού κι ύστερα σερβίρουμε σε τέσσερα πιάτα. Βάζουμε σε κάθε πιάτο από τέσσερις γαρίδες και τρώμε όσο το ρύζι είναι ακόμη ζεστό και η ντομάτα ακόμη παγωμένη.
10. Καλή όρεξη.


Μικρά τρικ: Αν βάλουμε τη ντομάτα να στραγγίζει στο ψυγείο, η αντίθεση ανάμεσα στο καυτό ρύζι και την δροσερή ντομάτα μένει αξέχαστη. Μπορούμε επίσης την ώρα που είναι να την ανακατέψουμε με το ρύζι, να την πασπαλίζουμε με άμχουρ (σκόνη από αποξηραμένο άγουρο μάνγκο) που θα το απογειώσει κυριολεκτικά. Προσωπικά λατρεύω το άμχουρ και βάζω και στα λάχανα και δεν είναι και πολύ ακριβό για μπαχαρικό. Η μέγιστη προσοχή πρέπει να δωθεί στην παρασκευή του μασάλα: Τα μπαχαρικά δεν πρέπει να τσιγαριστούν πολύ γιατί θα μαυρίσουν και η γεύση θα θυμίζει αποκαΐδια. Αμέσως μόλις μας σκουντουλίσει η μύτη μας -ποντιακό ρήμα το «σκουντουλίζω»- προχωράμε στο επόμενο βήμα. Τα κάσιους μπορούν να αντικατασταθούν με αράπικα φυστίκια, για πιο βιντισσαίο λουκ.

Η συνταγή μοιάζει κινέζικη, αλλά η λέξη μασάλα είναι ινδική και σημαίνει μίγμα μπαχαρικών. Κάθε φαγητό (και κάθε νοικοκυρά στην Ινδία) έχει τη δική του μασάλα. Τα πιο γνωστά μασάλα είναι το εγγλέζικο κάρυ (καμμία σχέση με τα φύλλα κάρυ, που είναι ξεχωριστό φυτό από μόνο του) και το γκαράμ μασάλα, που περιέχει ούτε λίγο ούτε πολύ καμμιά δεκαπενταριά διαφορετικά μπαχαρικά.

Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Έχω την εντύπωση ότι η μεγαλύτερη «αποθήκη» αναμνήσεων από την παιδική ηλικία είναι συνδεδεμένη με το φαγητό.

Δεν είναι και πολύ παράξενο βέβαια, αν σκεφτεί κανείς, ότι ένα παιδάκι σπάνια απολαμβάνει κάτι που να μην έχει σχέση με το φαγητό. Ακόμη κι οι αναμνήσεις που έχουμε από τους γονείς ή τους αγαπημένους μας, όταν είμαστε παιδιά, περιγράφονται με όρους γαστρονομικούς. Ξέρω πάρα πολλούς ανθρώπους που θυμούνται τη μητέρα τους «με μια μυρωδιά βανίλιας» και τη γιαγιά που «μύριζε λεμόνι».

Σήμερα είχα την τύχη να ανασύρω (και γι’ αυτό και να ξαναζωντανέψω ετούτο το ψόφιο μπλογκ) μια από εκείνες τις γεύσεις, τις συνδεδεμένες με παιδικές αναμνήσεις. Οι αναμνήσεις μου γράφτηκαν μια σειρά από ανοιξιάτικα μεσημέρια Σαββάτου, μετά από κινούμενα σχέδια στην τηλεόραση, Στρουμφάκια, Μάγια Μέλισσα, Σπορτ Μπίλλυ κι έχοντας μόλις επιστρέψει από το φούρνο, με τη φρατζόλα το ψωμί ζεστό ακόμη. Τότε καθόμουν στο τραπέζι της κουζίνας εγώ στη μία κεφαλή, η γιαγιά στην άλλη, η αδελφή μου ανάμεσά μας και τρώγαμε ψαρόσουπα.

Ίσως φταίει αυτό που όταν θέλω να ξανανιώσω παιδί, διαλέγω ένα όμορφο ξεκοκαλισμένο κομμάτι φρέσκου μπακαλιάρου και το βράζω για λίγη ώρα σε ζωμό λαχανικών. Δε με νοιάζει τόσο η σούπα, που την τρώω σκέτη στην αρχή («κονσομέ το έκανες», με πειράζει κάποιες φορές η μητέρα μου). Εκείνο που θέλω είναι να βάλω σ’ ένα ρηχό πιάτο μια βραστή πατάτα, ένα βραστό καρότο, λίγο σέλινο (το οποίο δεν τρώω, αλλά το θέλω να υπάρχει εκεί δίπλα) κι ένα λευκό τρυφερό κομμάτι ψαριού. Έπειτα λίγο αλάτι από πάνω, όχι τόσο για το αλμυρό του θέματος, όσο για την τραγανή υφή που δίνει.

Ακολουθούν μερικές ευχάριστες στιγμές. Εκείνες τις στιγμές, αν τύχει να είστε δίπλα μου, θα παρατηρήσετε ότι χαμογελάω αλλιώς. Χαμογελάω σαν μόλις να τελείωσε το αγαπημένο μου επεισόδιο των Στρουμφ.

Μπακαλιάρος βραστός με λαχανικά σούπα

Μερίδες: 4
Χρόνος: 1 ώρα (πάνω-κάτω, εξαρτάται από το ψάρι)

Υλικά
4 μπακαλιαράκια φρέσκα (περίπου 1 kgr σύνολο)
4 μεγάλες πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
4 μέτρια καρότα
3 κλαράκια σέλινο
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 πρέζα αλάτι
4 κόκκοι μαύρο πιπέρι, ολόκληροι
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο
Για το αυγολέμονο:
1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
χυμό από μισό λεμόνι
Για το λαδολέμονο:
Χυμό ενός λεμονιού
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε στα δύο. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι αλλά δεν το κόβουμε καθόλου, το αφήνουμε ολόκληρο. Πλένουμε πολύ καλά το σέλινο.
2. Καθαρίζουμε τα ψάρια, χωρίς να αφαιρέσουμε το κεφάλι τους.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο 2 ½ με 3 lt νερό, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού και το λάδι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε στη μισή ένταση της κουζίνας, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε με σκεπασμένο το καπάκι για 20 min να βράσουν ως να γίνουν τρυφερά.
4. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα κρατάμε κατά μέρος. Προσθέτουμε τα ψάρια και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Καλύτερα σε αυτήν τη φάση να είμαστε πολύ προσεκτικοί, γιατί ένα παραβρασμένο ψάρι δεν το τρώνε ούτε οι γάτες.
5. Αφαιρούμε τους μπακαλιάρους από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το ζωμό, για τυχόν κοκκαλάκια ή άλλα ατυχή γεγονότα. Ξαναβάζουμε το ζωμό στη φωτιά και όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει.
6.Λίγο πριν το ρύζι αρχίσει να χυλώνει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
7. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι του αυγού. Σε καθαρό βαθύ πιάτο, το οποίο έχουμε βρέξει με ελάχιστο νερό και το έχουμε στραγγίξει, χτυπάμε με τον αυγοδάρτη το ασπράδι. Μόλις ασπρίσει αλλά πριν αρχίσει να πήζει (δε θέλουμε να κάνουμε μαρέγκα, αλλά αυγολέμονο) προσθέτουμε τον κρόκο και τον χτυπάμε κι αυτόν καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού κι έπειτα, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε στο μίγμα κουταλιά-κουταλιά περίπου 1 με 2 φλιτζάνια από την ζεστή σούπα. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονο με μιας και ανακατεύουμε πολύ καλά, κουνώντας την κουτάλα όχι μόνο γύρω-γύρω αλλά και πάνω κάτω, για να ενσωματωθεί σωστά.
8. Σερβίρουμε με δύο τρόπους: είτε πρώτα τη σούπα και μετά σε ρηχό πιάτο τα λαχανικά με το ψάρι, από ένα για κάθε συνδαιτυμόνα, είτε λιώνουμε στο μπλέντερ τα λαχανικά, τα ενσωματώνουμε στη σούπα και σερβίρουμε χωριστά μόνο το ψάρι. Και στις δύο περιπτώσεις καλό θα είναι το ψάρι να σερβιριστεί με σάλτσα λαδολέμονο, την οποία φτιάχνουμε χτυπώντας στο μπλέντερ ή με αναδευτήρα κοκτέιλ ή σέικερ το χυμό λεμονιού και το λάδι, μέχρι να γίνει κιτρινόλευκο.


English please?

I am under the impression that the biggest recollections’ "repository" from one’s childhood is connected with food.

It certainly is not that strange, if you come to think that a child seldom enjoys anything that would not relate to food. Even the memories we have from our parents or our loved ones, when we are children, are described with gastronomic terms. I know an awful lot of people that remember their mother "carrying a vanilla smell" and their grand mother who "smelled like lemon".

Today I had the chance of pulling out (and as a consequence reanimate this dead blog) one from those flavours, connected with childhood memories. These memories were acquired through a long series of spring Saturday noons, just after watching cartoons on TV, Smurfs, Maya the Bee, Sport Billy and having just returned from the bakery, with the loaf of bread still hot. I then sate on the kitchen table, taking the head seat, my grand mother on the other head seat, my sister in between us and we ate fish soup, psarosoupa.

Perhaps all these memories are to blame for when I want to feel like a child, I choose a beautiful no-bones piece of fresh cod and I boil it for a while in vegetables stock. I don’t care much of the soup, I eat it alone as a starter (“Is it consommé your having?”, my mother laughes). What I want is to put a boiled potato, a boiled carrot, a bit of celery (which I do not eat, but I just want it to be there in the plate) and a white tender piece of fish in a shallow plate. Then I add a little salt, not so much for its “saltiness”, but for the crispy texture that it gives to the veggies.

Then, some pleasant moments follow. Those moments, if it so happens and you are standing next to me, you will observe that I smile somehow differently. I smile just as if my favourite Smurf episode has finished a few minutes ago.

Cod soup with vegetables

Servings: 4
Time: 1 hour (give and take, depending on the fish)


Ingredients
4 fresh small cods (about 1 kgr)
4 big potatoes
1 medium onion
4 medium carrots
3 pieces of celery
1 cup Carolina rice
1 pinch of salt
4 black pepper grains
¾ cup olive oil
For avgolemono:
1 egg in room temperature
Juice from half lemon
For ladolemono:
Juice of lemon
¾ cup olive oil

Directions
1. Peel and wash the potatoes and carrots and cut them in two. Peel and wash the onion but do not cut it, leave it whole. Wash the celery thoroughly.
2. Wash the fish and remove all the unpleasant stuff, but not the head.
3. Put in a heavy bottom pot 2 ½ to 3 lt of water, salt, pepper grains and oil. As soon as it starts to boil, lower it to the half the heat of the kitchen, add the vegetables and leave covered to boil for 20 minutes, until they get tender.
4. When the vegetables are ready according to your preferences, remove them from the pot and keep them in a plate. Add the fish to the broth and boil in high temperature for about ten minutes or even more, depending on the size of the fish. Better be very careful through this phase, because an overcooled fish would be refused even from a starving cat.
5. Remove cod from the pot and strain the broth, to prevent little bones or other unlucky encounters to be found in your plate. Put the broth on the fire again and when it starts to boil, add the rice. Stir and leave to boil.
6. Just before the rice begins to “risottofy” (start get cream, like in a risotto), remove the pot from the heat and prepare the avgolemono.
7. Separate yolk from white. In a clean deep dish, which we have wetted with a few drops of water and then strain, we beat the egg white with an eggbeater. As soon as it starts getting white but before it begins to solidify (you don’t want to make meringue, but avgolemono), add the yolk and beat them together. Then add little by little the lemon juice and, while beating, add to the mix spoonful by spoonful about 1 or 2 cups of the still hot soup. Empty avgolemono into the pot all at once and stir very well, moving the ladle not only round and round but up and down as well, in order to incorporate it correctly.
8. Serve two ways: soup first, the vegetables with the fish in a shallow plate after, or puree vegetables in a blender, stir them in the soup and serve the fish separately. In both cases, it would be ideal if the fish is served with ladolemono sauce, which you can make by beating the juice of lemon and the oil in a blender or a cocktail stirrer or shaker, until it gets an olive-white colour.

Πιλάφι με φτερούγες γαλοπούλας σε σάλτσα πράσο, σαγκουίνι και τζίντζερ

Η πιο εντυπωσιακή μαγειρική είναι εκείνη που γίνεται με την έμπνευση της στιγμής. Κι αυτό δεν το λέω γιατί το κάνω τακτικά, αλλά γιατί το ακούω τακτικά. Ειλικρινά, τίποτε δεν είναι πιο ευχάριστο από ένα «ωωωω…» όταν έχεις ξεκινήσει να μαγειρεύεις με υπόλοιπα.


Έχουμε την απίστευτη τύχη να έχουμε κουμπάρους στην επαρχία. Και μάλιστα ανθρώπους μερακλήδες, που πιάνουν τα χέρια τους και που αγαπούν να μοιράζονται με τους άλλους εκείνα με τα οποία τους ευλόγησε η φύση. Έτσι λοιπόν, μια στο τόσο, από ένα χωριό έξω από την Αμαλιάδα, ξεκινάει το ταξίδι της μια τροφαντή γαλοπούλα, που καταλήγει στο τσουκάλι μας. Κι εκτός από τη γαλοπούλα, ταξιδεύουν και πάπιες, χήνες, γουρουνάκια, αρνάκια, πορτοκάλια και λεμόνια, σαγκουίνια που δεν έχεις ξαναδεί τέτοια, ζουμερά κουκιά και πικάντικες καυκαλήθρες, φασολάκια και μπάμιες τόσο μεγάλες που μοιάζουν με κουζινομάχαιρα.


Υπάρχει ωστόσο ένα μικρό πρόβλημα, ειδικά με τις γαλοπούλες. Ο κουμπάρος έχει διαλέξει μια τέτοια ράτσα ν’ αναθρέψει, που κάλλιστα την περνάς για στρουθοκάμηλο, ειδικά αν τη δεις μετά την δύσκολη στιγμή του θανάτου της και ξεπουπουλιασμένη. Οπότε εγείρονται προβλήματα καθαρά χωροταξικά, όπως το πέταγμα όλων των παγακίων από την κατάψυξη για να χωρέσει ή η αφαίρεση ενός ραφιού από την ψύξη για τον ίδιο λόγο, αν το μαγείρεμα έχει προγραμματιστεί για την ίδια μέρα. Για να μη μιλήσω για την κατσαρόλα, που τα βλέπει όλα σε κάτι τέτοιες περιπτώσεις και απορώ πώς δεν έχει κατεβεί ακόμη σε απεργία για τη διεκδίκηση καλύτερων συνθηκών εργασίας…


Οι λύσεις είναι δύο: είτε αναβαθμίζεις την κατσαρόλα σε μαρμίτα (την οποία αδυνατείς να αποθηκεύσεις όταν δεν υπάρχουν γαλοπούλες κι επίσης αδυνατείς να πλύνεις αφού τελειώσει το μαγείρεμα) είτε τεμαχίζεις τη γαλοπούλα και την αποθηκεύεις/μαγειρεύεις κομμάτι-κομμάτι.


Αυτή η δεύτερη λύση ήταν που επέτρεψε στις φτερούγες της εν λόγω γαλοπούλας να παραπέσουν και να ξεχαστούν σε κάποιο πιάτο στο ψυγείο. Και εφόσον η συχωρεμένη η γιαγιά μου φρόντισε να με φορτώσει με όλα της τα κατοχικά σύνδρομα, πήρα να τις μαγειρέψω, έχοντας επίσης στη διάθεσή μου μερικά σαγκουίνια που είχαν ταξιδέψει σε διπλανές τσάντες με το εύγευστο πουλερικό-γίγας.

Να σημειωθεί βεβαίως-βεβαίως ότι οι φωτογραφικές μου ικανότητες είναι ελεεινές και τρισάθλιες κι ότι επίσης δεν έχω γαρνίρει το πιάτο όταν περιγράφω στη συνταγή. Επίσης, καίτοι λατρεύω το κρασί, δεν έχω γνώσεις σομελιέ, οπότε η προτίμησή μου σε μια ελαφρά κρύα Μαντίνεια Αντωνοπούλου είναι μάλλον υποκειμενική. Διορθώστε με, πολύ θα το χαρώ.
Περίμενα το ρύζι να είναι λίγο πιο κόκκινο, με το σαγκουίνι, αλλά μάλλον προς το πρασινοκαφέ βγήκε. Την επόμενη φορά θα προσθέσω μισή πρέζα κιτρινόρριζα (κουρκουμάς, τουρμέρικ, πείτε το όπως θέλετε) για χρώμα. Βέβαια θα προσθέσει λίγο στο φρουτώδες του θέματος, αλλά δε μας πειράζει, μας πειράζει;


Πιλάφι με φτερούγες γαλοπούλας σε σάλτσα πράσο, σαγκουίνι και τζίντζερ

Μερίδες: 4
Χρόνος παρασκευής: 1,5 ώρα (αναλόγως του ζώου μπορεί και περισσότερο)

Υλικά
2 φτερούγες γαλοπούλας χωρίς την πέτσα
2 φλυτζάνια ρύζι για πιλάφι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο Κερκύρας
1 μικρό πράσο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 λεμόνι
1 σαγκουίνι
1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι
¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαύρο τριμμένο
Μια πρέζα μπαχάρι τριμμένο
Μια πρέζα τζίντζερ τριμμένο

Εκτέλεση


1. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο και τα βάζουμε στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν χυλός.


2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Όταν λυώσει το βούτυρο ρίχνουμε τον πολτό των κρεμμυδιών και αφήνουμε να πιει τα υγρά του ανακατεύοντας. Δε θα πάρει περισσότερο από 3 λεπτά.


3. Ρίχνουμε το πιπέρι, το αλάτι, το μπαχάρι και το τζίντζερ και ανακατεύουμε μέχρι να καβουρδιστούν ελαφρά τα μπαχαρικά και να βγάλουν τα αρώματά τους.


4. Βάζουμε στην κατσαρόλα τις φτερούγες της γαλοπούλας και τις ροδίζουμε απ΄ όλες τις μεριές, προσέχοντας να μην καούν τα κρεμμυδάκια και το πράσο.


5. Καθαρίζουμε το σαγκουίνι και το λεμόνι από τις φλούδες τους και αφαιρούμε και όση περισσότερη από την μεμβράνη που καλύπτει τη σάρκα τους. τα βάζουμε μαζί στο μπλέντερ και παίρνουμε έναν πολύ αρωματικό πουρέ εσπεριδοειδών.


6. Σβήνουμε τις φτερούγες με τον πουρέ εσπεριδοειδών και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο να σιγομαγειρευτεί το κρέας. Ανάλογα με το είδος της γαλοπούλας και το μέγεθος του ζώου, μπορεί να πάρει από μισή ώρα έως και μία ώρα κι ένα τέταρτο. Κάθε δέκα λεπτά περίπου ελέγχουμε αν έχει πιει τα υγρά του και προσθέτουμε λίγο νερό.


7. Μόλις το κρέας μαλακώσει ως να ξεκολλάει από το κόκκαλο, βγάζουμε τις φτερούγες σε μια πιατέλα και προσθέτουμε νερό στη σάλτσα ως να γίνουν πέντε φλιτζάνια υγρό. Ανεβάζουμε τη φωτιά να πάρει βράση.


8. Καθαρίζουμε το ρύζι, το πλένουμε και το ρίχνουμε στο νερό που βράζει. Ανακατεύουμε τακτικά, και ξαναχαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά. Προσέχουμε, γιατί κολλάει εύκολα. Διορθώνουμε το αλάτι αν χρειαστεί.


9. Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βάζουμε μια καθαρή πετσέτα στο άνοιγμά της και σκεπάζουμε με το καπάκι. Περιμένουμε τουλάχιστον δέκα λεπτά να ηρεμήσει η βράση του ρυζιού.
10. Σερβίρουμε το ρύζι σε ένα στρογγυλό βουναλάκι, βάζουμε από πάνω ένα κομμάτι γαλοπούλας και γαρνίρουμε με σουμάκι, φετούλες από σαγκουίνι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.